Phân loại thức ăn và phụ gia - Chương 4: Chất phụ gia mang tính chất kĩ thuật và cải thiện tính chất cảm quan

Chương 4
 CHẤT PHỤ GIA MANG TÍNH CHẤT KĨ THUẬT 
VÀ CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN
Nội dung chương 4
 Sắc chất
 Chất tạo mùi
 Chất tạo vị 
 Chất nhũ hóa
 Chất chống ôxi hóa
 Chất kết dính, chất chống vón
 Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc
 Chất mang trong sản xuất premix
Animal welfair – Quyền lợi động vật
Heo rừng 
Ăn những gì mà chúng thích
Heo nhà
Ăn những gì mà con người thích
Sắc chất
Sắc chất
 Chủ yếu thuộc nhóm carotenoid như xanthophyll, 
criptoxanthin, zeaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin, 
citranaxanthin  Có nhiều loại sắc tố vàng, nhưng quan 
trọng nhất là xanthophyll
 Yêu cầu xanthophyll trong thức ăn cho gà đẻ tối thiểu Là 
12-15 mg xanthophyll tổng số/kg
 Ngô là nguồn sắc tố quan trọng (30% là zeaxanthin, 70% là 
xanthophyll
 Bột cỏ sấy nhanh, một số loại hoa (cúc vạn thọ), ớt đỏ
 Một số sắc chất carotenoid:
- Astaxanthin (C40H52O4) - được sản sinh từ tảo 
Haematococcus pluvialis. Tảo này phân bố ở vùng nước 
ngọt và nước lợ. Astaxanthin cũng được sản sinh từ nấm 
men Xanthophyllomyces dendourhous
Sắc chất
Astaxanthin không được tổng hợp trong cơ thể động vật, 
tăng đậm đỏ màu SP chăn nuôi, chất chống oxi hóa tự 
nhiên rất mạnh (hơn 10 lần so với các carotenoid khác, 
hơn 100 lần so với vit. E), nâng cao khả năng miễn dịch, 
nâng cao năng suất và chất lượng trứng gia cầm
- Canthaxanthin (C40H52O2) - có nhiều trong nấm 
Cantharellus cinnabarinus, tăng đậm độ màu lòng đỏ 
trứng, da gà, cá, tôm
- Citranaxanthin (C33H44O2) – có nhiều trong quả có múi, 
thường dùng kết hợp với sắc chất vàng C-30 ester (β-apo-
8-carotenoic acid ethylester), chỉ dùng cho gia cầm để tăng 
đậm độ màu lòng đỏ trứng
- C-30 ester (C32H44O2) - có trong rau, cỏ xanh, cỏ alfalfa, 
quả có múi, tạo màu vàng da cam cho lòng đỏ trứng và da 
gà (cao hơn nhiều lần so với xanthophyll)
Sắc chất
 Một số sắc chất đã được thương mại hóa
 - Lucanthin yelow - chế phẩm của hãng BASF, tăng đậm độ 
màu lòng đỏ trứng và da gà
 - Lucanthin red - chế phẩm của hãng BASF, tăng đậm độ 
màu lòng đỏ trứng và da gà, tôm và cá
 - Lucanthin pink - chế phẩm của hãng BASF, tăng đậm độ 
màu tôm và cá
 - Carophyll red (màu đỏ sậm) và Carophyll yellow (màu 
vàng) - chế phẩm của hãng Roche
 Liều dùng các sắc chất trên phụ thuộc vào hàm lượng sắc 
chất vàng của xanthophyll có sẵn trong TĂ
 Cơ sở tính toán:
 Bước 1: ước tính hàm lượng xanthophyll trong hỗn hợp 
TĂ, căn cứ vào hàm lượng trong nguyên liệu
Sắc chất
 Bước 2: tra bảng của Roche để tìm lượng sắc chất cần bổ 
sung theo với thang màu mong muốn 
Hàm lượng Xantophyll và Lutein trong một 
số loại thức ăn
Loại thức ăn
Hàm lượng (mg/kg)
Xantophyll Lutein(Zeaxanthin)
Bột cỏ alfalfa: 17% protein thô
 22% protein thô
220 143
330 - *
Bột tảo 2000 - *
Ngô 17 0,12
Gluten ngô 60% protein thô 290 120
Bột cánh hoa cúc 7000 - *
* Không có số liệu Nguồn: NRC 1994
Bảng: Ví dụ về cách tính hàm lượng xanthophyll 
trong hỗn hợp TĂ
Nguyên liệu Hàm lượng 
xanthophyll của 
nguyên liệu
(mg/kg)
Tỉ lệ nguyên 
liệu trong 
hỗn hợp
(%)
Lượng 
xanthophyll 
trong hỗn hợp
(mg/kg)
Ngô vàng 16 20 3,2
Gluten ngô 180 1 1,8
Các nguyên 
liệu khác
0 79 0,0
100 5,0
Bảng: Liều khuyến cáo CY và CR bổ sung vào TĂ theo thang 
màu Roche (1993)
Xanthop
hyll từ 
TĂ
(mg/kg)
Sắc 
chất 
bổ 
sung
Lượng carophyll bổ sung để được thang màu mong muốn
(g/tấn)
7/8 8/9 9/10 10/11 11/12 12/13 13/14 14/15
0-2 CY 20-25 20-25 20-25 25-30 25-30 30-35 35-40 40-45
CR 5 5-10 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55
2-4 CY 15-20 15-20 15-20 20-25 20-25 25-30 30-35 30-35
CR 5 5-10 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55
4-6 CY 10-15 10-15 10-15 15-20 15-20 20-25 25-30 25-30
CR 5 5-10 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55
6-8 CY 5-10 5-10 5-10 10-15 10-15 15-20 20-25 20-25
CR 5 5-10 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55
8-10 CY - 5-10 - 5-10 5-10 10-15 15-20 15-20
CR 5 - 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55
10-15 CY - 5-10 - - 0-10 0-15 0-15 0-15
CR 5 - 10-15 15-20 20-25 30-35 45-50 45-50
>15 CY - 5 - - - - - -
CR - - 5 15-20 20-25 30-35 45-50 45-50
Sắc chất
 Hiệu quả tạo màu phụ thuộc 2 yếu tố:
- Khả năng tích lũy của sắc chất
Zeaxanthin: 12-20%
Canthaxanthin: 35-45%
Apo-ester: 40-50%
- Màu của sắc chất (chính là độ dài bước sóng của sắc 
chất), độ dài bước sóng của carotenoid dùng để tạo 
màu lòng đỏ trứng rơi vào khoảng 400-600nm, trong 
phổ màu từ vàng đến đỏ mà mắt người có thể nhìn 
được
Màu vàng: λ = 445-450nm (zeaxanthin, apo-ester)
Màu đỏ: λ = 468-470nm (canthaxanthin)
Sắc chất
 Sự hình thành màu trong trứng diễn ra theo 2 pha: pha 
bão hòa và pha màu
- Trong pha bão hòa sẽ tích lũy carotenoid vàng để tạo 
nền vàng. Khi nền vàng đã thiết lập thêm carotenoid 
đỏ sẽ làm màu biến đổi sang đỏ-da cam trong pha màu
- Đáp ứng màu của carotenoid đỏ mạnh hơn của 
carotenoid vàng do vậy để tạo màu lòng đỏ trứng cần 
kết hợp cả 2 loại carotenoid vàng và đỏ
- Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu lòng đỏ trứng:
+ Thức ăn chứa nhiều peroxit (do mỡ bị ôi) ảnh hưởng 
xấu đến độ bền của carotenoid
+ Hàm lượng Ca cao ảnh hưởng xấu đến tác động của 
sắc chất → chỉ sử dụng Ca đến mức tối đa cho phép
Sắc chất
+ Mycotoxin thức ăn làm giảm carotenoid huyết 
thanh
+ Hàm lượng vitamin A cao (>15.000 IU/kg TĂ) làm 
giảm hấp thu carotenoid
+ Các bệnh Salmonellosis, Newcastle, cầu trùng  
làm tổn hại niêm mạc ống tiêu hóa → giảm hấp 
thu carotenoid
+ Axit linoleic chứa trong dầu cải thiện tác động của 
sắc chất, vitamin E, chất chống ôxi hóa bảo vệ 
sắc chất và tăng khả năng hấp thu của sắc chất
Các chất tạo mùi, vị
 Hương liệu: bao gồm các chất tạo mùi như vani, 
tinh dầu thảo dược, hương hoa quả, hương sữa, 
hương tanh, mùi bơ, mùi butyrine 
 Vị tố: vị ngọt của đường, vị mặn của muối, vị 
chua của axit hữu cơ, vị umami, vị đắng 
Các chất tạo mùi, vị
 Các nhân tố ảnh hưởng đến TNTĂ
- Độ ngon miệng của TĂ
- Khả năng tiêu hóa của TĂ
- Khả năng tiếp cận với nguồn nước sạch
- Kích cỡ, hình dáng và nơi đặt máng ăn
- Mật độ nuôi
- Nồng độ NH3 môi trường xung quanh (một số tinh dầu 
mùi hăng hắc, axit hữu cơ mùi cay, hắc )
- Nhiệt độ môi trường
- Mật độ dinh dưỡng của TĂ
- Giới tính-di truyền
- Cân bằng chất điện giải trong TĂ
Các chất tạo mùi, vị
 Ví dụ đối với heo con
Độ ngon miệng của TĂ liên quan đến độ nhạy về 
màu, mùi, vị
- Màu
+ Không nhạy về màu sắc (gần như mù màu, 
nhưng rất nhạy về độ sáng/tối)
+ Chất tạo màu TĂ dành cho người hay heo?
- Mùi 
Các chất tạo mùi, vị
Xếp hạng Đối tượng Biểu mô (cm2) Số lượng tế 
bào mùi (106)
Không nhạy Cá voi 0 0
Ít nhạy Người 5 10-20
Rất nhạy Chó 75-100 125-225
Heo 200 300
- Độ nhạy về mùi giảm dần theo tuổi
- Ảnh hưởng bởi yếu tố môi trường xung quanh 
(NH3)
- Aldehydes trong đậu nành nấu chín quá 
Các chất tạo mùi, vị
Chỉ tiêu
Nồng độ NH3 (ppm)
0 10 20 40
Số lần đến máng ăn 46,2 37,1 21,7 17,5
Thời gian ở lại máng ăn (phút) 101,4 72,0 39,6 32,1
Nguồn: Jones et al, 1993
Các chất tạo mùi, vị
Chỉ tiêu ĐC Butyrine + Lactones
W cai sữa 28 ngày (kg) 8,3 8,2
W 63 ngày (kg) 26,4 29,1
Tiêu thụ TĂ từ 28-63 ngày (kg) 31,4 34,06 
Nguồn: Laurence Pauchet, 2001
Các chất tạo mùi, vị
 Ví dụ đối với heo con
Độ ngon miệng của TĂ liên quan đến độ nhạy về màu, 
mùi, vị
- Vị
+ Ngọt-chua
+ lợ (bột ngọt-glutamate/vị Umami)
+ Vị chua
+ Cảm nhận bình thường với vị mặn
+ Hoàn toàn không thích vị đắng
→ Vị ngọt có thể được tạo thành từ đường và các chất 
làm ngọt. Trong công thức TĂ của heo con đường 
chiếm 2-5% là đủ 
Các chất tạo mùi, vị
Đường và sản 
phẩm
Chỉ số đường Đường và sản 
phẩm
Chỉ số đường
Fructose 114 D-Galactose 63
Xylitol 102 D-Mannose 59
Saccharose 100 D-Sorbitol 51
Inverted Sugar 95 Maltose 46
D-Glucose 69 Lactitol 40
D-Mannitol 69 Lactose 22
D-Xylose 67 Raffinose 16
Các chất tạo mùi, vị
Chất làm ngọt Chỉ số 
đường
Tính chất Sử dụng
Cyclamate 30 - Vị ngọt kéo dài lâu
- Hậu vị đắng
- Khá rẻ
Thường sử dụng kết hợp 
với saccharine
Acesulphame - 
K
200 Có vị đắng nhẹ ở hậu 
vị
- Thường sử dụng kết 
hợp với aspartame
- Sử dụng trong các sản 
phẩm dược
Alitame 2000 -Một dipeptide
- Làm ngọt hiệu quả
- Không có hậu vị
Alitame không chứa 
phenylalanine, có thể sử 
dụng cho người 
phenylketonuria (bệnh 
phenylceton niệu - rối 
loạn di truyền gây mất 
chức năng chuyển hóa 
phenylalanine)
Các chất tạo mùi, vị
Chất làm ngọt Chỉ số 
đường
Tính chất Sử dụng
Aspartame 180 - Khó tan trong nước
- Là methyl ester 
giữa aspartic axit và 
phenylalanine
- Có thể sử dụng một 
mình hoặc kết hợp với 
các chất làm ngọt khác
- Chất làm ngọt được sử 
dụng nhiều nhất trong 
dinh dưỡng cho người
Saccharine 300 - Đắng, có hậu vị kim 
loại
- Vị ngọt không kéo 
dài
- Rất kinh tế
Sử dụng kết hợp với các 
chất làm ngọt khác
Steviol 
glycoside
40 - 300 Bền với nhiệt, bền 
trong môi trường 
axit, và không lên 
men
Là chất làm ngọt tự 
nhiên cho những người 
bị tiểu đường và những 
người ăn kiêng 
carbohydrate
Các chất tạo mùi, vị
Chất làm ngọt Chỉ số 
đường
Tính chất Sử dụng
Sucralose 600 - Là chất làm ngọt 
nhân tạo bền với 
nhiệt
- Sucralose lơ lửng 
trong các chất lỏng 
trong suốt tạo ra 
trạng thái lơ lửng
Sucralose có mặt trong 
hơn 4500 thực phẩm đồ 
uống
Các chất tạo mùi, vị
 Ví dụ đối với heo con
Bảo quản độ tươi ngon của TĂ
- Quá trình oxi hóa → TĂ có mùi hôi
- Sự ôi dầu/xà phòng hóa → TĂ có mùi xà phòng
→ Cần phải lưu ý khi bảo quản TĂ
- Tránh nhiệt độ cao
- Tránh độ ẩm cao
- Tránh tiếp xúc với UV 
Các chất tạo mùi, vị
 Ví dụ đối với heo con
Duy trì độ ngon miệng bằng cách chia thức ăn thành 
nhiều bữa
- Tập ăn: 6 bữa
- Sau cai sữa: 4 bữa
- Heo choai: 4 bữa
Các chất tạo mùi, vị
 Ví dụ đối với heo con
Xây dựng công thức có độ ngon miệng cao
- Lựa chọn nguyên liệu chính
+ Nguồn carbohydrate: gạo
+ Protein, lipit
- Lựa chọn mùi, vị ưa thích. Tránh vị đắng/hoặc giảm sử 
dụng kháng sinh, chất làm ngọt tổng hợp
- Chọn các nguyên liệu axit hoặc axit nhẹ
- Tránh các sản phẩm kiềm (trung hòa axit) và làm giảm 
độ ngon của TĂ
- Tránh các dạng oxit ( như ZnO)
- Sử dụng dạng carbonate
- Xây dựng công thức TĂ theo cân bằng điện giải
Chất nhũ hóa
 Tác dụng: phân cắt các hạt mỡ thành những tiểu 
phần nhỏ giúp enzyme lipase có đ/k tác động lên 
tất cả các phân tử mỡ
 Muối mật (chất nhũ hóa nội sinh)
 Áp dụng trong Kp của bê sử dụng sữa nhân tạo, 
Kp gà broiler (chứa nhiều dầu mỡ, muối mật tiết 
ra ít)
 Các chất nhũ hóa thường dùng: mono và 
diglycerit của các axit béo, ester của glycerol với 
các axit hữu cơ và axit béo
Chất chống ôxi hóa
 Sản phẩm của ôxi hóa: các chất béo bị ôxi hóa cho ra các gốc peroxit, 
aldehyde hoặc axit
– CH = CH – + O2 → – CH – CH – → 2 – CHO → 2 – COOH
Axit béo chưa no Gốc peroxit Gốc aldehyde Gốc axit
 Tác hại: phá hủy vitamin, enzyme, các hoạt chất sinh học, gây mùi ôi 
khét
 Chất chống ôxi hóa 
BHT (Butylated Hydroxy Toluene): liều dùng 200ppm
BHA (Butylated Hydroxy Anisole): liều dùng 200ppm
Ethoxyquin: liều dùng 150ppm
Chất kết dính, chất chống vón
 Tác dụng của chất kết dính
 Một số chất kết dính: tinh bột sắn, rỉ mật, 
bentonite
 Tác dụng của chất chống vón
 Một số chất chống vón: alumium silicate 
monohydrate, alumium calcium silicate, sodium 
silicate, calcium silicate  Tỉ lệ trộn vào thức ăn 
hỗn hợp không quá 2%
Nấm mốc và các chất hấp phụ độc tố nấm mốc
Sự hình thành và phát triển của nấm mốc
Các bào tử 
nấm mốc
Sự hình thành
 bào tử
Sợi nấm phát triển
Sản sinh độc tố
 Trong sản xuất Điều kiện thời tiết 
 (nhiệt độ, độ ẩm)
Giống cây trồng
Côn trùng phá hoại
Mật độ cây trồng
Chế độ phân bón
 Khi thu hoạch Độ thành thục
Độ ẩm 
Kĩ thuật thu hoạch
 Dự trữ Độ ẩm nguyên liệu
Kiểm soát côn trùng
Kĩ thuật
 Phân phối Điều kiện bốc dỡ
Kĩ thuật chế biến Mycotoxins – entering food chain
Sự hình thành và phát triển của nấm mốc
Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc
 Mycotoxin là chất độc không mùi, không vị và không nhìn 
thấy được. Khoảng 300-400 loại mycotoxin được nhận 
biết, trong số này 10 nhóm được đặc biệt chú ý vì chúng 
rất nguy hại: aflatoxin, citrinin, fumonisins, fusaric axit, 
ochratoxin, patulin, sterigmatocystin, trichothecenes, 
zearalenone và những mycotoxin khác
Aflatoxin do Aspergillus flavus và A. parasiticus sinh ra. 4 
aflatoxin chính B1, B2, G1, G2 được đặt tên dựa vào độ 
huỳnh quang dưới ánh sáng tử ngoại (Blue và Green), 
trong đó B1 là chất gây ung thư tự nhiên tiềm ẩn nhất. 
Aflatoxins là nhưng dẫn chất của difuranocoumarin bị 
enzyme cytochrome P450 chuyển thành dạng epoxit 8,9 
hoạt động có khả năng gắn kết với DNA ở vị trí N7 của 
guanin, gây rối loạn sự phân chia tế bào dẫn đến ung thư
Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc 
Ngộ độc aflatoxin cấp tính gây tử vong, mãn tính 
gây ung thư, suy giảm miễn dịch và những bệnh 
lí khác. Cơ quan bị tác hại đầu tiên là gan. 
Aflatoxin còn làm giảm hoạt tính của các enzyme 
tiêu hoá (amylase, lipase, tripsin) → tiêu hoá kém, 
RNA và DNAase → giảm sinh tổng hợp protein tế 
bào
EC đưa ra hàm lượng aflatoxin tối đa trong TĂ 
chăn nuôi (ppb trong TĂ quy về độ ẩm 12%): 
Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc 
Thức ăn Aflatoxin
Các TĂ đơn (ngô, tấm, cám ) 50
TĂHH cho bò, cừu (ngoại trừ bò sữa, bê, cừu con) 50
TĂHH cho lợn và gia cầm (ngoại trừ thú non) 20
Các TĂHH còn lại 10
TĂ bổ sung cho bò, cừu (ngoại trừ bò sữa, bê, cừu con) 50
TĂ bổ sung cho lợn, gia cầm (ngoại trừ thú non) 30
Những thức ăn khác, đặc biệt cho bò sữa 10
Những TĂ đơn khác (khô dầu lạc, khô dừa, khô bông và 
sản phẩm chế biến khác)
200
Recommended Acceptable Levels
Aflatoxin M1
Aflatoxin B1 
 < 0.5 ppb in milk
Vomitoxin 5 ppm swine 
 10 ppm cattle, poultry 
Fumonisins 5 ppm horses 
 10 ppm swine 50 ppm beef cattle and poultry
FDA Guidelines on maximum levels of Aflatoxin, Vomitoxin and 
Fumonisin in feedstuffs for animals 
THE ROLE OF MYCOTOXINS IN FOOD AND FEED SAFETY
Jon Ratcliff — Food and Agriculture Consultancy Services, UK www.facs.org.uk
< 20 ppb in feeds
Recommended Acceptable Levels
EU Maximum permitted levels of mycotoxins in animal feed and 
foods for human consumption
Aflatoxin B1 5 ppb animal feedstuffs – cattle, sheep
2 ppb animal feeding stuffs – adult poultry 
and swine 
1 ppb animal feeding stuffs – piglets and 
chicks 
Ochratoxin A 
5 ppb dried fruit and nuts
THE ROLE OF MYCOTOXINS IN FOOD AND FEED SAFETY
Jon Ratcliff — Food and Agriculture Consultancy Services, UK www.facs.org.uk
Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc 
- Tóm tắt 10 tác hại của mycotoxin:
+ Tác nhân gây ung thư, gan là cơ quan bị tổn thương khi bị 
nhiễm aflatoxin B1, sau đó bị ung thư. Ochratoxin cũng là 
tác nhân gây ung thư gan
+ Tác nhân gây nhiễm độc thận (ochratoxin, citrinin), thận 
sưng, suy giảm chức năng lọc của cầu thận, làm trầm 
trọng thêm triệu chứng ngộ độc
+ Gây độc thần kinh (fumonisin B1)
+ Tác nhân k ...  nó vẫn chứa các chất 
bẩn
– Nên nhớ rằng không thể loại bỏ độc tố bằng nhiệt độ hoặc rửa
 Sử dụng chất hấp phụ kết dính độc tố nấm mốc 
– Phương pháp này được Phillips & Taylor lần đầu sử dụng năm 
1988 và đã có trên 30 năm xem xét nghiên cứu và sử dụng rộng rãi 
để chứng minh tính khả thi và lợi ích của nó
– Điểm cuối là có khoảng trên 100 công ty trên thế giới cung cấp 
chất kết dính độc tố và thực tế hàng ngày cũng có thêm nhiều các 
hoạt động cung cấp mới
 1988 – Phillips, Taylor, Kubena, Harvey show 0.5 wt% hydrated sodium 
calcium aluminosilicate (HSCAS) protects CHICKENS against 7.5 ppm AFB1 
(Poultry Sci., 67, 243-247) – bảo vệ gà khỏi AFB1
 1989 – Harvey, Phillips, Kubena, et al. show HSCAS protects SWINE against 
AFB1 (Amer. J. Vet. Res., 50, 416-420) – Bảo vệ lợn khỏi AFB1
 1991 – Kubena, Huff, Harvey, et al. show HSCAS protects TURKEYS against 
AFB1 (Poultry Sci., 70, 1823-1830) – Bảo vệ gà tây khỏi AFB1
 1991 – Harvey, Kubena, Phillips, et al. show HSCAS protects LAMBS against 
AFB1 (Amer. J. Vet. Res., 57, 152-156) – Bảo vệ cừu khỏi AFB1
 1994 – Phillips, Harvey, Kubena, et al., show HSCAS protects GOATS against 
AFB1 (J. Anim. Sci., 72, 677-682) – Bảo vệ dê khỏi AFB1
 1991 - Harvey, Phillips, Kubena, Huff, et al., show HSCAS in DAIRY cows 
removes AFM1 from milk (Am. J. Vet. Res., 52, 1556-1559) – loại bỏ AFM1 trong 
sữa bò
Lịch sử ban đầu của HSCAS như là một chất kết 
dính Aflatoxin
Đánh giá chất kết dính độc tố nấm mốc
 2 phương pháp tiếp cận
– In-vivo testing – thử nghiệm trên cơ thể sống
 Uses live animals – sử dụng động vật sống
 Uses mycotoxin contaminated feeds – sử dụng thức ăn có 
chứa độc tố nấm mốc
 Uses mycotoxin binder mixed with contaminated & 
uncontaminated feeds. –sử dụng cho thức ăn có chứa và 
không chứa chất kết dính độc tố nấm mốc 
– In-vitro testing – thử nghiệm trong ống nghiệm
 Does not use live animals – không sử dụng động vật sống
 Generally uses low level of mycotoxin dissolved in water. – 
thường sử dụng một lượng nhỏ độc tố nấm mốc hòa tan trong 
nước
 Uses mycotoxin binder to remove the mycotoxin from the 
water – Sử dụng chất kết dính để loại bỏ độc tố nấm mốc ra 
khỏi nước
So sánh 2 phương pháp thí nghiệm bằng cơ 
thể sống và trong ống nghiệm
 IN-VIVO 
– Phương pháp này rất đắt, mất khoảng 15-20 nghìn USD để tiến 
hành đánh giá cho 3-4 nhóm điều trị (sử dụng gia cầm ít tón kém 
nhất)
– Mất nhiều thời gian (khoảng 40 ngày/đánh giá cho gia cầm)
– Có quá nhiều chất kết dính độc tố nấm mốc để đánh giá trong 1 thí 
nghiệm
 IN-VITRO
– Ít tốn kém hơn, mất khoảng 350USD cho 1 đánh giá về chất hấp 
phụ (hơn 4 loại độc tố)
– Nhanh hơn – khoảng 1 tuần
– Có nhiều khả năng lặp lại/nhắc lại vì các điều kiện được kiểm soát 
cẩn thận
– Nhiều chất hấp phụ có thể được đánh giá, tại các thời điểm khác 
nhau
Mối tương quan giữa khối lượng và khả năng kết dính in vitro
Gà Broilers: AFB1 - 3000 ppb
Neg. Control
(3000 ppb AFB1/ 0 binder)
Binders: 
Increasing Binding Activity
(3000 ppb AFB1/ 0.5% binder)
Pos. Control
(0 ppb AFB1/ 0 binder)
1 2002, Dr. Carlos Mallman, 
Univ. Federal de Santa Maria, Brazil
Physical properties of montmorillonite
Đât sét 
nguyên 
liệu
• Density (Kg/m3)
• Porosity (cc/g)
• Pore diameter (µm)
• Surface area (m2/g)
Ca++
Binding of the diketone moiety to cationic sites: 
the reason for the strong binding of aflatoxin
The 1,3-diketone structure
of aflatoxin possesses high
electron density and is 
therefore strongly attracted
to positively charged sites
This forms a type of 
complex called a CHELATE
Clay Structure
Ca++
Binding of the diketone moiety to cationic sites: 
the reason for the strong binding of aflatoxin 
+
Broken bonds at crystal edges
can also generate cationic sites
These sites can also bind aflatoxin
as a CHELATED complex
Clay Structure
What about processing?
What about quality control?
What about processing?
What about quality control?
Effect of Thermal Processing on Surface Area 
vs. Binding of Aflatoxin B1 
5060708090100
Surface Area (m²/g)
40
50
60
70
80
90
100
A
fla
to
xi
n 
B
in
di
ng
 (%
)
Increasing Processing Temperature
Therefore, it is very important not to 
overheat clay that is to be used as 
mycotoxin binder
Effect of Particle Size (Grind) 
vs. Binding of Aflatoxin B1
70 75 80 85 90 95
% AFB1 Bound
65
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
%
 -3
25
 M
es
h
Therefore, it is very important
to get good grinding in order
to get maximum binding
Inc
rea
sin
g le
vel
 of 
bin
din
g
In
cr
ea
si
ng
 fi
ne
ne
ss
 o
f g
rin
d
Chất hấp phụ độc tố nấm mốc không hấp phụ các 
chất dinh hưỡng
Chung, T.K.et al., 1990 Poultry Science 69: 1364-1370
Chung, T.K. and Baker, D.H., 1990 J Animal Science 68: 1992-1998
Effect on
Nutrient Level of HSCAS Nutrient Utilization
Riboflavin 0.5 % None
Riboflavin 1.0 % None
Vitamin A 0.5 % None
Vitamin A 1.0 % None
Manganese 0.5 % None
Manganese 1.0 % None
Zinc 0.5 % None
Zinc 1.0 % *
Phosphorus, inorganic 0.5 % None
Phosphorus, inorganic 1.0 % None
Phosphorus, phytate 0.5 % None
Phosphorus, phytate 1.0 % None
* Slight Zn tibia decrease
Chất mang trong sản xuất premix khoáng-vitamin
 Khái niệm: Chất mang là các chất có nguồn gốc vô cơ 
hoặc hữu cơ, có khả năng nhận và lưu giữ những phần 
tử siêu mịn trong thời gian dài mà không gây nên hiện 
tượng tách rời giữa chất mang và hoạt chất/nguyên liệu
 Yêu cầu chất mang
- Có khả năng trung hòa các điện tích có trong các nguyên 
liệu
- Có tính chất hóa học trơ
- Có khả năng hút ẩm nguyên liệu, làm giảm hoạt tính của 
nước từ đó cải thiện tính ổn định premix
- Chất mang và hoạt chất/nguyên liệu phải có kích thước 
nhỏ và tương đồng với nhau để hoạt chất/nguyên liệu 
phân tán đều trong chất mang
Chất mang trong sản xuất premix khoáng-vitamin
- Các hoạt chất/nguyên liệu và chất mang khi hỗn 
hợp với nhau không phá hoại lẫn nhau và có độ 
bền tương đối như nhau trong cùng một điều 
kiện dự trữ
- Các tính chất lí hóa, độ pH, tỉ trọng của chất 
mang phải phù hợp với các nguyên liệu khoáng 
và vitamin
- Chất mang phải có độ chảy tốt, không vón cục, 
không gây bụi và hàm lượng mỡ không cao quá 
4%.
Thí nghiệm sử dụng chất mang trong sản xuất premix
CT Loại chất mang
1 (ĐC) Cám gạo không dầu, không nén
2 Cám gạo + 10% đá vôi
3 Cám gạo + 20% đá vôi
4 Cám gạo + 30% đá vôi
5 Cám gạo + 10% bột phấn (thạch cao)
6 Cám gạo + 20% bột phấn 
7 Cám gạo + 30% bột phấn
8 Cám gạo + 10% zeolite
9 Cám gạo + 20% zeolite 
10 Cám gạo + 30% zeolite
Bảng: Tỉ lệ giảm hoạt tính của vitamin sau 2 tuần bảo quản (%)
CT A D3 E B2
Hoạt tính ban đầu 1200IU/g 300IU/g 2000IU/g 600μg/g
1 (ĐC) 3,83 6,33 8,3 8,5
2 (10% bột đá vôi) 10,67 4 10,35 2
3 (20% bột đá vôi) 2,5 không 4,25 4,17
4 (30% bột đá vôi) 4,58 không 11,4 10,5
5 (10% bột phấn) không 7,67 12,4 0,67
6 (20% bột phấn) 12 5 2,8 10,33
7 (30% bột phấn) 11,33 không 11,65 3,83
8 (10% zeolite) 18,83 19,67 13,65 7,5
9 (20% zeolite) 10,58 19,33 5,75 19,83
10 (30% zeolite) không 8,67 3,8 24
Bảng: Tỉ lệ giảm hoạt tính của vitamin sau 7 tháng bảo quản (%)
CT A D3 E B2
Hoạt tính ban đầu 1200IU/g 300IU/g 2000IU/g 600μg/g
1 (ĐC) 34,33 38,33 23,15 22,33
2 (10% bột đá vôi) 23,5 35,67 16,55 19,17
3 (20% bột đá vôi) 15,5 38 19,4 12,5
4 (30% bột đá vôi) 9,75 30 9,05 15,5
5 (10% bột phấn) 6,92 10 31,55 14,33
6 (20% bột phấn) 12,75 10 26,9 16
7 (30% bột phấn) 14,42 11,33 5,8 31,67
8 (10% zeolite) 10,33 34 23,2 33,83
9 (20% zeolite) 37,33 49,67 36,25 42,83
10 (30% zeolite) 27,17 27,33 25,95 39,67
Thí nghiệm sử dụng chất mang trong sản xuất premix
CT Loại chất mang
1* (ĐC) Cám gạo không dầu + chất chống ôxi hóa
2* Cám gạo không dầu + chất chống ôxi hóa + 1% dầu
3* Cám gạo không dầu + chất chống ôxi hóa + 2% dầu
4* Cám gạo không dầu + chất chống ôxi hóa + 3% dầu
5 Đá vôi không chất chống ôxi hóa
6 Zeolite không chất chống ôxi hóa
Bảng: Tỉ lệ giảm hoạt tính của vitamin sau 4 tháng bảo quản (%)
CT A D3 E B2
Hoạt tính ban đầu 1200IU/g 300IU/g 2000IU/g 600μg/g
1* (ĐC) 12,5 không không 12,1
2* 22,9 không không 29,3
3* 34 không Không 23,6
4* 25,1 26,3 không 11,4
5 không không không 14,1
6 19,2 20,3 không 64,3
Bảng: Sơ đồ thí nghiệm trên gà mái đẻ trứng
CT n Chế độ nuôi dưỡng
ĐC 30 KPCS + Premix với chất mang cám gạo
TN 30 KPCS + Premix với chất mang zeolite (30%)
Bảng: Kết quả thí nghiệm trên gà mái đẻ
Chỉ tiêu ĐC TN
Tỉ lệ nuôi sống (%) 100 100
TL đẻ đầu TN (%) 90,77 86,41
TL đẻ khi kết thúc TN (%) 90,83 92,5
TĂTN (g/con/ngày) 113 113
TTTĂ cho 10 quả trứng (kg) 1,24 1,22
KL trứng (g) 64,89±0,58 63,49±0,68
Độ co dãn (μm) 23,9±0,79 25,4±0,65
KL gà mái đầu TN (g) 1786,33±31,06 1844,67±29,38
KL gà mái khi kết thúc TN (g) 1830±33,69 1893,83±31,41
Bảng: Kết quả thí nghiệm trên gà mái đẻ
 (tiếp)
Chỉ tiêu ĐC TN
Hàm lượng VTM trong trứng đầu TN (μg/g)
A 11,88 14,35
E 208,87 249,26
B2 trong lòng đỏ 6,07 4,77
B2 trong lòng trắng 5,15 4,30
Hàm lượng VTM trong trứng khi kết thúc TN (μg/g)
A 12,54 13,73
E 184,39 200,78
B2 trong lòng đỏ 5,32 5,23
B2 trong lòng trắng 4,05 4,16
Bảng: Sơ đồ thí nghiệm trên gà thịt broiler
CT n Chế độ nuôi dưỡng
ĐC 35 KPCS + Premix với chất mang cám gạo
TN 35 KPCS + Premix với chất mang zeolite
Bảng: Kết quả thí nghiệm trên gà thịt broiler
Chỉ tiêu ĐC TN
KL đầu TN (g) 42±1,50 42±1,48
Tăng KL (g/ngày) 144,10±4,66 149,10±3,75
KL lúc 21 ngày tuổi (g) 761,0±23,79 822,1±18,94
KL lúc 36 ngày tuổi (g) 1944,3 1971,75
Trống: 2053,6±30,43 2099,2±30,75
Mái: 1835,0±41,45 1844,3±25,68
Tỉ lệ nuôi sống (%) 97,1 97,1
TTTĂ cho 1 gà (kg) 3,38 2,84
FCR (kg/kg tăng KL) 1,7 1,5
Bảng: Ảnh hưởng của chất mang tới hàm lượng vit A (IU/kg)
Chất 
mang
CaCO3 Zeolite Bột trấu Khô đỗ 
tương
CaCO3/
bột trấu
Zeolite/
khô đỗ 
tương
0 ngày 767100 742345 712121 748231 756243 728089
30 ngày 625187 575317 630227 624773 618607 597761
% hao hụt 18,50 22,50 11,50 16,50 18,20 17,90
60 ngày 548477 501825 552606 540223 540714 499469
% hao hụt 28,50 32,40 22,40 27,80 28,50 31,40
90 ngày 494780 455800 502045 496825 493827 463065
% hao hụt 35,50 38,60 29,50 33,60 34,70 36,40
Vương Nam Trung, 2015
Bảng: Ảnh hưởng của chất mang tới hàm lượng vit E (IU/kg)
Chất mang CaCO3 Zeolite Bột trấu Khô đỗ 
tương
CaCO3/
bột trấu
Zeolite/
khô đỗ 
tương
0 ngày 5241 5125 5026 5299 5124 5316
30 ngày 4373 4373 4556 4342 4332 4528
% hao hụt 16,56 14,67 9,36 18,06 15,45 14,82
60 ngày 4070 3843 4340 3827 4066 4152
% hao hụt 22,35 25,02 13,65 27,78 20,64 21,89
90 ngày 3898 3569 4070 3886 3701 3940
% hao hụt 25,62 30,36 19,02 26,67 27,78 25,89
Vương Nam Trung, 2015
Bảng: Ảnh hưởng của chất mang tới hàm lượng vit D3 (IU/kg)
Chất mang CaCO3 Zeolite Bột trấu Khô đỗ 
tương
CaCO3/
bột trấu
Zeolite/
khô đỗ 
tương
0 ngày 74472 73567 76458 73892 75156 74259
30 ngày 64396 64811 69948 62870 63813 62758
% hao hụt 13,53 11,90 8,51 14,92 15,09 15,49
60 ngày 58973 55699 65609 54352 56042 54475
% hao hụt 20,81 24,29 14,19 26,44 25,43 26,64
90 ngày 58973 55699 65609 54352 56042 54475
% hao hụt 20,81 24,29 14,19 26,44 25,43 26,64
Vương Nam Trung, 2015
Bảng: Ảnh hưởng của chất mang tới hàm lượng vit B1 
(mg/kg)
Chất mang CaCO3 Zeolite Bột trấu Khô đỗ 
tương
CaCO3/
bột trấu
Zeolite/
khô đỗ 
tương
0 ngày 378 355 402 366 412 388
30 ngày 371 348 393 355 401 377
% hao hụt 1,89 2,02 2,16 2,87 2,76 2,78
60 ngày 369 344 390 353 398 372
% hao hụt 2,34 3,12 2,99 3,65 3,46 4,03
90 ngày 366 343 387 351 396 371
% hao hụt 3,14 3,46 3,64 4,02 3,98 4,46
Vương Nam Trung, 2015
Bảng: Ảnh hưởng của bao bì tới hao hụt vit (%)
Vitamin
40C Nhiệt độ thường
Bao PE Bao PP Bao PE Bao PP
Vitamin A 16,26 26,25 34,25 46,40
Vitamin D 11,55 14,24 20,65 30,44
Vitamin E 14,55 20,75 25,82 35,55
Vitamin B1 5,82 5,05 8,49 7,25
Vitamin B2 5,62 4,97 7,40 6,88
Vitamin B12 6,58 6,15 10,13 7,84
Vương Nam Trung, 2015
Sơ đồ thí nghiệm sử dụng khoáng nano
CT N
Giai đoạn nuôi (tuần)
1-4 5-7
1 (ĐC) 50 Fe, Cu, Mn, Zn ở dạng muối 
sulfat
Fe, Cu, Mn, Zn ở dạng muối 
sulfat
2 50 Fe, Cu, Mn, Zn nano bằng 
100% nhu cầu
Fe, Cu, Mn, Zn nano bằng 
100% nhu cầu
3 50 Fe, Cu, Mn, Zn nano bằng 
75% nhu cầu
Fe, Cu, Mn, Zn nano bằng 
75% nhu cầu
4 50 Fe, Cu, Mn, Zn nano bằng 
50% nhu cầu
Fe, Cu, Mn, Zn nano bằng 
50% nhu cầu
Bảng: Khối lượng gà qua các tuần tuổi (g)
Tuần
CT
1 2 3 4
1 183±2,52 179±2,33 185±2,40 189±2,60
2 436±1,88 444±2,70 445±2,30 448±1,34
3 824±5,08 831±6,75 846±6,21 843±5,27
4 1272±14,28 1270±22,43 1311±13,22 1292±18,58
5 1737±31,82 1736±33,77 1787±30,88 1744±32,61
6 2143±40,16 2126±45,45 2149±32,78 2111±37,36
7 2562±47,39 2587±54,09 2586±39,33 2584±38,80
Bảng: Tỉ lệ tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng (GĐ2)
(%)
CT
1 2 3 4
Pr. thô 90,80 90,35 90,88 90,88
Lipit 83,12 85,90 86,23 86,71
Xơ thô 22,83 16,54 26,94 26,59
CHC 75,23 72,78 75,45 74,72
Sử dụng pr. thô 48,77 46,29 53,70 52,19
Per 53,72 51,23 59,09 57,42
Bảng: Tỉ lệ hấp thu các chất khoáng (GĐ1/GĐ2)
(%)
CT
1 2 3 4
Sắt 11,35/10,81 12,51/11,49 12,96/12,89 11,83/11,04
Đồng 14,72/17,06 15,64/20,14 16,88/22,26 15,05/20,95
Mangan 4,85/7,22 6,98/6,58 7,62/8,11 5,74/7,98
Kẽm 24,66/22,84 25,82/22,69 25,44/24,11 24,76/23,42
Ca 47,98/42,63 50,69/28,86 46,42/30,25 48,26/34,54
P 24,97/32,79 27,34/21,36 18,31/21,05 25,39/26,77
Bảng: Hàm lượng đồng trong các cơ quan và mô lúc 7 tuần tuổi 
(mg/100g CK)
Tuần
CT
1 2 3 4
Da 0,18±0,02 0,16±0,01 0,19±0,03 0,18±0,02
Gan 0,94±0,09 0,89±0,04 0,87±0,06 0,94±0,05
Cơ chân 0,44±0,02 0,44±0,02 0,51±0,03 0,43±0,03
Xương ức 0,70±0,03 0,70±0,04 0,72±0,06 0,68±0,03
Bảng: Hàm lượng sắt trong các cơ quan và mô lúc 7 tuần tuổi 
(mg/100g CK)
Tuần
CT
1 2 3 4
Da 1,73±0,12 1,96±0,05 1,67±0,15 1,44±0,14
Gan 35,56±1,71 34,03±2,14 36,93±1,90 38,57±1,83
Cơ chân 4,68±0,26 3,29±0,16 3,68±0,18 3,21±0,19
Xương ức 10,27±0,26 9,43±0,31 11,23±0,85 10,18±0,69
Câu hỏi ôn tập
 Vai trò và cách sử dụng sắc chất bổ sung vào thức 
ăn chăn nuôi?
 Vai trò và cách sử dụng các chất làm tăng khẩu vị bổ 
sung vào thức ăn chăn nuôi?
 Vai trò và cách sử dụng hương liệu bổ sung vào 
thức ăn chăn nuôi?
 Vai trò và cách sử dụng chất nhũ hóa bổ sung vào 
thức ăn chăn nuôi?
 Vai trò và cách sử dụng chất chống ôxi hóa bổ sung 
vào thức ăn chăn nuôi?
 Vai trò và cách sử dụng chất kết dính, chất chống 
vón bổ sung vào thức ăn chăn nuôi?
 Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc?
 Chất mang trong sản xuất premix khoáng-vitamin?
Câu hỏi ôn tập
 Vấn đề kháng sinh bổ sung vào thức ăn chăn nuôi?
 Vai trò và cách sử dụng axit hữu cơ bổ sung vào 
thức ăn chăn nuôi?
 Vai trò và cách sử dụng enzymes bổ sung vào thức 
ăn chăn nuôi?
 Vai trò của probiotic, prebiotic, synbiotic bổ sung 
vào thức ăn chăn nuôi?
 Vai trò của huyết tương động vật phun khô (SDAP) 
bổ sung vào thức ăn chăn nuôi?
 Hormone và các chất thuộc nhóm β – Agonist?
 Stress nhiệt và chất điện giải?