Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 5603 - 1998
CAC/RCP 1-1969, REV 3(1997) 
Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ 
sinh thực phẩm 
Code of practice on general principles of food hygiene 
TCVN 5603:1998 thay thế TCVN 5603-1991 
TCVN 5603:1998 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP1-1969 REV 3(1997). Recommended 
international code of practice. General principles of food hygiene. 
TCVN 5603:1998 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng 
cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban 
hành. 
Lời giới thiệu 
Mọi người đều có quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn uống phải được an toàn và phù hợp. 
Bệnh tật và tổn thương mang đến từ thực phẩm là khó chịu nhất, thậm chí còn có thể gây tử 
vong. Nhưng nó cũng còn kéo theo những hậu quả khác nữa. Bệnh tật do thực phẩm gây ra, có 
thể làm tổn hại đến nền thương mại và du lịch, và dẫn đến thiệt hại về kinh tế, mất việc làm và 
còn gây ra kiện tụng. Thực phẩm mà bị hư hỏng còn gây lãng phí, tổn hao, và có thể ảnh hưởng 
xấu tới việc buôn bán và tín nhiệm của người tiêu dùng. 
Việc buôn bán quốc tế về thực phẩm và du lịch nước ngoài hiện đang gia tăng, đem lại những 
lợi ích quan trọng về xã hội và kinh tế. Nhưng sự giao lưu đó cũng làm lan truyền dễ dàng bệnh 
tật trên thế giới. Những tập quán ăn uống của con người cũng đã thay đổi lớn ở nhiều nước 
trong hai thập kỷ qua; và những kỹ thuật mới về sản xuất, chế biến và mở rộng phân phối thực 
phẩm đã phản ánh điều này. Do đó, làm sao kiểm tra có hiệu quả vệ sinh thực phẩm là vô cùng 
quan trọng, để tránh được những ảnh hưởng xấu cho sức khoẻ con người và tránh gây những 
hậu quả về kinh tế, do bệnh tật hay sự tổn hại mà thực phẩm đem đến, và do hư hao thực phẩm. 
Tất cả chúng ta bao gồm các chủ trại, những người chăn nuôi trồng trọt, người sản xuất và chế 
biến xử lý thực phẩm và người tiêu dùng, đều có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm được an toàn và 
phù hợp cho tiêu dùng. 
Tiêu chuẩn nguyên tắc chung này là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, 
và cần được sử dụng tiêu chuẩn nguyên tắc chung này để liên kết với từng qui phạm riêng về 
thực hành vệ sinh một cách thích hợp và phối hợp với những hướng dẫn về chỉ tiêu vi sinh. 
Tiêu chuẩn này hướng dẫn toàn bộ theo chu trình thực phẩm suốt từ khâu ban đầu tới khâu tiêu 
thụ cuối cùng, và chỉ ra theo từng giai đoạn, các kiểm tra chủ yếu theo chu trình thực phẩm. 
Tiêu chuẩn này đưa ra khuyến cáo về những cách giải quyết cơ bản, dựa trên HACCP. Khi có 
thể được, để tăng cường vấn đề an toàn thực phẩm, như đã mô tả ở "Hệ thống phân tích mối 
nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và sự hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP" (phụ 
lục). 
Những kiểm soát được mô tả trong tiêu chuẩn nguyên tắc chung này đã được quốc tế chấp nhận 
là cần thiết để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm cho tiêu dùng. "Những 
nguyên tắc chung" phải được giới thiệu cho các chính phủ, cho lĩnh vực công nghiệp (bao gồm 
những người sản xuất riêng lẻ ban đầu, các nhà sản xuất, chế biến, những người làm dịch vụ 
TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuÈn ch¨n nu«i 
 2
thực phẩm và những người bán lẻ) cũng như cho những người tiêu thụ. 
1. Mục tiêu: 
Những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm 
- Xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm, áp dụng suốt cả chu trình thực 
phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tới người tiêu thụ ở khâu cuối cùng), nhằm đạt được mục 
đích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp cho người tiêu dùng; 
- Giới thiệu HACCP như một phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm; 
- Chỉ ra cách làm thế nào để áp dụng những nguyên tắc đó; và 
- Đưa ra hướng dẫn cho các qui phạm riêng cần cho lĩnh vực nào đó của chu trình thực 
phẩm; các quá trình, hoặc hàng hóa nhằm tăng cường yêu cầu đặc biệt về vệ sinh đối với 
các khu vực đó. 
2. Phạm vi, sử dụng và định nghĩa 
2.1. Phạm vi: 
2.1.1. Chu trình thực phẩm: 
 Tiêu chuẩn này xem xét cho toàn chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối 
cùng, và đưa ra những điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp 
cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này làm cơ sở cho những tiêu chuẩn khác, đặc biệt đối với 
những qui phạm riêng cho từng ngành. Những qui phạm đặc thù và những hướng dẫn như vậy 
được áp dụng cùng với tiêu chuẩn này và với hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát 
tới hạn (HACCP), và hướng dẫn để áp dụng hệ thống "HACCP" (phụ lục). 
2.1.2. Vai trò của Chính phủ, ngành công nghiệp, và những người tiêu dùng 
 Chính phủ cần phải xem xét những nội dung của tiêu chuẩn này và quyết định phải làm cách 
nào tốt nhất để khuyến khích việc áp dụng những nguyên tắc chung sau đây nhằm: 
- Bảo vệ một cách thỏa đáng người tiêu dùng khỏi các bệnh tật hay tổn thương do thực phẩm 
gây ra. Các chính sách cần xem xét khả năng bị tổn thương của toàn bộ cộng đồng dân cư 
hoặc các nhóm khác nhau trong cộng đồng đó do sử dụng thực phẩm kém phẩm chất; 
- Cung cấp căn cứ đảm bảo thực phẩm phù hợp với việc tiêu thụ của con người; 
- Giữ gìn uy tín trong buôn bán quốc tế về thực phẩm; và 
- Cung cấp các chương trình giáo dục về y tế, phổ biến một cách hiệu quả những nguyên tắc 
về vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp và cho nguời tiêu dùng. 
Ngành công nghiệp thực phẩm cần áp dụng các thực hành vệ sinh đã ghi trong tiêu chuẩn này 
nhằm: 
- Cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho việc tiêu thụ; 
- Đảm bảo cho người tiêu dùng có hiểu biết về sản phẩm nhờ việc ghi nhãn và các biện pháp 
thích hợp khác do có thông tin rõ ràng, dễ hiểu. Cho phép họ thông qua việc bảo quản, xử 
lý và chế biến đúng qui trình, có thể làm cho thực phẩm của mình khỏi bị nhiễm bẩn và 
tránh được các tác nhân gây bệnh do thực phẩm đem lại; 
- Duy trì uy tín trong buôn bán quốc tế về thực phẩm. 
Những người tiêu dùng cần biết vai trò của mình, bằng cách tuân theo các chỉ dẫn liên quan và 
áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp. 
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 5603 - 1998 
 3
2.2. Sử dụng: 
Từng điều trong tiêu chuẩn này đều ghi rõ cả hai mục tiêu cần đạt, lẫn lý do cơ bản đằng sau 
mục tiêu đó, về mặt an toàn và phù hợp của thực phẩm. 
Điều 3 bao gồm khâu ban đầu của thực phẩm và các qui trình liên quan. Mặc dù những phương 
pháp thực hành vệ sinh có thể rất khác nhau đối với từng loại mặt hàng thực phẩm và nhiều tiêu 
chuẩn đặc thù được áp dụng cho thích hợp với hoàn cảnh. Nhưng một số hướng dẫn chung vẫn 
có thể được áp dụng. Điều từ 4 đến 10 qui định những nguyên tắc vệ sinh chung, áp dụng 
xuyên suốt chu trình thực phẩm, cho tới điểm bán hàng. Điều 9 cung cấp thông tin cho người 
tiêu dùng, công nhận vai trò quan trọng của người tiêu dùng trong việc duy trì tính an toàn và 
phù hợp của thực phẩm. 
Sẽ không tránh khỏi có trường hợp một số yêu cầu đặc biệt trong tiêu chuẩn này không thể áp 
dụng được. Câu hỏi chủ chốt trong mỗi tình huống là: "điều gì là cần thiết và thích hợp vì sự an 
toàn và phù hợp của thực phẩm cho con người" 
Chủ đề chỉ rõ khi nào những câu hỏi như vậy được đặt ra, bằng cách dùng các câu "khi nào thì 
cần thiết" và "khi nào thì thích hợp". Trong thực tế, điều này có nghĩa là, mặc dù yêu cầu 
thường là thích hợp và hợp lý, nhưng vẫn sẽ có một số trường hợp thì không cần thiết cũng 
không thích hợp về mặt an toàn và phù hợp của thực phẩm. Để quyết định xem một yêu cầu có 
cần thiết hay thích hợp không, cần tiến hành xác định sự rủi ro, tốt nhất là dùng phương pháp 
HACCP. Phương pháp đó cho phép yêu cầu của tiêu chuẩn này được áp dụng một cách linh 
hoạt và nhạy bén, đòi hỏi sự quan tâm thích đáng đến tất cả mục tiêu về sản xuất thực phẩm an 
toàn và phù hợp cho tiêu dùng. Làm như vậy, là có tính đến các hoạt động rất khác nhau và các 
mức độ nguy hại khác nhau liên quan đến việc sản xuất thực phẩm. Trong các qui phạm về 
thực phẩm riêng biệt, có những hướng dẫn phụ thêm. 
2.3. Định nghĩa: 
Trong tiêu chuẩn này, các cụm từ dưới đây được hiểu như sau: 
Làm sạch: Sự loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm, đất rác, mỡ hay chất khác mà không được 
phép có. 
Chất gây nhiễm bẩn: Bất cứ tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai hoặc các chất 
khác không chủ tâm cho thêm vào thực phẩm, có thể tác hại đến sự an toàn hay phù hợp của 
thực phẩm. 
Sự nhiễm bẩn: Sự đưa vào hay phát sinh một chất gây nhiễm bẩn trong thực phẩm hay môi 
trường thực phẩm. 
Sự tẩy trùng: Dùng tác nhân hóa học và/hay phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh 
vật trong môi trường, xuống một mức không còn gây hại đến sự an toàn hay phù hợp của thực 
phẩm. 
Cơ sở: Bất cứ toà nhà hay khu vực nào để xử lý thực phẩm, kể cả khu vực xung quanh dưới sự 
kiểm soát của cùng một ban quản lý. 
Vệ sinh thực phẩm: Mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù 
hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. 
Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý, có trong thực phẩm hay do thực phẩm 
gây ra có khả năng gây nên tác dụng có hại cho sức khoẻ. 
HACCP (phân tích mối nguy, và điểm kiểm soát tới hạn): Một hệ thống xác định, đánh giá và 
kiểm soát các mối nguy có nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm. 
TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuÈn ch¨n nu«i 
 4
Người xử lý thực phẩm: Là người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà thực phẩm đó được 
đóng gói hay không được đóng gói, người đó có sử dụng trang bị và dụng cụ dùng để chế biến 
xử lý thực phẩm hay có các bề mặt vật dụng tiếp xúc với thực phẩm, và vì vậy họ phải tuân 
theo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm. 
An toàn thực phẩm: Chất lượng thực phẩm đảm bảo rằng không gây hại cho người tiêu dùng 
khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó. 
Tính phù hợp của thực phẩm: Thực phẩm được chấp nhận để dùng cho con người, phải đạt 
được như mục đích sử dụng đề ra cho nó. 
Khâu ban đầu: Gồm những công đoạn trong chu trình thực phẩm có liên quan, ví dụ: thu 
hoạch, mổ thịt, vắt sữa, đánh bắt cá. 
3. Khâu ban đầu: 
Mục tiêu: 
Khâu ban đầu phải được quản lý để đảm bảo thực phẩm phải được an toàn và phù 
hợp với mục đích dự định. Trong trường cần thiết, có thể: 
- Tránh sử dụng những khu vực có môi trường ảnh hưởng đến tính an toàn của thực 
phẩm. 
- Kiểm soát các chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại và các bệnh của động và thực 
vật sao cho chúng không ảnh hưởng đến tính an toàn của thực phẩm. 
- áp dụng các thao tác thực hành và các biện pháp để đảm bảo thực phẩm được sản 
xuất theo các điều kiện vệ sinh phù hợp. 
Lý do cơ bản: 
Để giảm khả năng đưa đến mối nguy mà mối nguy này có thể gây tác hại xấu đến tính 
an toàn thực phẩm hoặc tính phù hợp cho người tiêu dùng ngay cả ở những khâu cuối 
cùng của chu trình thực phẩm. 
3.1. Vệ sinh môi trường: 
Cần lưu ý các nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn là từ môi trường. Đặc biệt, khâu ban đầu không nên 
tiến hành ở những khu vực mà có các chất gây nguy hại dẫn đến mức không thể chấp nhận 
được của các chất đó có trong thực phẩm. 
3.2. Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh 
Luôn luôn phải lưu ý tới tác động tiềm ẩn của các hoạt động ở khâu ban đầu, đối với tính an 
toàn và phù hợp của thực phẩm. Trong trường hợp này, điều này bao gồm cả việc xác định bất 
cứ điểm đặc biệt nào trong những hoạt động đó, ở nơi có khả năng nhiễm bẩn cao thì phải dùng 
những biện pháp đặc biệt để giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm bẩn đó. Phương pháp HACCP có 
thể giúp chọn những biện pháp như vậy – xem hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát 
tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP (phụ lục, trang 31). 
Những người sản xuất cần có những biện pháp thực hiện có hiệu quả nhằm: 
- Kiểm soát sự nhiễm bẩn từ không khí, đất, nước, thức ăn chăn nuôi, phân bón (kể cả các 
phân hữu cơ), thuốc trừ dịch hại, thuốc thú y hay bất cứ chất nào khác dùng trong khâu ban 
đầu; 
- Kiểm soát tình trạng lành mạnh của động vật, bảo đảm chúng không chứa mối đe dọa nào 
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 5603 - 1998 
 5
tới sức khoẻ con người do tiêu thụ thực phẩm, hoặc ảnh hưởng tới sự phù hợp của sản 
phẩm; và 
- Bảo vệ các nguồn của thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn do phân và các loại nhiễm bẩn khác. 
Đặc biệt, cần quản lý các chất thải, và bảo quản một cách thích hợp các chất có hại. Các 
chương trình trực tiếp của nông trại để đạt được những mục tiêu đặc biệt về an toàn thực phẩm, 
đang trở thành một phần quan trọng của khâu ban đầu và cần được khuyến khích. 
3.3. Xử lý, bảo quản và vận chuyển 
Cần có sẵn qui trình và được tiến hành để: 
- Phân loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm để loại bỏ các thành phần khác không 
thích hợp cho con người; 
- Huỷ các chất không thích hợp một cách vệ sinh; và 
- Bảo vệ thực phẩm và các thành phần thực phẩm khỏi sự nhiễm bẩn từ sinh vật gây hại, 
hoặc bằng hóa học, vật lý hay vi sinh, hay các chất khác không được phép có trong khi xử 
lý, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. 
Cần giữ thực phẩm bằng các biện pháp thích hợp, để thực phẩm khỏi bị hỏng, giảm chất lượng. 
Các biện pháp đó bao gồm cả việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và/hoặc các kiểm soát 
khác. 
3.4. Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu: 
Cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo rằng: 
- Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết, và 
- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp 
4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện: 
 Mục tiêu: 
Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng, 
thiết bị và các phương tiện phải được đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng: 
- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu; 
- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và 
tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí ; 
- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc 
đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, và dễ duy tu bảo 
dưỡng và làm sạch; 
- ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ 
ẩm không khí, và các kiểm soát khác; và 
- Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú. 
Lý do cơ bản: 
Chú ý tới thiết kế và xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp, và chuẩn bị các 
phương tiện cần thiết, để đảm bảo các mối nguy sẽ được kiểm soát có hiệu quả. 
4.1. Vị trí: 
TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuÈn ch¨n nu«i 
 6
4.1.1. Cơ s: 
Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí 
để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực 
phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ, người ta thấy 
vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thường 
phải ở xa: 
- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây 
ô nhiễm thực phẩm; 
- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi bị ngập lụt một cách hữu 
hiệu; 
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; 
- Khu vực có các  ... ác nguyên tắc của HACCP 
để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn 
được xem xet trong dây chuyền thực phẩm. 
- Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng 
của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khoẻ con người. 
- Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy cùng các 
điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định những mối nguy nào là đáng 
kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được đề cập tới trong kế hoạch HACCP. 
- Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc các thông số 
cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát không. 
- Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay một giai đoạn trong dây chuyền thực 
phẩm kể cả nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối cùng. 
- Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu được chứng tỏ các nguyên lý cơ bản của kế hoạch 
HACCP có hiệu quả; 
- Sự xác minh: Việc áp dụng các phương pháp, qui trình, thử nghiệm và các cách đánh giá 
khác cùng với việc giám sát, để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch HACCP không. 
Nguyên tắc của hệ thống HACCP: 
Hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây: 
Nguyên tắc 1: 
Tiến hành phân tích mối nguy. 
 Nguyên tắc 2: 
Xác định cac điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 
Nguyên tắc 3: 
Thiết lập các giới hạn tới hạn. 
Nguyên tắc 4: 
Thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP. 
Nguyên tắc 5: 
Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó 
không được kiểm soát. 
Nguyên tắc 6: 
TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuÈn ch¨n nu«i 
 22
Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu. 
Nguyên tắc 7: 
Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với nguyên tắc này và với việc ứng 
dụng chúng. 
Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP: 
Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần đó phải đang 
hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các tiêu chuẩn riêng 
về quy phạm thực hành và văn bản riêng về an toàn thực phẩm. Cần có cam kết của ban quản 
lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả. Trong việc xác định mối nguy, đánh giá và các 
thao tác tiếp theo để thiết kế và áp dụng hệ thống HACCP, cần xem xét ảnh hưởng của các 
nguyên liệu, các thành phần, các thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trò của các quá trình sản 
xuất, nhằm kiểm soát các mối nguy, tình hình sử dụng cuối cùng của sản phẩm, các loại khách 
hàng tiêu thụ sản phẩm, và dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an toàn thực phẩm. 
Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP. Nếu xác định được một mối 
nguy nào cần kiểm soát nhưng không tìm thấy CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác 
hoạt động. 
Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể. Các CCP được xác định trong một 
ví dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm thực hành vệ sinh, có thể không phải là những 
CCP duy nhất được xác định cho một ứng dụng cụ thể hoặc có thể chúng có bản chất khác 
nhau. 
Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết khi có sửa đổi nào 
đó đối với sản phẩm, trong quá trình chế biến hay bước sản xuất. 
Cần linh hoạt thích hợp khi áp dụng HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến bản chất và quy 
mô của quá trình hoạt động, thao tác. 
áp dụng: 
áp dụng các nguyên tắc HACCP bao gồm những nhiệm vụ sau như đã được xác định trong 
trình tự cơ bản áp dụng HACCP (biểu đồ 1). 
1. Lập đội HACCP: 
Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm 
cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập được một 
đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trường hợp không có được 
một đội ngũ thành thạo như vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác. 
Cần phải xác định qui mô của kế hoạch HACCP. Phải mô tả các phần nào của dây chuyền thực 
phẩm nằm trong kế hoạch và các loại mối nguy cần được xem xét (có bao trùm tất cả các mối 
nguy không hay chỉ xem xét được một số loại chọn lựa). 
2. Mô tả sản phẩm: 
Phải mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn như: Thành 
phần, cấu trúc lý/hoá (như Aw, pH, v.v...). Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý bằng đun 
nóng cấp đông, ngâm nước muối, xông khói, ...) bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và 
phương pháp phân phối. 
3. Xác định mục đích sử dụng: 
Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm đối với người sử dụng 
cuối cungf hay người tiêu thụ. Trong những trường hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm 
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 5603 - 1998 
 23
khách kém ổn định, như làm thức ăn trong nhà ăn của cơ quan. 
4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất: 
Sơ đồ tiến trình sản xuất phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bước 
trong quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho một thao tác hoạt động nào, cần xem xét cả 
các bước trước đó và sau đó. 
5. Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất: 
Đội HACCP phải xác định sự tương ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so với sơ 
đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động, và khi nào cần thì sửa 
lại sơ đồ cho thích hợp. 
6. Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối 
nguy, và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được xác định (xem nguyên 
tắc 1). 
Đội HACCP phải lập danh sách tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bước từ khâu xử 
lý ban đầu, gia công, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ. 
Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP, 
những mối nguy nào có tính chất ra sao để khi loại bỏ hay giảm chúng xuống tới mức chấp 
nhận được sẽ có ý nghĩa quan trọng cho sản xuất thực phẩm được an toàn. 
Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào có thể, cần xem xét các yếu tố sau đây: 
- Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại của chúng ảnh 
hưởng tới sức khỏe con người. 
- Đánh giá định tính và/hoặc định lượng sự có mặt của các mối nguy. 
- Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật. 
- Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hoá học, lý học, và 
- Các điều kiện dẫn đến như trên. 
Đội HACCP sau đó phải nghiên cứu xem có những biện pháp kiểm soát nào có thể được áp 
dụng cho mỗi mối nguy. 
Có thể đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặc hiệu, và nhiều mối nguy 
có thể được kiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát đặc hiệu. 
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): 
(xem nguyên tắc 2)2 
Một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn. Có thể áp dụng một cách quyết định 
biểu đồ hình cây (biểu đồ 2) để xác định một CCP trong hệ thống HACCP, đó là một cách tiếp 
cận hợp lý. Cần áp dụng biểu đồ quyết định hình cây một cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt 
động nào trong sản xuất như giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay các việc khác. Cần 
dùng nó làm chỉ dẫn để xác định các CCP. Thí dụ về biểu đồ quyết định hình cây này có thể 
không áp dụng cho tất cả mọi tình huống. Có thể dùng các cách tiếp cận khác. Nên đào tạo về 
cách áp dụng biểu đồ quyết định hình cây. 
2 Từ khi quyết định của CODEX được công bố, việc sử dụng hệ thống đã được thực hiện nhiều lần cho các mục đích đào 
tạo. Đã nhiều lần, tuy hệ thống này có ích trong việc giải thích tính lô gích và tầm sâu hiểu biết cần thiết cho việc xác định 
các điểm kiểm soát tới hạn, nhưng nó không đặc hiệu cho tất cả các thao tác sản phẩm, như thịt mỡ chẳng hạn; do đó nó 
cần được dùng kết hợp với suy xét nghiệp vụ, và trong vài trường hợp, cần phải được sửa đổi. 
TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuÈn ch¨n nu«i 
 24
Khi xác định được mối nguy ở một bước chế biến nơi cần kiểm soát về tính an toàn của sản 
phẩm, và nếu tại bước đó hay bước nào khác đã không có biện pháp kiểm soát, thì lúc đó phải 
cải biến sản phẩm hay quá trình tại bước đó hay tại trước đó hoặc sau đó, để đưa vào biện pháp 
kiểm soát. 
8. Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP: 
(Xem nguyên tắc 3). 
Nếu có thể, phải nêu rõ và phê duyệt các giới hạn tới hạn cho từng điểm kiểm soát tới hạn. 
Trong vài trường hợp, cần thiết lập nhiều giới hạn tới hạn cho một bước cụ thể. Các tiêu chí 
thường dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng clo, và các thông số 
cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc. 
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP. 
(Xem nguyên tắc 4). 
Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các 
giới hạn tới hạn của nó. Các thể thức giám sát phải đủ khả năng phát hiện CCP bị mất kiểm 
soát. Hơn nữa, tốt nhất việc giám sát phải cung cấp thông tin này đúng lúc để hiệu chỉnh nhằm 
đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các giới hạn tới hạn, tại những nơi có thể, 
phải nêu các biện pháp hiệu chỉnh khi các kết quả giám sát cho thấy có xu hướng mất kiểm soát 
tại một CCP. Phải hiệu chỉnh trước khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát được phải do một 
nhân viên được chỉ định, nhân viên này phải có kiến thức và có quyền hạn đánh giá, để có thể 
tiến hành các sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục, thì tần suất giám sát cần 
phải đủ dầy để đảm bảo kiểm soát được CCP. Phải thực hiện nhanh chóng hầu hết các thể thức 
giám sát các CCP vì chúng liên quan đến quá trình sản xuất đang diễn ra, và sẽ không có thời 
gian để tiến hành các phép thử phân tích kéo dài. Các phép đo vật lý và hóa học thường được 
ưa dùng hơn so với phép thử vi sinh học bởi vì có thể tiến hành thử nhanh chóng và có thể luân 
chỉ ra cách kiểm soát vi sinh cho sản phẩm. Mọi ghi chép và tài liệu liên quan tới việc giám sát 
các CCP phải có chữ ký của người thực hiện giám sát và của người chịu trách nhiệm xem xét 
lại của công ty. 
10. Thiết lập các hành động khắc phục: 
(Xem nguyên tắc 5). 
Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai 
lệch khi chúng xảy ra. 
Các hoạt động phải đảm bảo là CCP đã được kiểm soát trở lại. Các hoạt động này phải bao 
gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch. Sự sai lệch và các thể 
thức sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lưu trữ về HACCP. 
11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận: 
(Xem nguyên tắc 6). 
Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận. Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và 
kiểm tra đánh giá, các qui trình và các phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và 
phân tích, có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không. Tần xuất kiểm 
tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các ví dụ 
về các hoạt động kiểm tra xác nhân bao gồm: 
- Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép; 
- Xem xét lại các sai lệch và các cách sử dụng sản phẩm; 
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 5603 - 1998 
 25
- Khẳng định là các CCP đang kiểm soát. 
Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm các hoạt động khẳng định tính hiệu quả 
của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP. 
12. Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ: 
(Xem nguyên tắc 7). 
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống 
HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ 
phải phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động. 
Các ví dụ về lập tài liệu là: 
- Phân tích mối nguy; 
- Xác định các CCP; 
- Xác định các giới hạn tới hạn. 
Các ví dụ về hồ sơ là: 
- Các hoạt động giám sát CCP; 
- Các sai lệch và các hoạt động khắc phục kèm theo; 
- Những sửa đổi về hệ thống HACCP. 
Một mẫu biên bản làm việc theo HACCP được tính kèm ở biểu đồ 3. 
Đào tạo: 
Việc đào tạo công nhân viên trong sản xuất, nhân viên chính quyền và học viện về các nguyên 
tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP, cũng như việc tăng cường nhận thức của người tiêu 
dùng, là những yêu tố quan trọng để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Phải phát triển 
những nội qui và thủ tục làm việc để xác định nhiệm vụ của các nhân viên xử lý thực phẩm tại 
mỗi điểm kiểm soát tới hạn, để giúp phát triển chương trình đào tạo cụ thể nhằm hỗ trợ kế 
hoạch HACCP. 
Sự hợp tác giữa người xử lý ban đầu, ngành công nghiệp, các nhóm buôn bán, các tổ chức 
người tiêu dùng, và các cơ quan chức năng có trách nhiệm là hết sức quan trọng. Phải tạo cơ 
hội phối hợp đào tạo giữa ngành công nghiệp và cơ quan kiểm tra nhằm khuyến khích và duy 
trì tiếp xúc, tạo ra một không khí hiểu biết trong áp dụng thực tế HACCP. 
TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuÈn ch¨n nu«i 
 26
Biểu đồ 1 
Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP 
Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất 
Lập đội HACCP 
Mô tả sản phẩm 
Xác định mục đích sử dụng 
Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ 
Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng 
Tiến hành phân tích mối nguy 
Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát 
Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận 
Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất 
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 
Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 
Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP 
Thiết lập các hành động khắc phục 
Xem biểu đồ 2 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
1 
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 5603 - 1998 
 27
Biểu đồ 2 
Ví dụ về biểu đồ quyết định hình cây để xác định các CCP 
(trả lời các câu hỏi theo trình tự) 
 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không ? Câu hỏi 1 
Sửa đổi bước, quá 
trình ha
Có Không y sản phẩm 
 Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối 
với an toàn thực phẩm không ? Có 
Ngừng * Không Không phải CCP 
 Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng 
xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không ? (**) 
*) Tiến hành sang mối nguy đã được xác định tiếp theo trong qui định mô tả. 
**) Các mức chấp nhận được và không chấp nhận được cần phải được chỉ ra trong số các mục 
Câu hỏi 2 Có
Không 
Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt quá 
mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những 
mức không thể chấp nhận được không ? 
Có Không Không phải Ngừng (*) 
Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được 
xác định, hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp 
nhận được không
Có Không Điểm kiểm soát tới hạn 
Không phải Ngừng (*)
Câu hỏi 3 
Câu hỏi 4 
TCVN 5603 - 1998 Tiªu chuÈn ch¨n nu«i 
 28
tiêu tổng thể xác định các CCP của kế hoạch HACCP. 
Tiªu chuÈn ch¨n nu«i TCVN 5603 - 1998 
 29
Biểu đồ 3 
Ví dụ về một mẫu biên bản làm việc theo HACCP 
Mô tả sản phẩm 1 
2 
Sơ đồ tiến trình chế biến 
Danh sách 
Bước Mối 
nguy 
Các biện 
pháp 
kiểm 
soát 
CCP Các giới 
hạn tới 
hạn 
Các thể 
thức 
giám sát 
Các hành 
động khắc 
phục 
Ghi chép 
Xác minh 4