Xây dựng quy trình thu hoạch, bảo quản cà chua nhằm hạn chế tối đa tổn thất sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LÊ THỊ HỒNG ÁNH
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
 Đề tài nhóm 12: 
XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN CÀ CHUA NHẰM HẠN CHẾ TỐI ĐA TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 
	GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
Sinh viên thực hiện: 
Cù Thị Ngọc Quyền	2005140465	
Ngô Trần Hoàng Uyên	2005140711	
Bùi Anh Thư	2005140569
Nguyễn Thị Thu Phượng	2005140443
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016
Mục Lục
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
THÀNH VIÊN
NHIỆM VỤ
Cù Thị Ngọc Quyền
Tổng hợp word
Bùi Thị Anh Thư
Tổng quan
Nguyễn Thị Thu Phượng
Thu hoạch và xử lý tại ruộng
Ngô Trần Hoàng Uyên
Các phương pháp bảo quản Cà Chua
MỞ ĐẦU
Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill) Là một trong những cây lương thực phổ biến và rộng khắp trên thế giới, nó là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người. Cà Chua cũng là loại rau có nhiều cách sử dụng: có thể dùng để ăn như quả tươi, trộn salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang và chế biến thành các sản phẩm như: Cà Chua cô đặc, tương Cà Chua, nước sốt nấm, Cà Chua nguyên quả và nước quảvv. Cà chua và các sản phẩm từ cà chua được coi là thực phẩm lành mạnh, vì nó chứa ít chất béo, calo, cholesterol tự do và một nguồn cung cấp chất xơ, vitamin A (β-carotene và một số carotenoid khác là pro-vitamin A) và C, lycopene và kali (Yahia et al. 2005) dồi dào. Sự quan tâm đến những lợi ích dinh dưỡng và tinh chất của quả cà chua và các sản phẩm của nó đã tăng lên rất nhiều trong hai thập kỷ qua (Geeson et al 1985;. Giovannucci & Clinton năm 1998; Guester 1997). Cà chua được cho là một thực phẩm chức năng quan trọng trong việc ngăn ngừa và điều trị các bệnh ác tính như ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, phổi ung thư và các bệnh khác như đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch đái tháo đường, tăng đường huyết ,viêm, viêm khớp, suy giảm hệ miễn dịch, rối loạn chức năng nãovv. Tuy nhiên, Cà Chua là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cà chua cao, là điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong quả phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh tố và kết cấu của quả cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập. Trong cà chua còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt các phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ quả và tạo tiền đề cho các loại vi sinh vật xâm nhập và phá hoại.
 Vì vậy, nhóm 12 chúng em với đề tài “XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN CÀ CHUA NHẰM HẠN CHẾ TỐI ĐA TỔN THẤT SAU THU HOẠCH” chúng em sẽ góp phần tìm hiểu và đưa ra phương pháp thu hoạch và bảo quản Cà Chua để chúng ta có thể hạn chế đến mức thấp nhất tổn thất sau thu hoạch.
NỘI DUNG
Tổng quan về Cà Chua
Giới thiệu về Cà Chua
Cà Chua là cây trồng thuộc họ cà (Solanaceae), có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill. Cà Chua là một loại quả mọng, sử dụng như một loại rau. Quả chứa nhiều nước, hình dáng, màu sắc quả phụ thuộc vào màu sắc của vỏ và thịt quả (từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, từ vàng da cam đến vàng tươi). Cắt ngang quả Cà Chua ta thấy có các bộ phận chính sau đây: vỏ quả thịt quả và hạt. Vỏ quả Cà Chua rất mỏng và thường rất khó để tách khỏi thịt quả. Thịt quả là phần dự trữ chất dinh dưỡng chủ yếu. Một quả có thể chứa 2, 3 hoặc nhiều ô. Các ô chứa đầy hạt, số lượng hạt phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt và dao động từ 50-350 hạt/quả. Quả to thường ít hạt hơn quả nhỏ. Hạt cà chua chín sinh lý rất sớm nên hạt có thể nảy mầm ngay trong hạt [1].
Cà Chua là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cà chua cao, là điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong quả phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh tố và kết cấu của quả cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập. Trong cà chua còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt các phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ quả và tạo tiền đề cho các loại vi sinh vật xâm nhập và phá hoại.
Giá trị dinh dưỡng
Cà Chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao, trong quả chứa nhiều đường chủ yếu là đường glucoza, có nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng.
Theo Edward C.Tigchelaar (1989) thì thành phần hóa học của cà chua như sau:
-	Nước: 94-95%
-	Chất khô: 5-6%
Trong chất khô gồm các chất chủ yếu sau:
-	Đường (glucoza, fructoza, sucroza): 55%
-	Chất khô không hòa tan trong rượu (protein, xenluloza, pectin, polysaccharide): 21%
-	Axit hữu cơ (xitric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12%
-	Chất vô cơ: 7%
-	Các chất khác (carotenoit, ascobic, chất dễ bay hơi, amino axit): 5%
Theo nguồn Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, 1972. Trong 100g Cà Chua chín phần ăn được có thành phần hóa học như sau:
	Muối khoáng và vitamin (mg%)
-	Nước: 94(g%)	- Ca: 12	 	- B1: 0.06
-	Protein: 0.6	- P: 26	- B2: 0.04
-	Gluxit: 4.2	- Fe: 1.4	- C: 10
-	Xenluloza: 0.8	- PP: 0.5
-	Tro: 0.4	- Carotenoit: 2
Vitamin C có trong Cà Chua (230 mg/kg) là không cao như ở một số loại trái cây khác nhưng nó không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người . Trong 100 g cà chua có thể cung cấp khoảng 20% vitamin A và 40% vitamin C đối với người trưởng thành. Thành phần cà chua khác có thể đóng góp cho sức khỏe bao gồm flavonoid, acid folic và vitamin E (Dorais et al. 2001).
Các nghiên cứu về y học cho thấy quả cà chua có mối tương quan nghịch đảo cao nhất với nguy cơ bệnh ung thư và bệnh tim mạch, bao gồm cả đột quỵ (Giovannucci et al. 1995). Những người ăn ít nhất một khẩu phần chứa sản phẩm cà chua mỗi ngày có khả năng giảm đến 50% nguy cơ phát triển bệnh ung thư đường tiêu hóa so với những người không ăn cà chua (Franceschi et al., 1994). Điều đó có được là do trong cà chua có chứa Lycopene. Lycopene là sắc tố hình thành nên màu đỏ của quả cà chua và các sản phẩm từ cà chua là một chất chống oxy hóa tự nhiên có thể ngăn ngừa ung thư và bệnh tim (Shi & Lê Maguer 2000). Quả cà chua tươi có chứa khoảng 7,2 đến 200 mg/kg lycopene, chiếm khoảng 30% tổng số carotenoid trong huyết tương (Stahl & SIES 1996). Lượng chất lycopene còn có liên quan với giảm nguy cơ ung thư khác hơn so với đường tiêu hóa, chẳng hạn như tuyến tụy và bàng quang (GERSTER 1997). Người cao tuổi, người thường xuyên ăn cà chua đã được tìm thấy là ít có khả năng để phát triển tất cả các loại ung thư (Colditz et al., 1985). Một nghiên cứu tại Trường Y tế Havard thực hiện trên 48 000 người đàn ông trong bốn năm báo cáo rằng những người đàn ông ăn mười hay nhiều phần của sản phẩm cà chua (như cà chua, nước sốt cà chua và nước sốt pizza) mỗi tuần có tới ít 34% cơ hội của tuyến tiền liệt phát triển ung thư (Giovannucci et al. 1995). 
Xây dựng quy trình thu hoạch và bảo quản Cà Chua
Thu hoạch và xử lý tại ruộng
Bốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là độ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu hoạch tại ruộng. Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến giảm chất lượng quả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn.
Độ chín thu hoạch
Độ trưởng thành lúc thu hoạch và các hoạt động thu hoạch có thể ảnh hưởng đến chất lượng sau thu hoạch cà chua (hương vị trái cây, săn chắc và thời hạn sử dụng), và tỷ lệ mắc và mức độ nghiêm trọng của chấn thương thể chất, trong đó, lần lượt, có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng cà chua.
Một phân loại sáu lớp về độ trưởng thành của quả cà chua từ xanh trưởng thành chín đầy đủ (Bảng 2.1) đã được áp dụng rộng rãi.
Đối với cà chua nhà kính, các giai đoạn sớm cho thu hoạch là giai đoạn Breaker, nhưng cà chua lĩnh vực trồng thường được thu hoạch ở giai đoạn Mature green . Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn Mature green sẽ chín đầy đủ, nhưng cà chua thu hoạch ở giai đoạn Immature-green sẽ chín rất kém, và sẽ phát triển kém chất lượng sau thu hoạch. Cà chua Mature green được phần nào khó khăn cho người hái để phát hiện (khó khăn để phân biệt từ Immature-green). Bên cạnh những đặc điểm được liệt kê trong Bảng 2.1, xác của cà chua chín cũng có thể được hỗ trợ bởi các ký tự sau đây: (1) một số giống biến màu trắng-xanh, trong khi những người khác cho thấy vệt màu nhất định vào cuối hoa, (2) bề mặt bóng như sáp, (3 ) da không bị rách bằng cách cạo, (4) sự xuất hiện của mô hăng hái nâu xung quanh sẹo gốc trong một số giống và (5) các kích cỡ quả và vị trí quả trên cây lớn và những quả mọc ở vị trí thấp trên cây sẽ trưởng thành hơn nhưng quả mọc ở vị trí cao hơn. Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn Mature green hoặc sau đó khi chín sẽ đạt được hương vị tốt hơn so với những chọn ở giai đoạn chưa trưởng thành hoặc trưởng thành một phần, và sẽ ít dễ bị mất nước do lớp biểu bì phát triển tốt hơn (Kader et al. 1978c). Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn breaker cho hương vị tốt hơn ở giai đoạn mature green (Kavanagh et al. 1986). Cà chua Vine-ripened sẽ tích lũy nhiều đường, axit và axit ascorbic, và sẽ phát triển hương vị tốt hơn so với cà chua mature-green ripened (Betancourt et 1977 al; Bisogni et al 1976;. Sakiyama & Stevens 1976; Soto-Zamora et. al. 2000). Cà chua được thu hoạch quá chín đã được chứng minh là có hàm lượng axit ascorbic thấp hơn và hoạt động ascorbate oxidase cao (Soto-Zamora et al 2000;.. Yahia et al 2001a). Cường độ của vị ngọt, mặn và hương vị fruity-floarl trong cà chua thu hoạch ở giai đoạn table-ripe cao hơn ở các giai đoạn trước đó (Watada & Aulenbach 1978). Thu hoạch sớm là một thực tế để đạt được quả vững chắc hơn thích hợp cho vận chuyển và để đạt được một khoảng thời gian dài thị trường (Auerswald et al. 1999). Tuy nhiên, tạp chí thương mại đã bắt đầu giới thiệu rằng cà chua nên được thu hoạch tại một thời điểm sau đó, giai đoạn một phần chín để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho hương vị tốt hơn (Janse & Knoys 1995;. Watzl et al 1995). Vì vậy, trong khi cà chua cho thị trường xa nên được chọn ở giai đoạn mature green hoặc breaker, cà chua cho các cửa hàng gần đó có thể được chọn ở các giai đoạn beaker, turning, pink hoặc light-red. Cà chua chùm thường được thu hoạch vào light-red để các giai đoạn table-red và đóng gói cẩn thận trong một lớp, khay đệm. [3]
Thời gian thu hoạch
Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch. Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho nhữngcây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau.
Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh có thể cao hơn (Bautista và Acedo, 1987). Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi bao gói (Xem phần Các công đoạn trong nhà đóng gói). Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc không có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả đặc biệt là trong mùa mưa.[4]
Phương pháp thu hoạch
Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay. Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải rời đi phần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả (ví dụ, đây là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào của O2 và lối ra của CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác). Một việc khác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch. Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen.
Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng một lượng nhỏ, và không gây tổn thương quả.[4]
Xử lý tại ruộng
Lưu trữ trên đồng ruộng: Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch. Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt. Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói. Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre. Đối với các sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa. 
Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và không nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại.
Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơi nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ. Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ (xem phần Các công đoạn trong nhà đóng gói).
Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khác nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn.
Phân loại quả tùy thuộc vào kích thước và đồng thời có thể phân loại khuyết tật nếu người thu hái có kinh nghiệm. Nếu không, quả sẽ được vận chuyển đến nhà bao gói để làm việc này.[4]
Xử lý trước khi bảo quản
Xử lý trước khi bảo quản là một bước quan trọng trong quy trình thu hoạch, bảo quản Cà Chua, thực hiện tốt giai đoạn này sẽ giúp cho quá trình bảo quản dễ dàng hơn và hạn chế nhiều hơn tổn thất.
Làm sạch và kiểm soát thối hỏng
Sau khi thu hoạch, cà chua thường được rửa sạch để loại bỏ bụi và các vật liệu khác của nước ngoài. Các nước rửa cần phải được ấm hơn so với nhiệt độ bột cà chua để tránh làm mát trái đất ngập nước, làm cho nước và các vi sinh vật được dễ xâm nhập vào quả (Showalter 1993).
Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước. Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorit NaOCl), và muối cacbonat như Natricacbonat. Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn giản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả. Tuy vậy, ... hững tấm bìa các tông mỏng phía bên trong.
Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ở phần đáy. 
Đóng gói những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫn những quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những quả chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước.
Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình đóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố định quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảng trống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục quá trình này cho đến khi bao bì được làm đầy khít.
Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơi quả...)
Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc.
Xếp vào nơi mát.
Có những biện pháp bao gói có thể giúp làm chậm sự chín và kéo dài thời gian tồn trữ của cà chua. Một kỹ thuật đơn giản được ứng dụng khá phổ biến ở một số nước là bao bì cải biến khí quyển (MAP), một loại bao bì chuyên dụng có thể linh động trong môi trường bảo quản. Loại màng MAP này nên được sử dụng như là yếu tố bổ sung hơn kết hợp với các vật liệu bao gói khác là một vật liệu bao gói độc lập vì nó có khả năng chống chịu tác động cơ học kém.[4]
Một số phương pháp bảo quản Cà Chua
Những kỹ thuật bảo quản khác nhau khi đem ứng dụng ở bất cứ nơi nào đều phải được kiểm nghiệm cho phù hợp với các điều kiện nơi đó bằng cách sử dụng các giống địa phương, yếu tố ảnh hưởng đến các phản ứng trong quá trình bảo quản.
Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
Phương pháp hiệu quả nhất để làm chậm chín và kéo dài thời gian bảo quản là bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nếu có cơ sở bảo quản lạnh, nên lưu ý các điều kiện sau đây (Suslow và Canwell, 2005):
Nhiệt độ: 12.5-15oC với quả xanh; 10-12.5oC với quả ương (có màu đỏ nhạt); 7- 10oC với quả chín (có màu đỏ đậm).
 Độ ẩm tương đối: 90-95%
Quả cà chua đạt độ chín kỹ thuật có thể bảo quản được đến 14 ngày trước khi chín ở 12.5oC mà không làm giảm chất lượng cảm quản và sự biến đổi màu sắc. Ở nhiệt độ này, sau quá 2 tuần, sự thối hỏng sẽ tăng dần theo thời gian bảo quản. Với những quả đã đạt độ chín tới (độ chín sử dụng, ăn được), có thể bảo quản được 8-10 ngày ở khoảng nhiệt độ thích hợp. Bảo quản ngắn hạn hoặc hạ nhiệt độ thấp hơn khoảng nhiệt độ nêu trên đôi khi được áp dụng trong thị trường nhưng sẽ dễ xảy ra tổn thương lạnh sau một vài ngày. Cà chua sẽ xuất hiện tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 10oC nếu giữ quá 2 tuần hoặc ở 5oC nếu để quá 6-8 ngày. Hậu quả của việc tổn thương lạnh là cà chua sẽ không tiếp tục chín một cách bình thường, không đạt được màu sắc và hương vị tự nhiên, quả bị mềm, bề mặt bị lõm, thâm hạt, và tăng nguy cơ hư hỏng (đặc biệt là mốc đen gây ra bởi vi khuẩn Alternaria spp.). Bên cạnh đó, độ ẩm tương đối cao cũng cần thiết cho việc giữ chất lượng cà chua ở mức cao nhất có thể và chống lại sự mất hơi nước (làm nhăn vỏ quả). Độ ẩm cao kéo dài cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển mốc trên bề mặt quả hoặc nhũn cuống.[4]
Phương pháp bao gói khí quyển cải biến (MAP)
Bao gói khí quyển cải biến (MAP). MAP là một phương pháp đơn giản và rẻ tiền làm ức chế sự chín của quả bằng cách tạo ra môi trường khí có ít khí CO2 và nhiều khí O2. MAP còn tạo ra môi trường ẩm làm giảm sự mất hơi nước. MAP được tạo ra một cách đơn giản bằng cách cho quả vào trong một túi chất dẻo. Màng nilon cũng có thể được dùng làm vật liệu lót trong các thùng chứa, hoặc để che phủ, đậy các pallet.
Sự phát triển công nghệ trong việc ứng dụng màng MAP để tăng thời gian bảo quản cà chua gồm có như sau:
Cà chua giống ‘Daniella hybrid’ (thời gian bảo quản dài) ở các trạng thái quả xanh, quả ương và quả có màu đỏ đóng trong túi PE có độ dày 44.4 µm và bảo quản ở 20oC kéo dài thời gian bảo quản bằng cách trì hoãn sự chín thông qua sự biến đổi màu sắc, hàm lượng lycopen, độ cứng và cũng làm giảm nhiều sự hao hụt khối lượng (Ait- Oubahou, 1991) .
Cà chua giống ‘Liberto’ ở trạng thái hồng giữ được rất tốt trong túi PE có độ dày 50 µm và túi PP có độ dày 25µm ở 13oC. Quả cà chua vẫn cứng sau 60 ngày bảo quản và có sự hao hụt khối lượng thấp nhất và chất khô hòa tan cao nhất. Những loại màng khác (PP 20µm, PVC 10µm) có tác dụng thấp nhất. Cà chua để ở môi trường bên ngoài thì quá chín sau 30 ngày bảo quản (Batu và Thompson, 1998).
Túi PE có độ dày 0.04mm được xem như một loại túi tái sử dụng có thể chứa được 90kg cà chua giống ‘Improved Pope’ trong các rổ nhựa, với hình thức này có thể trì hoãn sự chín tới 10 ngày (từ 11 ngày của những quả để ở điều kiện thường đến 21 ngày với những quả bảo quản trong túi PE) ở 22oC. Kết quả bình quân, số quả chấp nhận được là 74% với những quả được giữ ở môi trường bên ngoài và 85% với cà chua bảo quản trong túi PE (Yaptenco và cộng sự., 2004). Trong ứng dụng riêng màng MAP với điều kiện nhiệt độ cao ở các nước nhiệt đới, bên trong túi thường xảy ra hiện tượng đọng nước và có thể dẫn đến thối hỏng quả. Để tránh tình trạng đấy, những loại màng phù hợp với độ dày thích hợp phải được sử dụng hoặc phải xác định được thời gian tối đa trong bảo quản bằng MAP trước khi xảy ra các hiện tượng như vậy. Đục lỗ trên túi nilon cũng trở nên cần thiết. Các lỗ thủng có thể được đục đều đặn bằng cách sử dụng các vật dùng để dùi thông thường, đinh ghim hoặc những hàng lỗ kim châm siêu nhỏ. Ví dụ, khi sử dụng LDPE 50 µm thì nên đục 4 lỗ đinh ghim cho mỗi 4 kg quả trong khi với sọt gỗ có kích thước 36 x 48 x 24 thì cần 24 lỗ đinh ghim.[4]
Phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System)
Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System). ECS bao gồm sự bay hơi của nước mang theo yếu tố làm mát. Nước được cung cấp vào những vùng lân cận của sản phẩm và làm hạ nhiệt trong buồng bảo quản, nhiệt sinh ra từ chính sản phẩm (nhiệt sinh ra do hô hấp) và do môi trường bên ngoài. Sự giảm nhiệt độ có thể không quá lớn nhưng độ ẩm có thể tăng lên đạt 90% hoặc cao hơn, ứng dụng ECS rất có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất nước và các quá trình liên quan đến sự mất nước (như sự héo, sự chín nhanh). Các phương pháp ECS khác nhau đều có một điểm chung – sự có mặt của nước ở vùng lân cận sản phẩm:
Sử dụng mùn cưa ẩm - Mùn cưa được làm ẩm với nước ở tỉ lệ 1:1 có thể trì hoãn sự chín của cà chua tới 2 tuần và quả cà chua vẫn tiếp tục chín đỏ (Hình 20) (Bautista và Acedo, 1987). Mùn cưa phải được làm sạch, bằng cách dội nước sôi, phơi khô để diệt vi khuẩn. Một kỹ thuật khác để diệt khuẩn là sử dụng dung dịch Hypochlorite 200ppm để làm ẩm mùn cưa. Quả cà chua nên được xếp thành từng lớp mỏng, chẳng hạn: một lớp mùn cưa dày khoảng 2 cm, tiếp theo là một lớp quả sau đó lại phủ lên một lớp mùn cưa, và cứ tiếp tục như thế. Cách này có thể ngăn không cho bệnh lây lan từ lớp này sang lớp khác. Phương pháp này có thể thực hiện ở nhiều không gian hoặc trong các vật chứa.
Sử dụng chum, vại làm ẩm – Những cái chum, vại lớn rất sẵn ở các vùng nông thôn có thể được sử dụng để làm ECS mức trung bình (Hình 21) (Bautista và Acedo, 1987). Chum được đặt trên một cái khay nước và phủ lên trên bằng một mảnh vải ẩm hoặc bao tải làm từ sợi đay. Phương pháp này có thể giữ quả cà chua chậm chín từ 1- 2 tuần.
Tủ làm mát nhờ bay hơi – Hình 22 cho thấy Tủ - một kiểu cấu trúc của ECS có thể giữ cà chua xanh trong thời gian bảo quản lâu gấp đôi so với cà chua bảo quản ở điều kiện thường (Acedo, 1997a). Kiểu cấu trúc thứ nhất (Hình 22A) gồm có tủ bảo quản làm bằng gỗ và lưới kim loại, toàn bộ cấu trúc được phủ bởi bao tải đay được làm ướt bằng nước trong khay đặt trên đỉnh và dưới đáy. Cấu trúc thứ hai (Hình 22B) là sự cải tiến của cấu trúc thứ nhất. Các cạnh hộp được làm từ tấm Gl phẳng, có khoảng cách 5x5cm so với cạnh phía ngoài được làm bằng lưới thép tốt. Khoảng cách 1.5cm giữa hai bức vách bên trong và bên ngoài chứa đầy trấu được giữ ướt bằng sự tiếp xúc với một tấm vải ngâm ngập trong khay nước đặt trên đỉnh hộp, có thể thay trấu bằng than củi và mùn cưa. Cấu trúc thứ 3 (Hình 22C) là một cấu trúc phóng to, khoảng gấp 4 lần kích thước của cấu trúc thứ 2, dùng để bảo quản số lượng lớn. Nó không có phần nào được làm từ gỗ và được làm từ những vật liệu bền như các thanh sắt và tấm Gl dày và lưới thép. Để hạ nhiệt, tỏa nhiệt bên trong tủ, phần đỉnh tủ có bức tường thông gió. Máng đựng nước cũng ở đỉnh tủ với hệ thống ống nhựa dẫn nước vào lớp trấu dày 5 cm. Toàn bộ cấu trúc này đặt trên một khay Gl chứa nước.
Thiết bị làm mát bay hơi với quạt thông gió cho thấy cấu trúc này có hai hộp mỏng trên các cạnh đối nhau có chứa những bó rơm hoặc than (Redulla và cộng sự., 1984). Nước được cho nhỏ vào than hoặc rơm, và gió làm quay tuabin hút hơi ẩm, khí mát được đưa vào làm mát sản phẩm bên trong tủ mát. Nhiệt độ bên trong tủ giảm từ 3-5oC trong khi độ ẩm tăng lên khoảng 85%.
Thiết bị làm mát nhỏ giọt – Thiết bị làm mát bay hơi dưới đây, được xem như một thiết bị làm mát nhỏ giọt, được làm từ những vật liệu địa phương, như tre và (Redulla và cộng sự., 1984). Nó gồm thân tủ được làm từ những thanh tre và che phủ bằng tấm cói được làm ướt bằng nước dẫn từ một cái vại thông qua những ống tre.
Tủ mát không cần năng lượng – Đây là thiết bị làm mát bay hơi, được dựng lên với hai lớp gạch, không gian giữa hai bức tường trong và ngoài được đổ đầy cát ướt đẫm nước (Hình 25) (Roy, 1989). Cà chua được đặt bên trong và toàn bộ tủ được phủ bằng một tấm thảm rẻ tiền để giữ ẩm. Suốt thời gian nóng, tủ bảo quản có thể duy trì 15-18oC và 95%RH.[4]
Phương pháp bảo quản bằng cách điều trị CaCl2
Trong một nghiên cứu được thực hiện bởi Ahmed Mujtaba và Tariq Masud, thuộc PMAS- Arid Agriculture University Rawalpindi, Department of Food Technology, P.O. Box: 46000, Rawalpindi, Pakistan. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm nâng cao thời hạn bảo quản của Cà Chua bằng phương pháp điều trị CaCl2. Họ tiến hành nhúng 4 mẫu Cà Chua T1, T2, T3 vào Các dung dịch CaCl2 với nồng độ tương ứng là 1%, 2%,3% trong thời gian 1-2 phút và một mẫu T không được điều trị CaCl2. Sau đó quả được đóng gói trong polyethylene (0,6 mm) và lưu trữ ở nhiệt độ phòng trong 30 ngày. phân tích hoá lý của trái cây đã được thực hiện trong khoảng thời gian mười ngày. Phân tích thống kê cho thấy khoảng thời gian lưu trữ và phương pháp điều trị có ảnh hưởng đáng kể (P <0,05) trên các thông số chất lượng của quả cà chua khi bảo quản. Các kết quả nghiên cứu trên chỉ ra rằng thời gian lưu trữ thường dẫn đến tăng độ pH, mất mát axit, sự giảm trọng lượng, tổng lượng đường và hàm lượng lycopene. Tuy nhiên chất rắn hòa tan (TSS) đã được tìm thấy là không đổi trong suốt thời gian lưu trữ. Những quả cà chua điều trị với 2% CaCl2 và được bao gói trong túi polyethylene thì thiệt hại trong quá trình bảo quản là tối thiểu. Điều này cho thấy vai trò của CaCl2 như một chất thấm ethylene và ảnh hưởng của không khí lưu trữ kiểm soát có khả năng kéo dài tuổi thọ của quả cà chua, trong khi vẫn giữ chất lượng dinh dưỡng của nó.[6]
Một số phương pháp khác
Một biện pháp hữu hiệu nhằm làm chậm sự chín là sử dụng 1-methylcyclopropene (1- MCP), là chất có tác dụng ức chế hoạt động của ethylene và đã được Ủy ban Môi trường và Cục kiểm định thuốc và thực phẩm Hoa kỳ (US EPA và FDA) công nhận là an toàn cho người sử dụng rau quả . Nó có thể làm cà chua chậm chín đến 2 tuần theo ‘Improved Pope’ với cà chua có thể sử dụng 250ppb 1-MCP trong 24 giờ (Acedo và cộng sự., 2004). Nó cũng có tác dụng làm chậm chín tương tự trên cà chua bi với liều lượng sử dụng 110ppb (Opiyo và Ying, 2005). Tuy nhiên, trong cả hai trường hợp, quả cà chua đều không đạt màu đỏ mong muốn khi đạt sự chín mềm. Những xử lý đồng thời khác sau khi xử lý 1-MCP có thể cần thiết để quả cà chua chín một cách bình thường về màu sắc vỏ. Một xử lý khác đã cho thấy cần thiết sử dụng ethanol (Acedo và cộng sự., 1995). Biện pháp xử lý tốt nhất là 1 ml ethanol cho mỗi kg cà chua trong 6 giờ bằng cách sử dụng phương pháp bay hơi và 4% ethanol trong 4 phút khi sử dụng phương pháp nhúng ngập.[4]
Vận chuyển
Đây là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý cà chua bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyển nghèo nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt nghiêm trọng.
Những phương tiện vận chuyển chủ yếu là xe bốc hàng, xe buýt và xe tải và chúng thường không được làm lạnh. Để hạn chế thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:
Cách thức xếp hàng phù hợp – đối với các sọt tre, đặt các tấm gỗ ngăn nằm ngang giữa các lớp trong khối hàng để tránh làm hỏng quả ở các lớp phía dưới. Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết.
Giữ chặt các thùng hàng trong một khối – Đảm bảo cho các thùng hàng trong cùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình vận chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn.
Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to – Sử dụng vải bạt để che phủ tránh mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá trình vận chuyển. Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên. Phơi bày quả dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả.
Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen. Khi vận chuyển cần che phủ cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được làm bằng tấm Gl phẳng đặt cao hơn cabin.
Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra – Nếu không sẽ dễ gây hỏng quả do va chạm như nứt quả.
Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày – Điều này giúp bảo vệ quả khỏi sự tăng hô hấp và suy giảm chất lượng.
Tránh những trì hoãn không cần thiết – Những trì hoãn trong suốt quá trình vận chuyển tăng mức độ hao tổn chất lượng quả.[4]
KẾT LUẬN
Để hạn chế tối đa tổn thất sau thu hoạch chúng ta phải đảm bảo thực hiện tốt tất cả các bước trong quá trình thu hoạch, bảo quản và vận chuyển Cà Chua. Đặc biệt đối với bảo quản, có rất nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, để chọn được phương pháp bảo quản cho từng giống cà Chua khác nhau hay Cà Chua trông ở điều kiện khác nhau ta phải tiến hành làm thực nghiệm để chọn ra phương pháp tối ưu nhất. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp, 2004. 
[2] Debbie Rees, Graham Farrell and John Orchard, Crop post-harvest : science and technology, This edition first published 2012 © 2012 by Blackwell Publishing Ltd
[3] TS. Antonio L. Acedo Jr, TS. Chu Doãn Thành, ThS. Borarin Buntong, Mr. Vilayphone Keosilapheth, TS. Sing Ching Tongdee, Dự án ADB RETA 6208 (Cải thiện sinh kế nông thôn thông qua phát triển công nghệ sau thu hoạch ở các nước Lào, Việt Nam và Cambodia): Tài liệu tập huấn về Công nghệ sau thu hoạch cà chua và ớt cay.
[4] Ahmed Mujtaba and Tariq Masud, Enhancing Post Harvest Storage Life of Tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) Cv. Rio Grandi Using Calcium Chloride, (Sci., 14 (2): 143-149, 2014 ISSN 1818-6769)