Luận án Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và chế biến đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi (pouzolzia zeylanica l. benn)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
NGUYỄN DUY TÂN 
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA 
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN 
ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT 
TÍNH SINH HỌC TRONG CÂY THUỐC DÒI 
(Pouzolzia zeylanica L. Benn) 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ 
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
MÃ NGÀNH: 9540101 
2018 
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
NGUYỄN DUY TÂN 
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA 
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN 
ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT 
TÍNH SINH HỌC TRONG CÂY THUỐC DÒI 
(Pouzolzia zeylanica L. Benn) 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ 
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
MÃ NGÀNH: 9540101 
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 
PGS. TS. NGUYỄN MINH THỦY 
2018 
 i 
LỜI CẢM ƠN 
Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả những người đã hỗ trợ và giúp đỡ 
tôi hoàn thành luận án nghiên cứu khoa học này, trong đó có thể nhắc đến: 
 - Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Minh Thủy, một người Cô kính mến đã 
tận tâm giảng dạy và chỉ bảo cho tôi trong suốt 4 năm học nghiên cứu sinh vừa 
qua. Cô đã hỗ trợ tôi rất nhiều trong việc tiếp cận các phương pháp mới để bố trí 
thí nghiệm và xử lý số liệu. Một lần nữa tôi xin chân thành cám ơn Cô rất nhiều. 
- Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Nông 
nghiệp và Sinh học Ứng dụng; Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực 
phẩm, Các phòng ban chức năng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi có thể 
hoàn thành tốt quá trình học tập và nghiên cứu trong thời gian qua. 
- Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông 
nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên; Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực 
phẩm, Các phòng ban chức năng đã giúp đỡ tôi trong việc sắp xếp công việc 
để hoàn thành tốt được công tác giảng dạy và học tập nghiên cứu sinh. 
- Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Văn Thành, Viện Nghiên cứu và Phát triển 
Công nghệ sinh học; Tiến sĩ Nguyễn Văn Cương, Khoa Công nghệ Trường 
Đại học Cần Thơ đã hỗ trợ tôi trong quá trình thực hiện các nghiên cứu. 
- Các bạn Lê Quốc Việt và Võ Tấn Thạnh học viên cao học Khóa 20 
Trường Đại học Cần Thơ. Các bạn sinh viên khóa ĐH12TP, ĐH13TP, 
ĐH14TP và ĐH15TP Trường Đại học An Giang đã hỗ trợ cùng tôi trong việc 
thực hiện các nghiên cứu. 
 - Gia đình tôi, Ba mẹ và các anh em tôi, đặc biệt là Bà xã yêu quý Võ 
Thị Xuân Tuyền và hai con Nguyễn Võ Thùy Chi, Nguyễn Duy Khoa đã ủng 
hộ tôi hết mình cả vật chất lẫn tinh thần để tôi có thể yên tâm học tập và 
nghiên cứu hoàn thành tốt được luận án. 
 Người viết 
 NCS. NGUYỄN DUY TÂN 
 ii 
TÓM TẮT 
Cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica L. Benn) là một trong những loài thực 
vật thuốc, được người dân ở các nước châu Á sử dụng để chữa trị rất nhiều bệnh 
khác nhau theo phương pháp truyền thống. Ở Việt Nam, cây thuốc dòi được 
trồng phổ biến ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, được sử dụng ở dạng cây 
tươi hay khô, sắc thành nước uống để chữa trị bệnh ho lâu năm, ho lao và viêm 
họng. Ngày nay trong y học, cây thuốc dòi được kết hợp với những vị thuốc 
khác có khả năng chống lại tế bào ung thư, bệnh lao và tác dụng bổ phổi. Nhiều 
nghiên cứu đã công bố cho thấy dịch trích từ cây thuốc dòi chứa nhiều hợp chất 
sinh học với những đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa. 
Tuy nhiên, cho đến nay loài thực vật này vẫn chưa được nghiên cứu đầy 
đủ về khả năng trồng và thu hoạch; sơ chế và bảo quản nguyên liệu; cũng như 
chế biến thành các sản phẩm thực phẩm tiện dụng có khả năng hỗ trợ trong việc 
phòng và điều trị bệnh, bồi bổ cơ thể. Vì thế, nội dung nghiên cứu chính của 
luận án là nhằm giải đáp được những vấn đề nêu trên. Trong nghiên cứu, sử 
dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) trong phần mềm STATGRAPHIC để 
thiết kế thí nghiệm và tối ưu hóa các thông số của tiến trình. 
Trong giai đoạn đầu của nghiên cứu, ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và 
xử lý sau thu hoạch đến khả năng duy trì các hợp chất sinh học trong cây thuốc 
dòi được nghiên cứu. Trong đó, mùa vụ trồng (mùa nắng và mùa mưa) và thời 
gian thu hoạch (30, 45, 60, 75 và 90 ngày tuổi sau khi trồng); nhiệt độ sấy (60, 
70, 80, 90 và 100oC) và phơi nắng; điều kiện bảo quản nguyên liệu trong bao bì 
PE ghép mí (dạng bột nghiền và cắt khúc với hàm ẩm khác nhau) được quan tâm. 
Kết quả nghiên cứu cho thấy cây thuốc dòi được trồng và phát triển rất tốt với 
thời gian thu hoạch tối ưu từ 4÷8 tuần tuổi sau khi trồng, cây thuốc dòi được 
trồng từ tháng 1÷4/2015 (vào mùa nắng) chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh 
học hơn so với cây trồng từ tháng 7÷10/2015 (vào mùa mưa). Chế độ sơ chế 
thích hợp là cây thuốc dòi được rửa sạch và làm khô bằng cách phơi nắng/sấy 
khô ở 60oC tới độ ẩm nhỏ hơn 12%, sau đó cắt khúc 3÷5 cm cho vào bao bì PE 
(2 lớp). Chúng có thể được bảo quản tốt trong 12 tháng ở nhiệt độ phòng. 
Trong giai đoạn nghiên cứu thứ hai, ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình 
chế biến sản phẩm cao lỏng và bột hòa tan từ cây thuốc dòi được thực hiện, bao 
gồm (i) thiết kế các bố trí thí nghiệm cho quy trình sản xuất cao lỏng theo dạng 
phức hợp điểm tâm (CCD) sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) với các 
nhân tố được khảo sát như nhiệt độ và thời gian trích ly (70÷90oC và 20÷40 phút, 
tương ứng); tỷ lệ nước/thuốc dòi khô (20/1÷30/1 v/w); acid citric (0,2÷0,4%), 
 iii 
đường sucrose (15÷25oBrix) và carboxymethyl cellulose (0,2÷0,4%) và cô đặc 
(độ chân không 550÷650 mmHg trong thời gian 30÷40 phút). Các thông số tối ưu 
đạt được cho quá trình trích ly thuốc dòi khô là nhiệt độ 81oC trong 30 phút với 
tỷ lệ nước/nguyên liệu là 27/1 (v/w). Dịch trích được phối chế với 0,29% acid 
citric, 20oBrix và 0,29% carboxymethyl cellulose; cô đặc ở độ chân không 600 
mmHg trong 40 phút cho sản phẩm cao lỏng 60oBrix, độ nhớt 538 mPas, aw 0,91 
và pH 3,9; hàm lượng anthocyanin, flavonoid, polyphenol và tannin đạt được là 
2,85 mgCE/100g; 3,81 mgQE/g; 8,05 mgGAE/g và 6,12 mgTAE/g; (ii) khảo sát 
các thông số ảnh hưởng đến tiến trình sấy phun dịch trích ly thuốc dòi, bao gồm 
nồng độ maltodextrin bổ sung (5÷15%, w/v) kết hợp với ba loại gum (arabic, 
carrageenan và xanthan gum) với nồng độ khác nhau (0,06÷0,10%, w/v); nhiệt 
độ không khí sấy (170÷190oC) và tốc độ dòng nhập liệu (16÷20 rpm); tỷ lệ 
đường sucrose (10, 15 và 20%), acid ascorbic (0,05; 0,10 và 0,15%) với 3 g bột 
thuốc dòi pha trong 100 ml nước. Các thông số tối ưu đạt được là dịch trích được 
phối chế với 9% maltodextrin và 0,08% gum arabic, sấy phun với nhiệt độ không 
khí đầu vào 179oC, tốc độ dòng nhập liệu 18 rpm, khi sử dụng phối chế với tỷ lệ 
bột thuốc dòi/đường sucrose/acid ascorbic là 3/15/0,1 (w/w/w) trong 100 ml 
nước. Sản phẩm bột thuốc dòi sấy phun có độ ẩm 6,5%; hàm lượng anthocyanin, 
flavonoid, polyphenol và tannin là 8,06 mgCE/100g; 30,86 mgQE/g; 28,12 
mgGAE/g và 24,85 mgTAE/g, tương ứng; (iii) Khảo sát quá trình bảo quản sản 
phẩm cao trong keo thủy tinh 250 ml ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng, bột sấy 
phun trong hộp nhựa 100g ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy mẫu sản phẩm cao 
bảo quản ở nhiệt độ phòng có sự tổn thất hàm lượng anthocyanin, flavonoid, 
polyphenol và tannin lần lượt 64,21; 63,52; 45,59 và 40,52%; cao hơn mẫu bảo 
quản ở nhiệt độ lạnh với hàm lượng các hợp chất sinh học lần lượt là 42,11; 
40,94; 32,30 và 29,58%. Còn mẫu sản phẩm bột có sự tổn thất các hợp chất sinh 
học lần lượt là 51,85; 50,97; 36,64 và 33,86%. 
Ở nội dung nghiên cứu thứ ba, các hoạt động thực hiện bao gồm (i) khảo sát 
mức độ chấp nhận của 150 người tiêu dùng với hai sản phẩm cao lỏng và bột hòa 
tan; (ii) thử nghiệm khả năng chống oxy hóa in vitro thông qua các phương pháp 
khử sắt FRAP, khử gốc gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử AAI; khả năng 
kháng khuẩn đường hô hấp, độc tính cấp đường uống, tác dụng long đàm và ức 
chế ho. Kết quả khảo sát ban đầu cho thấy cả hai sản phẩm đều được 75÷85% 
người tiêu dùng đánh giá cao về màu sắc, mùi và vị (từ thích đến cực kỳ thích); 
có khoảng 93÷94% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm từ loại khá 
đến rất tốt; và 80÷84% người tiêu dùng sẵn lòng mua sản phẩm khi hiện diện trên 
thị trường. Sản phẩm bột hòa tan có hoạt động chống oxy hóa cao hơn sản phẩm 
cao lỏng với giá trị IC50 về khả năng khử gốc tự do DPPH là 0,98 và 3,18 mg/ml; 
 iv 
khả năng khử sắt theo phương pháp FRAP là 116,198 và 6,687 MFeSO4/100 
mg; tổng năng lực khử thông qua chỉ số AAI là 41,792 và 14,333; tương ứng. 
Ngoài ra, bột thuốc dòi có hoạt tính kháng khuẩn trên chủng Streptoccocus 
pyogenes với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) là 50 mg/ml và ở liều quy đổi trên 
người là 6 g/ngày có tác dụng long đàm và giảm các triệu chứng ho do kích 
thích trên mô hình gây ho bằng capsaicin. Ngược lại, cao lỏng thuốc dòi không 
thể hiện hoạt tính kháng khuẩn trên các chủng vi khuẩn liên quan đến bệnh lý 
của đường hô hấp và ở liều quy đổi trên người là 4 g/ngày có tác dụng long đàm 
trên chuột thí nghiệm bị gây ho bằng capsaicin. Tuy vậy, tác dụng của cao 
thuốc dòi trên các triệu chứng ho do kích thích trên mô hình gây ho bằng 
capsaicin thể hiện chưa điển hình so với dạng bột thuốc dòi sấy phun. 
Từ khóa: cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica L. Benn), thu hoạch, chế 
biến, sản phẩm cô đặc, bột sấy phun, hợp chất có hoạt tính sinh học. 
 v 
ABSTRACT 
Pouzolzia zeylanica is one of the medicinal plants which people from 
many Asian countries have used to treat various kinds of diseases by 
traditional methods. In Vietnam, this plant was popularly cultivated in the 
Mekong Delta region, it can be used as fresh or dried plant, decoction drink to 
treat cough with phlegm, pulmonary tuberculosis, sore throat, etc. In the world 
of modern medicine, this herbal plant is also combined with other herbs to be 
able to fight against cancer cells, tuberculosis and to keep your lungs in a good 
condition. A great number of research studies showed that Pouzolzia zeylanica 
extract contains many bioactive compounds with antioxidant, antimicrobial and 
antifungal properties. 
However, this species has not been fully researched on the possibility of 
growing and harvesting; preliminarily processing and preserving materials 
recently; as well as processing into convenient food products that can assist in 
the prevention and treatment of diseases. Therefore, the essential content of this 
research is to meet the requirements the above issues. In the study, the statistical 
software package Statgraphics Centurion was used to analyze and optimize the 
process parameters whose values were adjusted by experiments confirmation. 
The most important parameters were identified by analysis of variance 
(ANOVA). 
In the first phase of the study, effects of harvesting and postharvest 
treatments on the quality of Pouzolzia zeylanica were studied. Of which, 
planting season (sunny and rainy) and harvesting time (30, 45, 60, 75 and 90 
days after planting); drying temperature (60, 70, 80, 90 and 100oC) and sun 
drying; storage conditions of raw materials in sealed PE packages (mashed and 
cut shape with different moisture contents) were investigated. The research 
results showed that the medicinal plants were planted and developed very well 
with optimum harvesting time of 4÷8 weeks after planting, medicinal plants 
were planted from January to April 2015 (in a dry season) contained more 
bioactive compounds than plants from July to October 2015 (in a rainy 
season). The appropriate pre-treatment was that whole plants were washed and 
dehydrated by sun drying/drying at 60oC until the moisture content of material 
was less 12%, then these plants were cut into 3÷5 cm and kept in PE package 
(2 layers). They could be stored well for 12 months at ambient temperature. 
In the second phase of study, effects of factors on the processing of 
products (concentrated and powder) that were investigated included: (i) the 
 vi 
response surface methodology (RSM) with central composite design (CCD) 
was applied to optimize the design of experiments for temperature and 
extraction time (70÷90oC and 20÷40 minutes, respectively); the ratio of water 
and dried material (20/1÷30/1 v/w); sucrose content (15÷25oBrix), 
carboxymethyl cellulose concentrations (0.2÷0.4%) and concentration process 
(vacuum 550÷650 mmHg for 30÷40 minutes). The optimal temperature, time 
and ratio of material/water were achieved (81oC, 30 minutes and 27/1 v/w, 
respectively). The high quality of concentrated product was found by 
preparing with 0.29% citric acid, 20°Brix and 0.29% carboxymethyl cellulose; 
vacuum cooking at 600 mmHg for 40 minutes. Brix in the finished product 
was 60, high viscosity (538 mPas), aw 0.91 and pH 3.9. The concentration of 
bioactive compounds (anthocyanin, flavonoid, polyphenol and tannin) were 
2.85 mgCE/100g; 3.81 mgQE/g; 8.05 mgGAE/g and 6.12 mgTAE/g, 
respectively and (ii) the investigation of the factors of the spray drying process 
on quality of soluble Pouzolzia zeylanica powder, including supplemental 
maltodextrin (5÷15% w/v) combined with three gum types (arabic, 
carrageenan and xanthan) with different concentrations (0.06÷0.10% w/v), 
drying air temperature (170÷190oC) and input flow rate (16÷20 rpm); sucrose 
(10, 15 and 20%), ascorbic acid (0.05, 0.10 and 0.15%). The high quality 
product could be achieved by using 9% maltodextrin and 0.08% gum arabic, 
and spray dried at inlet drying temperature of 179oC, feed flow rate of 18 rpm; 
then mixed with the ratio of spray dried powder/sucrose/ascorbic acid that was 
3/15/0.1 (w/w/w) in 100 ml water. The contents of bioactive compounds 
(anthocyanin, flavonoid, polyphenol and tannin) and moisture of the product 
were 8.06 mgCE/100g; 30.86 mgQE/g; 28.12 mgGAE/g and 24.85 mgTAE/g; 
and 6,5%, respectively; iii) the investigation of the preservation of concentrated 
product that was contained in a 250 ml glass bottle at room and cold 
temperature conditions; spray dried powder was contained in a 100 g plastic box 
at room temperature. The results showed that the concentrated samples stored at 
room temperature had loss of anthocyanin, flavonoid, polyphenol and tannin of 
64.21; 63.52; 45.59 and 40.52% respectively than the samples stored at cold 
temperatures; this sample had loss of 42.11; 40,94; 32.30 and 29.58% 
respectively. The bioactive compounds had loss of spray dried powder sample 
that were 51.85; 50,97; 36.64 and 33.86%; respectively. 
In the third phase of study, the activities undertaken consisted of (i) 
examining the acceptance level of 150 consumers with two types of Pouzolzia 
zeylanica products (concentrate and soluble powder); (ii) measuring the 
antioxidant ability in vitro by the ferric reducing/antioxidant power (FRAP) 
 vii 
assay, diphenyl-p-picryl hydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, and 
antioxidant ability index (AAI); the antibacterial activity of gastrointestinal 
tract, oral toxicity, effects of phlegm and cough suppression. It was observed 
that 75÷85% consumers evaluated the color, flavor and taste of products from 
“like” to “extremely like”; approxima ... 15 1 0,06615 8,19 0,0459 
B:Maltodextrin (%) 0,516267 1 0,516267 63,89 0,0013 
AA 0,250002 1 0,250002 30,94 0,0051 
AB 0,075625 1 0,075625 9,36 0,0377 
BB 0,195219 1 0,195219 24,16 0,0080 
Lack-of-fit 0,00391247 3 0,00130416 0,16 0,9170 
Pure error 0,03232 4 0,00808 
Total (corr.) 1,41197 12 
R-squared = 97,4339 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 95,601 percent 
Bảng 76: Phân tích các biến cho Tannin 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Carrageenan gum (%) 0,0400167 1 0,0400167 76,96 0,0009 
B:Maltodextrin (%) 0,00426667 1 0,00426667 8,21 0,0457 
AA 1,64708 1 1,64708 3167,46 0,0000 
AB 1,33402 1 1,33402 2565,43 0,0000 
BB 0,0968305 1 0,0968305 186,21 0,0002 
Lack-of-fit 0,00861684 3 0,00287228 5,52 0,0661 
Pure error 0,00208 4 0,00052 
Total (corr.) 3,78489 12 
R-squared = 99,7174 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 99,5155 percent 
Bảng 77: Phân tích các biến cho Hàm ẩm 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Carrageenan gum (%) 0,0988167 1 0,0988167 104,02 0,0005 
B:Maltodextrin (%) 0,0888167 1 0,0888167 93,49 0,0006 
AA 0,850736 1 0,850736 895,51 0,0000 
AB 0,013225 1 0,013225 13,92 0,0203 
BB 0,820355 1 0,820355 863,53 0,0000 
Lack-of-fit 0,0138417 3 0,00461389 4,86 0,0805 
Pure error 0,0038 4 0,00095 
Total (corr.) 2,91783 12 
R-squared = 99,3954 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 98,9635 percent 
 62 
Bảng 78: Phân tích các biến cho Kích thước hạt 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Carrageenan gum (%) 0,00015 1 0,00015 0,05 0,8332 
B:Maltodextrin (%) 0,190817 1 0,190817 64,25 0,0013 
AA 0,0271449 1 0,0271449 9,14 0,0390 
AB 0,0016 1 0,0016 0,54 0,5037 
BB 0,0460592 1 0,0460592 15,51 0,0170 
Lack-of-fit 0,000977471 3 0,000325824 0,11 0,9500 
Pure error 0,01188 4 0,00297 
Total (corr.) 0,322569 12 
R-squared = 96,014 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 93,1669 percent 
c) Maltodextrin và gum Arabic 
Bảng 79: Kết quả phân tích số liệu thí nghiệm theo bố trí 
Arabic Maltodextrin Anthocyanin Flavonoid Polyphenol Tannin Ẩm Kt hạt 
0,08 10 7,65 30,49 27,24 24,43 6,45 6,07 
0,08 5 6,55 30,11 26,67 24,50 7,09 6,01 
0,1 10 6,85 29,93 26,97 24,39 6,95 6,16 
0,08 15 5,35 23,72 25,96 23,74 6,89 6,41 
0,08 10 7,20 30,38 27,27 24,59 6,49 6,09 
0,1 15 4,55 23,61 25,25 24,41 7,29 6,49 
0,06 15 4,12 23,65 26,36 22,06 7,68 6,55 
0,08 10 7,19 30,45 27,19 24,62 6,52 6,08 
0,1 5 6,98 29,90 26,82 24,18 7,55 6,11 
0,06 5 4,18 30,35 26,38 23,40 7,69 6,03 
0,08 10 7,10 30,40 27,38 24,42 6,48 6,05 
0,08 10 7,05 30,30 27,31 24,65 6,51 6,06 
0,06 10 5.20 30.08 27,29 23,03 7,19 6,16 
Bảng 80: Phân tích các biến cho Anthocyanin 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Arabic gum (%) 3,96907 1 3,96907 69,67 0,0011 
B:Maltodextrin (%) 2,26935 1 2,26935 39,83 0,0032 
AA 3,38183 1 3,38183 59,36 0,0015 
AB 1,40423 1 1,40423 24,65 0,0077 
BB 3,8558 1 3,8558 67,68 0,0012 
Lack-of-fit 0,0346145 3 0,0115382 0,20 0,8898 
Pure error 0,22788 4 0,05697 
Total (corr.) 19,5898 12 
R-squared = 98,66 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 97,7029 percent 
 63 
Bảng 81: Phân tích các biến cho Flavonoid 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Arabic gum (%) 0,0682667 1 0,0682667 13,05 0,0225 
B:Maltodextrin (%) 62,5974 1 62,5974 11968,91 0,0000 
AA 0,139179 1 0,139179 26,61 0,0067 
AB 0,042025 1 0,042025 8,04 0,0471 
BB 30,3417 1 30,3417 5801,48 0,0000 
Lack-of-fit 0,096809 3 0,0322697 6,17 0,0556 
Pure error 0,02092 4 0,00523 
Total (corr.) 100,312 12 
R-squared = 99,8826 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 99,7988 percent 
Bảng 82: Phân tích các biến cho Polyphenol 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Arabic gum (%) 0,16335 1 0,16335 31,60 0,0049 
B:Maltodextrin (%) 0,881667 1 0,881667 170,54 0,0002 
AA 0,0472973 1 0,0472973 9,15 0,0390 
AB 0,600625 1 0,600625 116,18 0,0004 
BB 2,47095 1 2,47095 477,94 0,0000 
Lack-of-fit 0,00335247 3 0,00111749 0,22 0,8806 
Pure error 0,02068 4 0,00517 
Total (corr.) 4,92011 12 
R-squared = 99,5115 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 99,1626 percent 
Bảng 83: Phân tích các biến cho Tannin 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Arabic gum (%) 3,36002 1 3,36002 283,07 0,0001 
B:Maltodextrin (%) 0,582817 1 0,582817 49,10 0,0022 
AA 1,44621 1 1,44621 121,84 0,0004 
AB 0,616225 1 0,616225 51,91 0,0020 
BB 0,271655 1 0,271655 22,89 0,0088 
Lack-of-fit 0,0627755 3 0,0209252 1,76 0,2929 
Pure error 0,04748 4 0,01187 
Total (corr.) 7,23743 12 
R-squared = 98,4766 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 97,3884 percent 
Bảng 84: Phân tích các biến cho Hàm ẩm 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Arabic gum (%) 0,0988167 1 0,0988167 131,76 0,0003 
B:Maltodextrin (%) 0,0368167 1 0,0368167 49,09 0,0022 
AA 0,902235 1 0,902235 1202,98 0,0000 
AB 0,015625 1 0,015625 20,83 0,0103 
BB 0,66734 1 0,66734 889,79 0,0000 
Lack-of-fit 0,00182787 3 0,000609291 0,81 0,5499 
Pure error 0,003 4 0,00075 
Total (corr.) 2,68368 12 
R-squared = 99,8201 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 99,6916 percent 
 64 
Bảng 85: Phân tích các biến cho Kích thước hạt 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Arabic gum (%) 0,0000666667 1 0,0000666667 0,27 0,6328 
B:Maltodextrin (%) 0,281667 1 0,281667 1126,67 0,0000 
AA 0,0211875 1 0,0211875 84,75 0,0008 
AB 0,0049 1 0,0049 19,60 0,0114 
BB 0,0522828 1 0,0522828 209,13 0,0001 
Lack-of-fit 0,000883908 3 0,000294636 1,18 0,4227 
Pure error 0,001 4 0,00025 
Total (corr.) 0,404123 12 
R-squared = 99,5338 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 99,2008 percent 
d) Phân tích so sánh giữa các loại gum 
Bảng 86: Phân tích ANOVA cho Anthocyanin theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 5,73929 2 2,86964 8,92 0,0159 
Within groups 1,93067 6 0,321778 
Total (Corr.) 7,66996 8 
Bảng 87: Phân tích ANOVA cho Flavonoid theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 22,6054 2 11,3027 17,52 0,0031 
Within groups 3,8718 6 0,6453 
Total (Corr.) 26,4772 8 
Bảng 88: Phân tích ANOVA cho Polyphenol theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 0,3158 2 0,1579 0,49 0,6359 
Within groups 1,9386 6 0,3231 
Total (Corr.) 2,2544 8 
Bảng 89: Phân tích ANOVA cho Tannin theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 7,21727 2 3,60863 7,92 0,0207 
Within groups 2,73353 6 0,455589 
Total (Corr.) 9,9508 8 
Bảng 90: Phân tích ANOVA cho aw theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 0,00918105 2 0,00459052 157,54 0,0000 
Within groups 0,000174833 6 0,0000291389 
Total (Corr.) 0,00935588 8 
 65 
Bảng 91: Phân tích ANOVA cho Hàm ẩm theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 0,0888667 2 0,0444333 1,43 0,3110 
Within groups 0,186733 6 0,0311222 
Total (Corr.) 0,2756 8 
Bảng 92: Phân tích ANOVA cho Kích thước hạt theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 0,134867 2 0,0674333 6,55 0,0310 
Within groups 0,0617333 6 0,0102889 
Total (Corr.) 0,1966 8 
Bảng 93: Phân tích ANOVA cho NEB theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 0,00704622 2 0,00352311 23,84 0,0014 
Within groups 0,000886667 6 0,000147778 
Total (Corr.) 0,00793289 8 
Bảng 94: Phân tích ANOVA cho Delta E theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 1,7426 2 0,8713 6,20 0,0347 
Within groups 0,843 6 0,1405 
Total (Corr.) 2,5856 8 
Bảng 95: Phân tích ANOVA cho Giá trị L theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 3,46276 2 1,73138 10,78 0,0103 
Within groups 0,963933 6 0,160656 
Total (Corr.) 4,42669 8 
Bảng 96: Phân tích ANOVA cho Giá trị a theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 0,669756 2 0,334878 149,20 0,0000 
Within groups 0,0134667 6 0,00224444 
Total (Corr.) 0,683222 8 
Bảng 97: Phân tích ANOVA cho Giá trị b theo Mẫu 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
Between groups 0,660156 2 0,330078 25,11 0,0012 
Within groups 0,0788667 6 0,0131444 
Total (Corr.) 0,739022 8 
 66 
4.8 Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính 
sinh học trong sản phẩm 
Bảng 98: Kết quả phân tích số liệu thí nghiệm theo bố trí 
Nhiệt độ Bơm Antho. NEB Tannin Poly. Flavo. Ẩm KTH L a 
170 16 4,66 0,305 24,21 26,06 29,76 7,25 6,18 78,32 7,21 
170 18 6,94 0,296 24,98 26,79 31,27 7,28 6,13 77,57 7,56 
170 20 7,75 0,292 24,49 27,07 30,99 7,32 6,2 78,16 7,58 
180 16 5,64 0,284 25,19 27,25 29,37 6,45 6,24 79,34 7,98 
180 18 7,83 0,283 25,35 27,95 31,65 6,52 6,15 78,49 8,26 
180 18 7,58 0,282 25,48 27,73 31,67 6,55 6,05 78,51 8,3 
180 18 8,03 0,283 25,31 27,75 31,63 6,45 6,1 78,53 8,46 
180 18 8,12 0,282 25,42 27,78 31,82 6,51 6,16 78,57 8,31 
180 18 7,45 0,281 25,51 27,86 31,52 6,42 6,12 78,54 8,24 
180 20 7,62 0,289 24,65 27,71 31,31 6,78 6,25 79,02 8,38 
190 16 4,64 0,288 24,48 27,75 28,02 6,55 7,56 79,68 7,81 
190 18 6,03 0,293 24,68 27,67 30,8 6,64 7,41 78,77 7,95 
190 20 4,67 0,303 23,85 27,09 30,86 6,97 7,23 79,21 7,68 
Bảng 99: Phân tích các biến cho Anthocyanin 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Nhiệt độ sấy (oC) 2,68002 1 2,68002 32,78 0,0046 
B:Bơm (rpm) 4,335 1 4,335 53,01 0,0019 
AA 4,3884 1 4,3884 53,67 0,0018 
AB 2,3409 1 2,3409 28,63 0,0059 
BB 3,43686 1 3,43686 42,03 0,0029 
Lack-of-fit 0,204774 3 0,068258 0,83 0,5407 
Pure error 0,32708 4 0,08177 
Total (corr.) 22,5027 12 
R-squared = 97,6365 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 95,9483 percent 
Bảng 100: Phân tích các biến cho Flavonoid 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Nhiệt độ sấy (oC) 0,9126 1 0,9126 78,88 0,0009 
B:Bơm (rpm) 6,02002 1 6,02002 520,31 0,0000 
AA 0,778851 1 0,778851 67,32 0,0012 
AB 0,648025 1 0,648025 56,01 0,0017 
BB 4,15159 1 4,15159 358,82 0,0000 
Lack-of-fit 0,100111 3 0,0333704 2,88 0,1663 
Pure error 0,04628 4 0,01157 
Total (corr.) 15,0971 12 
R-squared = 99,0303 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 98,3377 percent 
 67 
Bảng 101: Phân tích các biến cho Polyphenol 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Nhiệt độ sấy (oC) 1,11802 1 1,11802 135,85 0,0003 
B:Bơm (rpm) 0,10935 1 0,10935 13,29 0,0219 
AA 0,797676 1 0,797676 96,92 0,0006 
AB 0,697225 1 0,697225 84,72 0,0008 
BB 0,228152 1 0,228152 27,72 0,0062 
Lack-of-fit 0,0337056 3 0,0112352 1,37 0,3735 
Pure error 0,03292 4 0,00823 
Total (corr.) 3,5714 12 
R-squared = 98,1345 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 96,8019 percent 
Bảng 102: Phân tích các biến cho Tannin 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Nhiệt độ sấy (oC) 0,0748167 1 0,0748167 10,49 0,0317 
B:Bơm (rpm) 0,132017 1 0,132017 18,52 0,0126 
AA 1,06818 1 1,06818 149,82 0,0003 
AB 0,207025 1 0,207025 29,04 0,0057 
BB 0,781381 1 0,781381 109,59 0,0005 
Lack-of-fit 0,0530665 3 0,0176888 2,48 0,2004 
Pure error 0,02852 4 0,00713 
Total (corr.) 3,47323 12 
R-squared = 97,651 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 95,9731 percent 
Bảng 103: Phân tích các biến cho Kích thước hạt 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Nhiệt độ sấy (oC) 2,26935 1 2,26935 1175,83 0,0000 
B:Bơm (rpm) 0,015 1 0,015 7,77 0,0494 
AA 1,00288 1 1,00288 519,62 0,0000 
AB 0,030625 1 0,030625 15,87 0,0164 
BB 0,0166256 1 0,0166256 8,61 0,0426 
Lack-of-fit 0,0187722 3 0,00625741 3,24 0,1428 
Pure error 0,00772 4 0,00193 
Total (corr.) 3,64912 12 
R-squared = 99,274 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 98,7554 percent 
Bảng 104: Phân tích các biến cho Hàm ẩm 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Nhiệt độ sấy (oC) 0,476017 1 0,476017 167,02 0,0002 
B:Bơm (rpm) 0,112067 1 0,112067 39,32 0,0033 
AA 0,534286 1 0,534286 187,47 0,0002 
AB 0,030625 1 0,030625 10,75 0,0306 
BB 0,0248358 1 0,0248358 8,71 0,0419 
Lack-of-fit 0,00951063 3 0,00317021 1,11 0,4424 
Pure error 0,0114 4 0,00285 
Total (corr.) 1,39632 12 
R-squared = 98,5025 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 97,4328 percent 
 68 
Bảng 105: Phân tích các biến cho NEB 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Nhiệt độ sấy (oC) 0,0000135 1 0,0000135 19,29 0,0118 
B:Bơm (rpm) 0,00000816667 1 0,00000816667 11,67 0,0269 
AA 0,000360894 1 0,000360894 515,56 0,0000 
AB 0,000196 1 0,000196 280,00 0,0001 
BB 0,0000325131 1 0,0000325131 46,45 0,0024 
Lack-of-fit 0,00000756782 3 0,00000252261 3,60 0,1237 
Pure error 0,0000028 4 7,E-7 
Total (corr.) 0,000784769 12 
R-squared = 98,6789 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 97,7352 percent 
Bảng 106: Phân tích các biến cho Giá trị a 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Nhiệt độ sấy (oC) 0,198017 1 0,198017 26,47 0,0068 
B:Bơm (rpm) 0,0682667 1 0,0682667 9,13 0,0391 
AA 0,940741 1 0,940741 125,77 0,0004 
AB 0,0625 1 0,0625 8,36 0,0445 
BB 0,069491 1 0,069491 9,29 0,0381 
Lack-of-fit 0,0284605 3 0,00948682 1,27 0,3980 
Pure error 0,02992 4 0,00748 
Total (corr.) 1,79677 12 
R-squared = 96,7508 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 94,43 percent 
Bảng 107: Phân tích các biến cho Giá trị L 
Nguồn Tổng bình 
phương 
Độ 
tự do 
Trung bình 
bình phương 
Tỷ lệ 
F 
Giá trị 
P 
A:Nhiệt độ sấy (oC) 2,17202 1 2,17202 2360,89 0,0000 
B:Bơm (rpm) 0,150417 1 0,150417 163,50 0,0002 
AA 0,334677 1 0,334677 363,78 0,0000 
AB 0,024025 1 0,024025 26,11 0,0069 
BB 1,21001 1 1,21001 1315,23 0,0000 
Lack-of-fit 0,000306494 3 0,000102165 0,11 0,9492 
Pure error 0,00368 4 0,00092 
Total (corr.) 3,5902 12 
R-squared = 99,889 percent 
R-squared (adjusted for d.f.) = 99,8096 percent