Luận án Nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu protein từ cá lóc (channa striata) nuôi

Luận án được thực hiện nham tối ưu hóa hiệu qua thu nhận các thành phẩn khác nhau của nguyên liệu dề chế biến các san phẩm giàu protein từ cá lóc nuôi (Channa ĩtriata) - nguồn thúy sán dược phát then mạnh ơ vùng dồng bang sõng Cứu Long trong những năm gần đây. Trước tiên, thánh phẩn hóa lỷ cùa nguồn nguyên liệu cá lóc được xác định. Kết quá phân tích cho thay, cá lóc nuôi có hàm lượng protein khá cao không chi trong thịt phi lê mà ca trong phụ phẩm, tương ứng 18,52% và 15,36%. Trên cơ sớ hàm lượng protein cao của nguyên liệu cá lóc thu nhận được, nghiên cứu dã tiến hành theo 4 nội dung chính nham dáp ứng mục tiêu để ra. Trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi lã nội dung dầu tiên dược tiến hành. Nghiên cứu dã khao sát ánh hướng cùa tỷ lệ nguyên liệu ’.-ới các dung môi khác nhau, hãm lượng muối bổ sung và pH của dung môi đến quá trinh trích ly. Bẽn cạnh dó, việc tối ưu hóa nhiệt độ ’.’à thời gian bang phương pháp bể mặt dáp ứng cũng dã dược thực hiện nham dạt dược hiệu qua trích ly protein cao nhat. Kct quá cho thấy, sứ dụng dung mỏi nước cõ bồ sung NaCl 0.15M diều chinh pHlO ớ nhiệt dộ 35°c ’.-ới thời gian trích ly là 14 phút, tỹ lệ nguyên liệu: dung mõi ơ mức 1:2 (w/v) SÈ thu được sân phẩm có hàm lượng protein hòa tan trung binh lá 13,69 mg/mL. Trong diều kiện nãy, hiệu suất trích ly protein hòa tan vá hiệu suất trích ly protein tằng so so với protein tồng so cúa nguyên liệu tương ứng 14,39% và 25,45%, dồng thời dịch trích ly có hàm lượng lĩpid lã 3,5%. Trong nội dung thứ hai, việc nghiên cứu nâng cao hoạt tính sinh học VC kha nãng ức chc enzyme chuyền hóa angiotensin vã kháng oxy hóa cùa dịch protein hòa tan sau khi thúy phân bang cách sử dụng các protease khác nhau dã được thực hiện. Kct qua nghiên cứu dã xác định được ty lệ kct họp 25%:75% cúa alcalase và flavourzyrne cho hiệu quá thúy’ phân cao. Tiến hành thủy phân ơong thời gian 6 giờ ơ nhiệt độ 50°C và pH7 bang hồn hợp enzyme có hoạt tinh 600 u/g protein cho sán phàm cỏ hoạt tinh sinh học cao. Quá trinh thủy phân thu hồi dược 82,20% protem. trong dó sán phẩm là dịch protein có dầy dủ thành phần acid amm thict yếu, có khối lượng phân tư thấp (phân bo xung quanh 14,4 kDa). có khá nãng ức chế ACE vã kháng oxy hóa cao. Nong dộ dịch thúy phân cỏ die ức chế 50% hoạt tinh enzyme chuyền hõa angiotensin lã 4,55 mgN/mL và thu nhận 50% gốc tự do DPPH là 1,55 mgN/mL.