Luận án Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ bảo quản nho Ninh thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí (controlled atmosphere - Ca)

i 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI 
NGUYỄN THỊ HẠNH 
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN 
NHO NINH THUẬN BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ 
(CONTROLLED ATMOSPHERE-CA) 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
Hà Nội - 2017
i 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI 
NGUYỄN THỊ HẠNH 
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN 
NHO NINH THUẬN BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ 
(CONTROLLED ATMOSPHERE-CA) 
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch 
Mã số: 62540104 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 
PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương 
TS. Phạm Anh Tuấn 
Hà Nội – 2017 
ii 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan luận án này là công trình của riêng tôi. Các số liệu và tài liệu trong luận án 
này là trung thực, một phần đã được công bố trên các tạp chí khoa học với sự đồng ý của đồng 
tác giả, phần còn lại chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào. Tất cả các 
tham khảo và kế thừa đều được trích dẫn và tham chiếu đầy đủ. 
 Hà Nội, ngày tháng năm 
 Tập thể hướng dẫn Tác giả luận án 
NGUYỄN XUÂN PHƢƠNG PHẠM ANH TUẤN NGUYỄN THỊ HẠNH 
iii 
LỜI CẢM ƠN 
Trong thời gian thực hiện công trình nghiên cứu này, tôi đã nhận được nhiều giúp đỡ 
và hỗ trợ của các thầy cô, đồng nghiệp, các cơ quan, bạn bè, các em sinh viên và người thân 
trong gia đình. 
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương, 
người thầy dìu dắt, dạy bảo từ khi tôi ở lại trường công tác. Thầy đã hướng tôi làm luận văn 
thạc sỹ và giờ trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm luận án. 
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến TS. Phạm Anh Tuấn, người đã trực tiếp 
hướng dẫn, chỉ bảo tôi tận tình trong suốt quá trình làm luận án. Thầy đã tạo điều kiện để tôi 
có thể thực hiện những nghiên cứu tại Viện Cơ điện và Công nghệ Sau thu hoạch. 
Tôi cũng xin bày tỏ sự cảm ơn sâu sắc đến PGS.TS. Hồ Phú Hà, chị đã chỉ bảo, giúp 
đỡ tôi rất nhiều để tôi hoàn thành luận án của mình. 
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô Viện Công nghệ Sinh học và Công 
nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội; đặc biệt là các thầy cô bộ môn Công 
nghệ Thực phẩm, PGS.TS Trương Quốc Phong và cán bộ Trung tâm công nghệ sinh học đã 
tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình làm luận án. 
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cán bộ Viện Cơ điện và Công nghệ sau thu 
hoạch đặc biệt là bộ môn Bảo quản Thực phẩm đã giúp tôi thực hiện các nghiên cứu của mình. 
Xin cảm ơn các em sinh viên khóa 55, 56, 57 ngành Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ 
và hỗ trợ tôi rất nhiều trong thời gian làm luận án. 
Lời cuối cùng tôi dành cho gia đình hai bên nội ngoại đặc biệt là chồng và các con đã 
động viên, hỗ trợ tôi rất nhiều trong suốt quá trình làm luận án. Gia đình là động lực, tiếp thêm 
sức mạnh để tôi có thể vượt qua những khó khăn, vất vả trong cuộc sống để hoàn thành luận 
án tiến sỹ của mình. 
iv 
MỤC LỤC 
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ................................................................ ix 
DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................................... x 
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .................................................................................... xi 
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................................... 1 
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................................... 5 
1.1. Tổng quan về quả nho .................................................................................................. 5 
1.1.1. Đặc điểm, nguồn gốc và sự phân bố .................................................................. 5 
1.1.2. Cấu tạo, thành phần hóa học ............................................................................... 6 
1.1.3. Biến đổi sinh lý của quả nho sau thu hoạch ...................................................... 8 
1.1.4. Hệ vi sinh vật trên quả nho ................................................................................... 9 
1.1.4.1. Vi khuẩn .......................................................................................................... 10 
1.1.4.2. Nấm men ........................................................................................................ 11 
1.1.4.3. Nấm mốc ......................................................................................................... 11 
1.1.5. Thực trạng sau thu hoạch đối với quả nho Ninh Thuận ................................ 13 
1.2. Các phƣơng pháp bảo quản nho sau thu hoạch ................................................... 14 
1.2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh) ...................................................... 14 
1.2.2. Bảo quản trong môi trƣờng thay đổi thành phần khí quyển .......................... 15 
1.2.2.1. Bảo quản trong môi trƣờng khí quyển điều chỉnh (CA) .......................... 15 
1.2.2.2. Bảo quản trong môi trƣờng khí quyển cải biến (MAP) ............................ 16 
1.2.3. Bảo quản bằng hóa chất ..................................................................................... 18 
1.2.4. Bảo quản bằng màng polyme sinh học ............................................................ 19 
1.2.5. Bảo quản bằng Ozone ......................................................................................... 20 
1.2.6. Bảo quản bằng phƣơng pháp kết hợp .............................................................. 21 
1.3. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam về phƣơng pháp bảo quản nho 
bằng CA ................................................................................................................................ 23 
1.3.1. Sự biến đổi sinh lý ................................................................................................ 23 
1.3.2. Sự biến đổi sinh hóa ............................................................................................ 26 
1.3.3. Sự phát triển của vi sinh vật ............................................................................... 27 
v 
CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 33 
2.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................................ 33 
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................................................... 35 
2.2.1. Nội dung và phƣơng pháp thực nghiệm ........................................................... 35 
2.2.1.1. Phƣơng pháp phân lập và định tên vi sinh vật trên nho Ninh Thuận ... 35 
2.2.1.2. Nghiên cứu khả năng kháng vi sinh vật phân lập từ nho Ninh Thuận 
của một số axit hữu cơ ............................................................................................... 37 
2.2.1.3. Khả năng ức chế vi sinh vật của axit hữu cơ trên quả nho NH 01-48 .. 39 
2.2.1.4. Nghiên cứu sự biến đổi sinh lý và sinh hóa của nho xanh Ninh Thuận 
trong thời gian bảo quản ............................................................................................. 40 
2.2.1.5. Nghiên cứu ảnh hƣởng của đa yếu tố (nồng độ khí O2 và CO2) đến 
chất lƣợng và thời gian bảo quản nho xanh Ninh Thuận ...................................... 41 
2.2.1.6. Khảo nghiệm quy trình công nghệ bảo quản CA ở quy mô Pilot .......... 42 
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích ...................................................................................... 43 
2.2.2.1. Các chỉ tiêu hóa lý ......................................................................................... 43 
2.2.2.2. Xác định hoạt độ enzyme ............................................................................. 45 
2.2.2.3. Các chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................ 47 
2.2.2.4. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .............................................................. 47 
2.2.2.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu ........................................................................... 49 
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................... 51 
3.1. Phân lập và định tên vi sinh vật trên nho Ninh Thuận ........................................... 51 
3.1.1. Phân lập vi sinh vật trên nho Ninh Thuận ........................................................ 51 
3.1.2. Đặc điểm hình thái của vi sinh vật ..................................................................... 51 
3.1.2.1. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn ................................................................. 51 
3.1.2.2. Đặc điểm hình thái của nấm men ............................................................... 54 
3.1.2.3. Đặc điểm hình thái của nấm mốc ............................................................... 56 
3.1.3. Định tên vi sinh vật ............................................................................................... 58 
3.1.3.1. Định tên vi khuẩn ........................................................................................... 58 
3.1.3.2. Định tên nấm men ......................................................................................... 58 
3.1.3.3. Định tên nấm mốc ......................................................................................... 60 
vi 
3.2. Khả năng kháng vi sinh vật phân lập từ nho Ninh Thuận của một số axit hữu 
cơ ........................................................................................................................................... 61 
3.2.1. Khả năng kháng vi khuẩn .................................................................................... 61 
3.2.1.1. Đánh giá sơ bộ khả năng kháng vi khuẩn của các axit hữu cơ ............. 61 
3.2.1.2. Nồng độ ức chế tối thiểu của axit hữu cơ với vi khuẩn phân lập đƣợc 63 
3.2.1.3. Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu của axit hữu cơ với vi khuẩn phân lập 
đƣợc ............................................................................................................................... 64 
3.2.2. Khả năng kháng nấm men phân lập từ nho Ninh Thuận của một số axit 
hữu cơ ............................................................................................................................... 65 
3.2.2.1. Nồng độ ức chế nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm men phân lập 
đƣợc ............................................................................................................................... 65 
3.2.2.2. Nồng độ diệt nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm men phân lập 
đƣợc ............................................................................................................................... 66 
3.2.3. Khả năng kháng nấm mốc phân lập từ nho Ninh Thuận của một số axit 
hữu cơ ............................................................................................................................... 68 
3.2.3.1. Khả năng kháng nấm mốc phân lập đƣợc của một số axit hữu cơ ...... 68 
3.2.3.2. Khả năng kháng nấm mốc phân lập đƣợc của axit lactic ....................... 68 
3.2.3.3. Nồng độ ức chế nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm mốc phân lập 
đƣợc ............................................................................................................................... 70 
3.2.3.4. Nồng độ diệt nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm mốc phân lập 
đƣợc ............................................................................................................................... 71 
3.2.4. Ứng dụng axit lactic trong tiền xử lý bảo quản quả nho NH 01-48 .............. 71 
3.2.4.1. Ảnh hƣởng của nồng độ axit lactic đến độ cứng của quả ...................... 71 
3.2.4.2. Ảnh hƣởng của xử lý axit lactic đến màu sắc của quả ........................... 72 
3.2.4.3. Ảnh hƣởng của xử lý axit lactic đến hàm lƣợng chất khô tổng số của 
quả ................................................................................................................................. 73 
3.2.4.4. Ảnh hƣởng của xử lý axit lactic đến hàm lƣợng axit tổng số của quả . 74 
3.2.4.5. Ảnh hƣởng của xử lý axit lactic đến hàm lƣợng VSV tổng số của quả 75 
3.3. Nghiên cứu sự biến đổi sinh lý và sinh hóa của quả nho xanh Ninh Thuận trong 
thời gian bảo quản .............................................................................................................. 77 
3.3.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến cƣờng độ hô hấp của quả nho NH 01-48 
trong thời gian bảo quản ................................................................................................ 77 
vii 
3.3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng của quả nho NH 01- 48 trong thơi 
gian bảo quản .................................................................................................................. 78 
3.3.2.1. Độ cứng thịt quả ............................................................................................ 78 
3.3.2.2. Hàm lƣợng chất khô tổng số ....................................................................... 79 
3.3.2.3. Hàm lƣợng axit tổng số ................................................................................ 80 
3.3.2.4. Chất lƣợng cảm quan và tỷ lệ rụng quả .................................................... 81 
3.3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ khí O2 đến chất lƣợng quả nho xanh NH 01- 48 
trong quá trình bảo quản ................................................................................................ 84 
3.3.3.1. Độ cứng thịt quả ............................................................................................ 84 
3.3.3.2. Hàm lƣợng chất khô tổng số ....................................................................... 85 
3.3.3.3. Hàm lƣợng axit tổng số ................................................................................ 85 
3.3.3.4. Chất lƣợng cảm quan và tỷ lệ rụng quả .................................................... 86 
3.3.4. Ảnh hƣởng của nồng độ khí CO2 đến chất lƣợng quả nho xanh NH 01-48 
trong quá trình bảo quản ................................................................................................ 89 
3.3.4.1. Hoạt độ enzyme cellulase và pectinesterase ........................................... 89 
3.3.4.2. Độ cứng thịt quả ............................................................................................ 92 
3.3.4.3. Hàm lƣợng chất khô tổng số ....................................................................... 93 
3.3.4.4. Hàm lƣợng axit tổng số ................................................................................ 93 
3.3.4.5. Chất lƣợng cảm quan và tỷ lệ rụng quả .................................................... 94 
3.4. Ảnh hƣởng của đa yếu tố (nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2) đến chất lƣợng 
và thời gian bảo quản quả nho xanh Ninh Thuận .............................. ... this large could occur due to noise. 
 Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant. 
 In this case A, AB are significant model terms. 
 Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. 
 If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), 
 model reduction may improve your model. 
 Std. Dev. 0.059 R-Squared 0.9218 
 Mean 0.64 Adj R-Squared 0.8749 
 C.V. % 9.17 Pred R-Squared 0.6555 
 PRESS 0.076 Adeq Precision 11.956 
 The "Pred R-Squared" of 0.6555 is not as close to the "Adj R-Squared" of 0.8749 as one might 
 normally expect. This may indicate a large block effect or a possible problem with your model 
 and/or data. Things to consider are model reduction, response tranformation, outliers, etc. 
36 
 "Adeq Precision" measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your 
 ratio of 11.956 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. 
 Coefficient Standard 95% CI 95% CI 
 Factor Estimate df Error Low High VIF 
 Intercept 0.64 1 0.020 0.59 0.69 
 A-X1: Nong do khi 02 -0.14 1 0.021 -0.19 -0.088 1.00 
 B-X2: Nong do khi CO2 0.034 1 0.021 -0.019 0.088 1.00 
 AB -0.093 1 0.029 -0.17 -0.017 1.00 
Final Equation in Terms of Coded Factors: 
 Y1: Do cung = 
 +0.64 
 -0.14 * A 
 +0.034 * B 
 -0.093 * A * B 
Final Equation in Terms of Actual Factors: 
 Y1: Do cung = 
 -1.49382 
 +0.43835 * X1: Nong do khi 02 
 +0.21948 * X2: Nong do khi CO2 
 -0.046250 * X1: Nong do khi 02 * X2: Nong do khi CO2 
37 
Design-Expert® Software
Y1: Do cung
Color points by value of
Y1: Do cung:
0.91
0.44
Internally Studentized Residuals
N
o
rm
a
l 
%
 P
ro
b
a
b
il
it
y
Normal Plot of Residuals
-1.99 -1.22 -0.44 0.34 1.11
1
5
10
20
30
50
70
80
90
95
99
Design-Expert® Software
Y1: Do cung
Design Points
0.91
0.44
X1 = A: X1: Nong do khi 02
X2 = B: X2: Nong do khi CO2
2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
10.00
10.50
11.00
11.50
12.00
Y1: Do cung
A: X1: Nong do khi 02
B
: 
X
2
: 
N
o
n
g
 d
o
 k
h
i 
C
O
2
0.517838
0.595605
0.673371
0.751138
0.828904
Design-Expert® Software
Y1: Do cung
Design points above predicted value
Design points below predicted value
0.91
0.44
X1 = A: X1: Nong do khi 02
X2 = B: X2: Nong do khi CO2
 2.00
 3.00
 4.00
 5.00
 6.00
10.00 
10.50 
11.00 
11.50 
12.00 
0.44 
0.5575 
0.675 
0.7925 
0.91 
Y
1
: 
D
o
 c
u
n
g
 A: X1: Nong do khi 02 B: X2: Nong do khi CO2 
38 
 * Y2- Chat kho Tong so 
ANOVA for Response Surface Quadratic Model 
 Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] 
 Sum of Mean F p-value 
 Source Squares df Square Value Prob > F 
 Model 17.49 5 3.50 43.10 0.0054 significant 
 A-X1: Nong do khi O2 0.93 1 0.93 11.49 0.0428 
 B-X2: Nong do khi CO2 3.13 1 3.13 38.57 0.0084 
 AB 1.21 1 1.21 14.91 0.0307 
 A2 11.42 1 11.42 140.69 0.0013 
 B2 2.13 1 2.13 26.28 0.0144 
 Residual 0.24 3 0.081 
 Cor Total 17.74 8 
 The Model F-value of 43.10 implies the model is significant. There is only 
 a 0.54% chance that a "Model F-Value" this large could occur due to noise. 
 Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant. 
 In this case A, B, AB, A2, B2 are significant model terms. 
 Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. 
 If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), 
 model reduction may improve your model. 
 Std. Dev. 0.28 R-Squared 0.9863 
 Mean 13.78 Adj R-Squared 0.9634 
 C.V. % 2.07 Pred R-Squared N/A 
39 
 PRESS N/A Adeq Precision 19.110 
 Case(s) with leverage of 1.0000: Pred R-Squared and PRESS statistic not defined 
 "Adeq Precision" measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your 
 ratio of 19.110 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. 
 Coefficient Standard 95% CI 95% CI 
 Factor Estimate df Error Low High VIF 
 Intercept 16.30 1 0.28 15.39 17.21 
 A-X1: Nong do khi 02 0.34 1 0.10 0.021 0.66 1.00 
 B-X2: Nong do khi CO2 -0.63 1 0.10 -0.95 -0.30 1.00 
 AB 0.55 1 0.14 0.097 1.00 1.00 
 A2 -1.98 1 0.17 -2.51 -1.45 1.68 
 B2 -0.86 1 0.17 -1.39 -0.32 1.68 
Final Equation in Terms of Coded Factors: 
 Y2: HL Chat kho Tong so = 
 +16.30 
 +0.34 * A 
 -0.63 * B 
 +0.55 * A * B 
 -1.98 * A2 
 -0.86 * B2 
Final Equation in Terms of Actual Factors: 
 Y2: HL Chat kho tong so = 
 -76.93337 
 +1.10821 * X1: Nong do khi 02 
 +17.11198 * X2: Nong do khi CO2 
 +0.27500 * X1: Nong do khi 02 * X2: Nong do khi CO2 
 -0.49531 * X1: Nong do khi 022 
 -0.85625 * X2: Nong do khi CO22 
40 
Design-Expert® Software
Y2: HL Chat kho khoa tan TS 
Color points by value of
Y2: HL Chat kho khoa tan TS :
16.3
11.7
Internally Studentized Residuals
N
o
rm
a
l 
%
 P
ro
b
a
b
il
it
y
Normal Plot of Residuals
-1.41 -0.70 -0.00 0.70 1.41
1
5
10
20
30
50
70
80
90
95
99
Design-Expert® Software
Y2: HL Chat kho khoa tan TS 
Y2: HL Chat kho khoa tan TS 
Actual Factors
A: X1: Nong do khi 02 = 4.00
B: X2: Nong do khi CO2 = 11.00
Perturbation
Deviation from Reference Point (Coded Units)
Y
2
: 
H
L
 C
h
a
t 
k
h
o
 k
h
o
a
 t
a
n
 T
S
-1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000
11.6
12.825
14.05
15.275
16.5
A
A
B
B
Design-Expert® Software
Y2: HL Chat kho khoa tan TS 
Design Points
16.3
11.7
X1 = A: X1: Nong do khi 02
X2 = B: X2: Nong do khi CO2
2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
10.00
10.50
11.00
11.50
12.00
Y2: HL Chat kho khoa tan TS 
A: X1: Nong do khi 02
B
: 
X
2
: 
N
o
n
g
 d
o
 k
h
i 
C
O
2
12.6907
13.4359
14.181
14.18114.9262
15.6714
Design-Expert® Software
Y2: HL Chat kho khoa tan TS 
Design points below predicted value
16.3
11.7
X1 = A: X1: Nong do khi 02
X2 = B: X2: Nong do khi CO2
 2.00
 3.00
 4.00
 5.00
 6.00
10.00 
10.50 
11.00 
11.50 
12.00 
11.6 
12.825 
14.05 
15.275 
16.5 
Y
2
: 
H
L
 C
h
a
t 
k
h
o
 k
h
o
a
 t
a
n
 T
S
 A: X1: Nong do khi 02 B: X2: Nong do khi CO2 
41 
 * Y3- Axit tong so 
 ANOVA for Response Surface Quadratic Model 
 Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] 
 Sum of Mean F p-value 
 Source Squares df Square Value Prob > F 
 Model 0.074 5 0.015 19.12 0.0175 significant 
 A-X1: Nong do khi O2 8.010E-003 1 8.010E-003 10.37 0.0486 
 B-X2: Nong do khi CO2 0.014 1 0.014 17.96 0.0241 
 AB 8.100E-003 1 8.100E-003 10.48 0.0479 
 A2 0.038 1 0.038 49.80 0.0058 
 B2 4.655E-003 1 4.655E-003 6.02 0.0913 
 Residual 2.318E-003 3 7.726E-004 
 Cor Total 0.076 8 
 The Model F-value of 19.12 implies the model is significant. There is only 
 a 1.75% chance that a "Model F-Value" this large could occur due to noise. 
 Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant. 
 In this case A, B, AB, A2 are significant model terms. 
 Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. 
 If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), 
 model reduction may improve your model. 
 Std. Dev. 0.028 R-Squared 0.9696 
 Mean 0.47 Adj R-Squared 0.9188 
 C.V. % 5.89 Pred R-Squared N/A 
42 
 PRESS N/A Adeq Precision 12.106 
 Case(s) with leverage of 1.0000: Pred R-Squared and PRESS statistic not defined 
 "Adeq Precision" measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your 
 ratio of 12.106 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. 
 Coefficient Standard 95% CI 95% CI 
 Factor Estimate df Error Low High VIF 
 Intercept 0.61 1 0.028 0.52 0.70 
 A-X1: Nong do khi O2 0.032 1 9.827E-003 3.683E-004 0.063 1.00 
 B-X2: Nong do khi CO2 -0.042 1 9.827E-003 -0.073 -0.010 1.00 
 AB 0.045 1 0.014 7.721E-004 0.089 1.00 
 A2 -0.11 1 0.016 -0.17 -0.063 1.68 
 B2 -0.040 1 0.016 -0.092 0.012 1.68 
Final Equation in Terms of Coded Factors: 
 Y3: HL axit tong so = 
 +0.61 
 +0.032 * A 
 -0.042 * B 
 +0.045 * A * B 
 -0.11 * A2 
 -0.040 * B2 
Final Equation in Terms of Actual Factors: 
 Y3: HL axit tong so = 
 -3.30522 
 -1.67893E-003 * X1: Nong do khi 02 
 +0.74836 * X2: Nong do khi CO2 
 +0.022500 * X1: Nong do khi 02 * X2: Nong do khi CO2 
 -0.028750 * X1: Nong do khi 022 
 -0.040000 * X2: Nong do khi CO22 
43 
Design-Expert® Software
Y3: HL axit tartaric
Color points by value of
Y3: HL axit tartaric:
0.61
0.31
Internally Studentized Residuals
N
o
rm
a
l 
%
 P
ro
b
a
b
ili
ty
Normal Plot of Residuals
-1.57 -0.75 0.06 0.88 1.70
1
5
10
20
30
50
70
80
90
95
99
Design-Expert® Software
Y3: HL axit tartaric
Y3: HL axit tartaric
Actual Factors
A: X1: Nong do khi 02 = 4.00
B: X2: Nong do khi CO2 = 11.00
Perturbation
Deviation from Reference Point (Coded Units)
Y
3
: 
H
L
 a
x
it
 t
a
rt
a
ri
c
-1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000
0.31
0.39
0.47
0.55
0.63
A
A
B
B
Design-Expert® Software
Y3: HL axit tartaric
Design Points
0.61
0.31
X1 = A: X1: Nong do khi 02
X2 = B: X2: Nong do khi CO2
2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
10.00
10.50
11.00
11.50
12.00
Y3: HL axit tartaric
A: X1: Nong do khi 02
B
: 
X
2
: 
N
o
n
g
 d
o
 k
h
i 
C
O
2
0.384095
0.431474
0.478853
0.526232
0.526232
0.526232
0.573612
Design-Expert® Software
Y3: HL axit tartaric
Design points above predicted value
Design points below predicted value
0.61
0.31
X1 = A: X1: Nong do khi 02
X2 = B: X2: Nong do khi CO2
 2.00
 3.00
 4.00
 5.00
 6.00
10.00 
10.50 
11.00 
11.50 
12.00 
0.31 
0.39 
0.47 
0.55 
0.63 
Y
3
: 
H
L
 a
x
it
 t
a
rt
a
ri
c
 A: X1: Nong do khi 02 B: X2: Nong do khi CO2 
44 
 * Y4- Chat luong cam quan 
 ANOVA for Response Surface Quadratic Model 
 Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] 
 Sum of Mean F p-value 
 Source Squares df Square Value Prob > F 
 Model 19.28 5 3.86 47.96 0.0046 significant 
 A-X1: Nong do khi O2 1.00 1 1.00 12.46 0.0386 
 B-X2: Nong do khi CO2 3.15 1 3.15 39.20 0.0082 
 AB 1.32 1 1.32 16.45 0.0270 
 A2 11.78 1 11.78 146.54 0.0012 
 B2 1.18 1 1.18 14.70 0.0313 
 Residual 0.24 3 0.080 
 Cor Total 19.52 8 
 The Model F-value of 47.96 implies the model is significant. There is only 
 a 0.46% chance that a "Model F-Value" this large could occur due to noise. 
 Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant. 
 In this case A, B, AB, A2, B2 are significant model terms. 
 Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. 
 If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), 
 model reduction may improve your model. 
 Std. Dev. 0.28 R-Squared 0.9876 
 Mean 14.74 Adj R-Squared 0.9671 
 C.V. % 1.92 Pred R-Squared N/A 
45 
 PRESS N/A Adeq Precision 19.547 
 Case(s) with leverage of 1.0000: Pred R-Squared and PRESS statistic not defined 
 "Adeq Precision" measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your 
 ratio of 19.547 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. 
 Coefficient Standard 95% CI 95% CI 
 Factor Estimate df Error Low High VIF 
 Intercept 17.10 1 0.28 16.20 18.00 
 A-X1: Nong do khi 02 0.35 1 0.10 0.035 0.67 1.00 
 B-X2: Nong do khi CO2 -0.63 1 0.10 -0.95 -0.31 1.00 
 AB 0.57 1 0.14 0.12 1.03 1.00 
 A2 -2.01 1 0.17 -2.54 -1.48 1.68 
 B2 -0.64 1 0.17 -1.17 -0.11 1.68 
 Final Equation in Terms of Coded Factors: 
 Y4: Chat luong cam quan = 
 +17.10 
 +0.35 * A 
 -0.63 * B 
 +0.57 * A * B 
 -2.01 * A2 
 -0.64 * B2 
Final Equation in Terms of Actual Factors: 
 Y4: Chat luong cam quan = 
 -49.24103 
 +1.03946 * X1: Nong do khi 02 
 +12.24733 * X2: Nong do khi CO2 
 +0.28750 * X1: Nong do khi 02 * X2: Nong do 
khi CO2 
 -0.50313 * X1: Nong do khi 022 
 -0.63750 * X2: Nong do khi CO22 
46 
Design-Expert® Software
Y4: Chat luong cam quan
Color points by value of
Y4: Chat luong cam quan:
17.1
12.6
Internally Studentized Residuals
N
o
rm
a
l 
%
 P
ro
b
a
b
il
it
y
Normal Plot of Residuals
-1.69 -0.89 -0.09 0.71 1.51
1
5
10
20
30
50
70
80
90
95
99
Design-Expert® Software
Y4: Chat luong cam quan
Y4: Chat luong cam quan
Actual Factors
A: X1: Nong do khi 02 = 4.00
B: X2: Nong do khi CO2 = 11.00
Perturbation
Deviation from Reference Point (Coded Units)
Y
4
: 
C
h
a
t 
lu
o
n
g
 c
a
m
 q
u
a
n
-1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000
12.5
13.7
14.9
16.1
17.3
A
A
B
B
Design-Expert® Software
Y4: Chat luong cam quan
Design Points
17.1
12.6
X1 = A: X1: Nong do khi 02
X2 = B: X2: Nong do khi CO2
2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
10.00
10.50
11.00
11.50
12.00
Y4: Chat luong cam quan
A: X1: Nong do khi 02
B
: 
X
2
: 
N
o
n
g
 d
o
 k
h
i 
C
O
2
13.6204
14.3473
15.0742
15.8012
15.8012
16.5281
Design-Expert® Software
Y4: Chat luong cam quan
Design points above predicted value
Design points below predicted value
17.1
12.6
X1 = A: X1: Nong do khi 02
X2 = B: X2: Nong do khi CO2
 2.00
 3.00
 4.00
 5.00
 6.00
10.00 
10.50 
11.00 
11.50 
12.00 
12.5 
13.7 
14.9 
16.1 
17.3 
Y
4
: 
C
h
a
t 
lu
o
n
g
 c
a
m
 q
u
a
n
 A: X1: Nong do khi 02 
 B: X2: Nong do khi CO2 
47 
3.2. Tối ƣu hóa chế độ công nghệ bảo quản bằng CA 
 Lower Upper Lower Upper 
 Name Goal Limit Limit Weight Weight Importance 
 X1: Nong do khi 02 is in range 2 6 1 1 5 
 X2: Nong do khi CO2 is in range 10 12 1 1 5 
 Y1: Do cung is target = 0.675 0.44 0.91 1 1 4 
 Y2: HL Chat kho TS maximize 11.7 16.3 1 1 4 
 Y3: HL axit tong so maximize 0.31 0.61 1 1 5 
 Y4: Chat luong cam quan maximize 12.6 17.1 1 1 5 
 Solutions 
 Number X1 X2: Y1: Y2: Y3: Y4: Desirability 
 1 3.63 10.77 0.653166 16.2901 0.609541 17.1 0.978 Selected 
1 Solutions found 
Number of Starting Points: 35 
 X1: X2: 
 6.00 10.00 
 4.00 11.00 
 2.00 10.00 
 2.00 12.00 
 6.00 12.00 
 3.54 10.74 
 2.43 10.81 
 4.84 11.05 
 3.83 10.83 
48 
 2.28 11.18 
 5.47 10.21 
 5.90 11.61 
 5.81 10.47 
 5.17 11.13 
 3.69 10.79 
 2.53 10.98 
 4.45 11.05 
 5.39 10.98 
 5.46 11.78 
 4.97 11.61 
 2.16 11.34 
 3.89 10.79 
 5.85 11.55 
 4.79 11.22 
 2.16 10.14 
 2.09 11.08 
 5.53 11.38 
 4.88 11.80 
 2.66 11.04 
 5.24 11.96 
 4.15 11.29 
 3.98 10.81 
 5.46 11.45 
 4.08 10.49 
 4.23 10.27 
49 
PHỤ LỤC 4 
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ THỰC NGHIỆM 
Hình 4a. Công tác chuẩn bị sơ chế, xử lý nguyên liệu phục vụ thí nghiệm 
50 
Hình 4b. Công tác phân tích và đánh giá chất lƣợng trong quá trình thực nghiệm 
51 
Hình 4c. Kiểm tra mẫu trong quá trình thực nghiệm CA 
52 
Hình 4d. Kiểm tra mẫu trong quá trình hoàn thiện quy trình công nghệ ở quy mô Pilot 
53