Luận án Nghiên cứu mức độ nhiễm aflatoxin và đề xuất một số giải pháp công nghệ bảo quản lạc sau thu hoạch ở các tỉnh miền trung và bắc Việt Nam

 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI 
LÊ THỊ PHƯƠNG THẢO 
NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ NHIỄM AFLATOXIN VÀ ĐỀ XUẤT 
MỘT SỐ GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠC 
SAU THU HOẠCH Ở CÁC TỈNH MIỀN TRUNG VÀ BẮC 
VIỆT NAM 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 
Hà Nội - 2018 
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI 
LÊ THỊ PHƯƠNG THẢO 
NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ NHIỄM AFLATOXIN VÀ ĐỀ XUẤT 
MỘT SỐ GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠC 
SAU THU HOẠCH Ở CÁC TỈNH MIỀN TRUNG VÀ BẮC 
VIỆT NAM 
 Ngành: Công nghệ sau thu hoạch 
 Mã số: 9540104 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 
1. GS. TS. HÀ DUYÊN TƯ 
2. PGS. TS. PHẠM XUÂN ĐÀ 
Hà Nội - 2018
 i 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan luận án này là công trình nghiên cứu bởi bản thân tôi 
dưới sự hướng dẫn của tập thể hướng dẫn. Các số liệu, kết quả nêu trong luận 
án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. 
Thay mặt tập thể giáo viên hướng dẫn 
PGS. TS Phạm Xuân Đà 
Hà Nội, ngày tháng năm 
Tác giả luận án 
Lê Thị Phương Thảo 
 ii 
LỜI CẢM ƠN 
Tôi xin chân thành cảm ơn Bộ Giáo dục và Đào tạo, Trường Đại học 
Bách khoa Hà Nội, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã 
giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận án. 
Tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến các giáo viên hướng 
dẫn khoa học: GS. TS. Hà Duyên Tư - nguyên phó hiệu trưởng trường Đại học 
Bách Khoa Hà Nội và PGS. TS. Phạm Xuân Đà - Cục trưởng Cục công tác phía 
Nam; Các thầy cô: PGS. TS. Lê Thanh Mai, PGS. TS. Nguyễn Thị Xuân Sâm, 
PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Tú, TS. Vũ Hồng Sơn đã tận tình hướng dẫn, giúp 
đỡ, động viên tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu và thực hiện luận văn tốt 
nghiệp. 
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy/Cô Bộ môn Quản lý chất lượng, các 
thầy cô Viện Công nghệ Sinh học - Thực phẩm đã đóng góp ý kiến và hướng 
dẫn tôi, các cán bộ phụ trách đào tạo - Viện đào tạo sau đại học - Trường Đại 
học Bách khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi hoàn thành mọi 
thủ tục cần thiết trong quá trình làm nghiên cứu sinh. 
Tôi trân trọng cảm ơn PGS.TS. Lê Thị Hồng Hảo và các đồng nghiệp 
công tác tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã giúp đỡ 
tôi trong quá trình thu thập dữ liệu, cung cấp tài liệu cần thiết cho luận án, cũng 
như có những ý kiến đóng góp quý báu trong quá trình nghiên cứu. 
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến PGS. TS. Phạm Anh Tuấn - Viện 
trưởng Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã tận tình giúp 
đỡ tôi về chuyên môn trong quá trình nghiên cứu. 
Tôi rất biết ơn những người thân trong gia đình đã quan tâm và tạo điều 
kiện tốt nhất cho tôi học tập và nghiên cứu. 
Quá trình thực hiện luận án còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong nhận được 
sự góp ý của Quý Thầy/Cô để bản thân có thể khắc phục những hạn chế và hoàn 
chỉnh luận án, đóng góp tích cực cho ngành. 
Trân trọng cảm ơn! 
 Tác giả luận án 
 iii 
MỤC LỤC 
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................... i 
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ ii 
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ..................................... ix 
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................... xii 
DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ............................................................ xiv 
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1 
1. Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1 
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 2 
3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 2 
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ................................................................................ 2 
4.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................................................2 
4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................................................3 
5. Những đóng góp mới của luận án........................................................................... 3 
6. Cấu trúc của luận án ............................................................................................... 4 
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................... 5 
1.1. Cây lạc ................................................................................................................. 5 
1.1.1. Giới thiệu chung về cây lạc ..............................................................................................5 
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạc trên thế giới và Việt Nam.........................................7 
1.1.3. Quy định về mức nhiễm nấm mốc và aflatoxin trong lạc ........................................... 11 
1.2. Aflatoxin ............................................................................................................ 12 
1.2.1. Tính chất hóa lý của aflatoxin ....................................................................................... 12 
1.2.2. Ảnh hưởng của aflatoxin đối với sức khỏe .................................................................. 13 
1.2.3. Các phương pháp lấy mẫu, phương pháp phân tích aflatoxin .................................... 15 
 iv 
1.2.4. Tình hình nhiễm aflatoxin trên lạc ................................................................................ 17 
1.3. Aspergillus trên lạc ............................................................................................ 19 
1.3.1. Tình hình nhiễm nấm mốc trên lạc ............................................................................... 19 
1.3.2. Aspergillus flavus .......................................................................................................... 21 
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh aflatoxin của A. flavus ........... 23 
1.4.1. Ảnh hưởng của độ ẩm và hoạt độ nước ....................................................................... 24 
1.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................................................................ 28 
1.4.3. Ảnh hưởng của nấm mốc đến chất lượng lạc trong quá trình bảo quản .................... 29 
1.4.4. Ảnh hưởng của tinh dầu tới sự phát triển và sinh aflatoxin của Aspergillus flavus .. 30 
1.4.5. Ảnh hưởng của môi trường không khí đến chất lượng lạc trong quá trình bảo quản 33 
1.5. Các biện pháp kiểm soát aflatoxin nhiễm trong lạc và nông sản khô sau thu hoạch 
trên thế giới và Việt Nam ......................................................................................... 35 
1.5.1. Kiểm soát chất lượng sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản .............................. 35 
1.5.2. Đóng gói điều biến khí quyển ....................................................................................... 38 
1.5.3. Các loại bao bì dùng trong bảo quản lạc ...................................................................... 40 
1.5.4. Bảo quản hoặc giảm nhiễm aflatoxin bằng phương pháp hóa học ............................ 41 
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 43 
2.1.1. Nguyên vật liệu .............................................................................................................. 43 
2.1.2. Hóa chất sử dụng ........................................................................................................... 43 
2.1.3. Thiết bị sử dụng chính ................................................................................................... 43 
2.1.4. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................................ 44 
2.2. Phương pháp lấy mẫu ........................................................................................ 45 
2.3. Phương pháp phân tích hóa lý ........................................................................... 45 
2.3.1. Xác định độ ẩm .............................................................................................................. 45 
 v 
2.3.2. Xác định hàm lượng aflatoxin ...................................................................................... 47 
2.3.3. Đánh giá về mặt cảm quan của các mẫu lạc thu thập mùa thu năm 2013 ................. 50 
2.4. Phương pháp phân tích sinh học ........................................................................ 51 
2.4.1. Xác định tổng số bào tử nấm men - mốc ..................................................................... 51 
2.4.2. Phân lập nấm mốc sinh độc tố từ lạc ............................................................................ 52 
2.4.3. Định danh nấm mốc Aspergillus flavus ....................................................................... 52 
2.4.3. Chuẩn bị dịch bào tử Aspergillus flavus với hàm lượng khác nhau ........................... 54 
2.5. Đánh giá mức độ nhiễm nấm men-mốc và aflatoxin trong lạc ..................................... 55 
2.5.1. Đánh giá trên lạc nhân, lạc củ và lạc rang húng lìu thu thập tại Bắc Giang, Thanh 
Hóa và Nghệ An vào mùa hè .................................................................................................. 55 
2.5.2. Đánh giá mức nhiễm AF, nấm mốc trên lạc củ và lạc nhân vào mùa thu ................ 55 
2.6. Phương pháp công nghệ ................................................................................................... 56 
2.6.1. Điều chỉnh độ ẩm của lạc thí nghiệm ........................................................................... 56 
2.6.2. Thiết kế thí nghiệm: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh 
aflatoxin trên lạc của Aspergillus flavus ................................................................................. 56 
2.6.3. Thiết kế thí nghiệm nghiên cứu các giải pháp và đề xuất một số quy trình nhằm giảm 
nhiễm aflatoxin trong lạc ......................................................................................................... 62 
2.7. Xử lý số liệu....................................................................................................... 63 
2.8. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 66 
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................... 67 
3.1. Đánh giá mức độ nhiễm nấm men-mốc và aflatoxin trên lạc tại Nghệ An, Thanh 
Hóa và Bắc Giang ..................................................................................................... 67 
3.1.1. Đánh giá mức độ nhiễm nấm men-mốc và aflatoxin trên lạc nhân, lạc củ và lạc rang 
húng lìu thu thập vào mùa hè .................................................................................................. 67 
3.1.2. Đánh giá mức độ nhiễm nấm mốc và AF trong lạc trên địa bàn huyện Lục Nam, tỉnh 
Bắc Giang vào mùa thu ........................................................................................................... 75 
 vi 
3.1.3. Phân lập và xác định chủng sinh aflatoxin trên lạc...................................................... 79 
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh AF trên lạc của Aspergillus flavus 
BG1 ........................................................................................................................... 85 
3.2.1. Đánh giá sự thay đổi độ ẩm của các mẫu lạc trong các loại bao bì khác nhau .......... 85 
3.2.2. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự phát triển và sinh AF của chủng Aspergillus flavus 
BG1 trên lạc .............................................................................................................................. 86 
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển và sinh AF của Aspergillus flavus BG1 
trên lạc ....................................................................................................................................... 92 
3.2.4. Ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus đến sự sinh AF trên lạc ................................... 96 
3.2.5. Ảnh hưởng của điều kiện hút chân không đến sự phát triển và sinh aflatoxin trên lạc 
của A. flavus BG1................................................................................................................... 100 
3.2.6. Phân tích mối quan hệ của các yếu tố đến sự phát triển và sinh aflatoxin trên lạc của 
A. flavus BG1 ......................................................................................................................... 102 
3.2.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh dầu hồi, quế đến khả năng ức chế sự phát triển của 
A. flavus................................................................................................................................... 108 
3.3. Khảo nghiệm và đề xuất quy trình bảo quản nhằm tránh nguy cơ nhiễm aflatoxin 
trong lạc .................................................................................................................. 117 
3.3.1. Khảo nghiệm quy trình bảo quản lạc nhân bằng giải pháp kiểm soát chất lượng trước 
khi bảo quản ........................................................................................................................... 117 
3.3.2. Quy trình bảo quản lạc bằng đóng gói hút chân không............................................. 120 
3.3.3. Quy trình bảo quản lạc nhân bằng cách sử dụng tinh dầu hồi, quế .......................... 123 
3.3.4. Đề xuất quy trình bảo quản lạc nhân nhằm giảm nhiễm aflatoxin trong lạc ........... 127 
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................. 130 
DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN................. 132 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 133 
 vii 
PHỤ LỤC 1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM NẤM MỐC VA ̀ 
AFLATOXIN TRONG LẠC...................................................................................... 1 
1.1. Kết quả phân tích nấm men-mốc và aflatoxin trong lạc nhân thu thập vào mùa hè tại 
các tỉnh Bắc Giang, Thanh Hóa và Nghệ An ............................................................................1 
1.2. Kết quả phân tích nấm men-mốc và aflatoxin của lạc củ thu thập vào mùa hè tại các 
tỉnh Bắc Giang, Thanh Hóa và Nghệ An ....... ...  
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 
AFG1 AFG2 Tổng 
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng 
200C M21 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH <LOQ KPH KPH KPH <LOQ 8,65 KPH KPH KPH 8,65 
250C M22 4,28 KPH KPH KPH 4,28 10,97 KPH KPH KPH 10,97 16,69 0,42 KPH KPH 17,11 20,80 0,99 KPH KPH 21,79 
300C M23 4,61 KPH KPH KPH 4,61 7,92 KPH KPH KPH 7,92 12,82 KPH KPH KPH 12,82 15,86 KPH KPH KPH 15,86 
350C M24 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 1,66 KPH KPH KPH 1,66 3,73 KPH KPH KPH 3,73 
400C M25 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 
Nhiệt 
độ 
Ký 
hiệu 
Sau 10 tuần Sau 12 tuần Sau 14 tuần Sau 16 tuần 
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng 
200C M21 11,19 KPH KPH KPH 11,19 13,07 KPH KPH KPH 13,07 14,44 KPH KPH KPH 14,44 15,00 KPH KPH KPH 15,00 
250C M22 26,28 1,65 KPH KPH 27,93 26,73 3,08 KPH KPH 29,80 26,39 3,87 KPH KPH 30,26 25,27 6,69 KPH KPH 31,96 
300C M23 17,52 KPH KPH KPH 17,52 19,54 KPH KPH KPH 19,54 19,83 KPH KPH KPH 19,83 20,22 KPH KPH KPH 20,22 
350C M24 6,53 KPH KPH KPH 6,53 11,75 KPH KPH KPH 11,75 12,96 KPH KPH KPH 12,96 13,19 KPH KPH KPH 13,19 
400C M25 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 
Ghi chú: KPH – Không phát hiện (nghĩa là dưới ngường phát hiện của phương pháp) 
 LOQ – Giới hạn định lượng (<LOQ: Dưới ngưỡng định lượng của phương pháp) 
 13 
2.3. Ảnh hưởng của điều kiện hút chân không 
Bảng PL2. 3. Ảnh hưởng của điều kiện hút chân không đến sự sinh AF trên lạc theo thời gian 
Áp lực 
(mmHg) 
Ký 
hiệu 
Sau 2 tuần Sau 4 tuần Sau 6 tuần Sau 8 tuần 
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 
AFG1 AFG2 Tổng 
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng 
50 M31 26,4 KPH KPH KPH 26,4 26,5 KPH KPH KPH 26,5 27,79 KPH KPH KPH 27,79 28,23 KPH KPH KPH 28,23 
100 M32 23,3 KPH KPH KPH 23,3 23,97 KPH KPH KPH 23,97 25,5 KPH KPH KPH 25,5 26,12 KPH KPH KPH 26,12 
150 M33 15,75 KPH KPH KPH 15,75 18,14 KPH KPH KPH 18,14 18,99 KPH KPH KPH 18,99 18,9 KPH KPH KPH 18,9 
200 M34 3,12 KPH KPH KPH 3,12 4,23 KPH KPH KPH 4,23 4,62 KPH KPH KPH 4,62 4,62 KPH KPH KPH 4,62 
250 M35 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 
Áp lực 
(mmHg) 
Ký 
hiệu 
Sau 10 tuần Sau 12 tuần Sau 14 tuần Sau 16 tuần 
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng 
50 M31 28,73 KPH KPH KPH 28,73 28,92 KPH KPH KPH 28,92 29,15 KPH KPH KPH 29,15 29,56 KPH KPH KPH 29,56 
100 M32 26,16 KPH KPH KPH 26,16 26,01 KPH KPH KPH 26,01 26,13 KPH KPH KPH 26,13 26,64 KPH KPH KPH 26,64 
150 M33 19,15 KPH KPH KPH 19,15 19,53 KPH KPH KPH 19,53 19,6 KPH KPH KPH 19,6 19,8 KPH KPH KPH 19,8 
200 M34 5,19 KPH KPH KPH 5,19 5,74 KPH KPH KPH 5,74 5,8 KPH KPH KPH 5,8 6,62 KPH KPH KPH 6,62 
250 M35 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 
Ghi chú: KPH – Không phát hiện (nghĩa là dưới ngường phát hiện của phương pháp) 
 LOQ – Giới hạn định lượng (<LOQ: Dưới ngưỡng định lượng của phương pháp) 
 14 
2.4. Ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus đến khả năng sinh Aflatoxin trên lạc 
Bảng PL2. 4. Ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus đến sự sinh AF trên lạc theo thời gian 
A. flavus Ký 
hiệu 
Sau 2 tuần Sau 4 tuần Sau 6 tuần Sau 8 tuần 
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng 
1CFU/g M31 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 
101CFU/g M32 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 0,91 KPH KPH KPH 0,91 
102CFU/g M33 KPH KPH KPH KPH KPH 0,89 KPH KPH KPH 0,89 1,60 KPH KPH KPH 1,60 4,63 KPH KPH KPH 4,63 
103CFU/g M34 4,28 KPH KPH KPH 4,28 10,97 KPH KPH KPH 10,97 16,69 0,42 KPH KPH 17,11 20,80 0,99 KPH KPH 21,79 
104CFU/g M35 4,74 KPH KPH KPH 4,74 10,57 2,95 KPH KPH 13,52 18,16 1,88 KPH KPH 20,04 23,24 2,10 KPH KPH 25,33 
105CFU/g M36 9,45 KPH KPH KPH 9,45 15,99 1,92 KPH KPH 17,92 17,82 6,40 KPH KPH 24,22 23,84 10,08 KPH KPH 33,92 
106CFU/g M37 12,81 KPH KPH KPH 12,81 15,82 1,60 KPH KPH 17,42 19,16 3,01 KPH KPH 22,17 27,47 2,75 KPH KPH 30,22 
A. flavus Ký 
hiệu 
Sau 10 tuần Sau 12 tuần Sau 14 tuần Sau 16 tuần 
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Tổng 
1CFU/g M31 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 
101CFU/g M32 1,72 KPH KPH KPH 1,72 3,10 KPH KPH KPH 3,10 5,06 KPH KPH KPH 5,06 5,76 KPH KPH KPH 5,76 
102CFU/g M33 5,67 KPH KPH KPH 5,67 8,07 KPH KPH KPH 8,07 12,72 KPH KPH KPH 12,72 13,22 KPH KPH KPH 13,22 
103CFU/g M34 26,28 1,65 KPH KPH 27,93 26,73 3,08 KPH KPH 29,80 26,39 3,87 KPH KPH 30,26 25,27 6,69 KPH KPH 31,96 
104CFU/g M35 26,62 2,49 KPH KPH 29,11 34,40 3,31 KPH KPH 37,71 36,51 3,18 KPH KPH 39,70 37,98 3,75 KPH KPH 41,73 
105CFU/g M36 28,37 18,56 KPH KPH 46,93 39,21 20,27 KPH KPH 59,49 39,81 27,07 KPH KPH 66,88 41,48 31,61 KPH KPH 73,09 
106CFU/g M37 36,60 11,45 KPH KPH 48,05 40,24 23,96 KPH KPH 64,20 41,36 31,62 KPH KPH 72,98 44,27 34,23 KPH KPH 78,50 
 15 
2.5. Ảnh hưởng của tinh dầu quế đến khả năng phát triển của A. flavus trên đĩa thạch 
Bảng PL2. 5. Tính toán lượng tween và tinh dầu bổ sung vào môi trường thạch 
Nồng độ tinh 
dầu (% v/v) 
Tính cho mỗi đĩa thạch (30mL) Chuẩn bị cho 6 đĩa (180 mL) 
Lượng tween 20 (L) Lượng tinh dầu (L) Lượng tween 20 (mL) Lượng tinh dầu (mL) 
0(*) 440 0 2,64 0 
0,0125 440 41,7 2,64 0,25 
0,025 440 83,3 2,64 0,5 
0,05 440 166,7 2,64 1 
0,1 440 333,3 2,64 2 
0,2 440 666,7 2,64 4 
0,4 440 1333,3 2,64 8 
0,8 440 2666,7 2,64 16 
1,6 440 5333,3 2,64 32 
3,2 440 10666,7 2,64 64 
Ghi chú: (*) Mẫu đối chứng, cho tween 20 nhưng không cho tinh dầu. 
 16 
Bảng PL2. 6. Kết quả đo đường kính khuẩn lạc phát triển khi bổ sung tinh dầu quế trên đĩa thạch 
Ngày 
Nồng 
độ tinh dầu (%) 3 5 7 9 11 13 
C(-) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
C(+) 3,2 3,0 3,2 3,3 5,4 5,5 5,3 5,2 6,5 6,6 6,6 6,6 7,5 7,4 7,8 7,7 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 
0,0125 3,1 3,1 3,2 3,1 5,2 5,4 5,3 5,3 6,5 6,6 6,6 6,6 7,4 7,5 7,6 7,6 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 
0,025 2,1 1,7 2,0 1,8 4,5 4,6 4,3 4,4 5,0 5,1 4,9 5,1 6,5 6,4 6,5 6,5 7,1 7,0 7,2 7,1 9,0 9,0 9,0 9,0 
0,05 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0.0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
0,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
1,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
3,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
 17 
Bảng PL2. 7. Kết quả đo đường kính khuẩn lạc phát triển khi bổ sung tinh dầu hồi trên đĩa thạch 
Ngày 
Nồng 
độ tinh dầu (%) 3 5 7 9 11 13 
C(-) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
C(+) 3,2 3,0 3,2 3,3 5,4 5,5 5,3 5,2 6,5 6,6 6,6 6,6 7,5 7,4 7,8 7,7 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 
0,0125 3,1 3,0 3,0 2,9 4,1 4,2 4,1 4,0 6,6 6,5 6,5 6,5 7,7 7,8 7,6 7,8 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 
0,025 2,1 2,2 2,0 2,1 4,1 4,0 4,0 4,0 6,3 6,4 6,4 6,4 7,5 7,6 7,6 7,5 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 
0,05 1,7 1,8 1,9 1,8 3,8 3,8 3,7 3,7 6,0 5,9 6,0 5,8 7,3 7,2 7,3 7,2 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 
0,1 1,3 1,5 1,4 1,5 2,6 2,7 2,6 2,6 4,7 4,8 4,7 4,8 7,0 7,1 7,1 7,1 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 
0,2 0,3 0,4 0,3 0,4 0,8 0,8 0,8 0,7 2,5 2,6 2,5 2,5 4,7 4,8 4,8 4,8 7,7 7,6 7,8 7,6 9,0 9,0 9,0 9,0 
0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,6 0,5 0,6 1,5 1,6 1,6 1,5 3,0 3,2 3,1 3,2 6,3 6,3 6,2 6,2 7,8 7,9 7,8 7,8 
0,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
1,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
3,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 
 18 
PHỤ LỤC 3. XỬ LÝ SỐ LIỆU 
3.1. Phần mềm xử lý số liệu R 3.4.1 
 19 
3.2. Đánh giá mức độ nhiễm nấm men-mốc và Aflatoxin trên lạc 
3.2.1. So sánh mức nhiễm nấm men-mốc và Aflatoxin trên lạc nhân giữa các tỉnh Nghệ An, Thanh Hóa và Bắc Giang 
> nam = c(14, 16, 18) 
> AF = c(12, 9, 16) 
> Total = c(30, 30, 30) 
> prop.test(nam, total) 
> prop.test(AF, total) 
3-sample test for equality of proportions without continuity correction 
data X-squared df alternative hypothesis: two.sided 
sample estimates 
p-value 
prop 1 prop 2 prop 3 
nam out of total 1.0714 2 0.4666667 0.5333333 0.6000000 0.5853 
AF out of total 3.3962 2 0.4000000 0.3000000 0.5333333 0.183 
 20 
3.2.2. So sánh mức nhiễm nấm men-mốc và Aflatoxin trên lạc củ giữa các tỉnh Nghệ An, Thanh Hóa và Bắc Giang 
> namcu = c(16, 13, 17) 
> AFcu = c(9, 8, 12) 
> Total = c(30, 30, 30) 
> prop.test(namcu, total) 
> prop.test(AFcu, total) 
3-sample test for equality of proportions without continuity correction 
data X-squared df alternative hypothesis: two.sided 
sample estimates 
p-value 
prop 1 prop 2 prop 3 
namcu out of total 1.1561 2 0.5333333 0.4333333 0.5666667 0.561 
AFcu out of total 1.3228 2 0.3000000 0.2666667 0.4000000 0.5161 
 21 
3.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của A. flavus và sinh AF trên lạc 
3.3.1. Phân tích hồi quy tuyến tính ảnh hưởng của độ ẩm 
a. Mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian tới hàm lượng AFB1 sinh ra 
Phần dư của mô hình: 
 Min 1Q Median 3Q Max 
-24.968 -8.865 1.743 9.418 19.215 
Các hệ số: 
 Estimate Std. Error t value Pr(>|t|) 
(Intercept) -78.1876 10.2652 -7.617 3.32e-11 *** 
Week 1.9971 0.2537 7.873 1.02e-11 *** 
Moi 7.5601 0.9426 8.020 5.15e-12 *** 
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 
Residual standard error: 10.9 on 85 degrees of freedom 
Multiple R-squared: 0.5978, Adjusted R-squared: 0.5883 
F-statistic: 63.16 on 2 and 85 DF, p-value: < 2.2e-16 
b. Mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian tới hàm lượng AF tổng số sinh ra: 
Phần dư của mô hình: 
 Min 1Q Median 3Q Max 
-31.434 -11.291 -0.608 8.772 40.996 
Các hệ số: 
 Estimate Std. Error t value Pr(>|t|) 
(Intercept) -76.9121 15.0087 -5.125 1.84e-06 *** 
Week 2.6051 0.3709 7.024 4.97e-10 *** 
Moi 7.2425 1.3782 5.255 1.08e-06 *** 
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 
Residual standard error: 15.94 on 85 degrees of freedom 
Multiple R-squared: 0.4752, Adjusted R-squared: 0.4628 
F-statistic: 38.48 on 2 and 85 DF, p-value: 1.262e-12 
 22 
3.3.2. Phân tích hồi quy tuyến tính ảnh hưởng của nhiệt độ 
Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian tới hàm lượng AFB1 sinh ra 
Phần dư của mô hình: 
 Min 1Q Median 3Q Max 
-28.364 -10.171 0.804 6.267 35.479 
Các hệ số: 
 Estimate Std. Error t value Pr(>|t|) 
(Intercept) 19.5715 11.4777 1.705 0.0918 . 
Week 1.9971 0.3310 6.034 4.04e-08 *** 
Tem -0.6961 0.4238 -1.642 0.1042 
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 
Residual standard error: 14.23 on 85 degrees of freedom 
Multiple R-squared: 0.3151, Adjusted R-squared: 0.299 
F-statistic: 19.55 on 2 and 85 DF, p-value: 1.034e-07 
 23 
3.3.3. Phân tích hồi quy tuyến tính ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus 
a. Mối quan hệ giữa mức nhiễm A. flavus và thời gian tới hàm lượng AFB1 sinh ra 
Phần dư của mô hình: 
 Min 1Q Median 3Q Max 
-27.124 -11.272 -0.695 6.792 36.713 
Các hệ số: 
 Estimate Std. Error t value Pr(>|t|) 
(Intercept) 9.297e-01 3.414e+00 0.272 0.786 
Week 1.997e+00 3.338e-01 5.984 5.02e-08 *** 
Flavus 5.987e-06 5.356e-06 1.118 0.267 
--- 
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 
Residual standard error: 14.35 on 85 degrees of freedom 
Multiple R-squared: 0.3036, Adjusted R-squared: 0.2872 
F-statistic: 18.53 on 2 and 85 DF, p-value: 2.098e-07 
b. Mối quan hệ giữa mức nhiễm A. flavus và thời gian tới hàm lượng AF tổng số sinh ra 
Phần dư của mô hình: 
 Min 1Q Median 3Q Max 
Các hệ số: 
 Estimate Std. Error t value Pr(>|t|) 
 24 
3.3.4. Phân tích mô hình hồi quy tuyến tính đa biến 
a. Tìm mô hình tối ưu 
> search=glm(fx~., family="binomial", data=dat1) 
> step(search) 
Start: AIC=33.57 
fx ~ Week + Moi + Tem + Flavus 
 Df Deviance AIC 
- Tem 1 24.275 3 2.275 
- Moi 1 29.489 37.489 
- Flavus 1 35.454 43.454 
- Week 1 45.223 53.223 
Step: AIC=32.27 
fx ~ Week + Moi + Flavus 
 Df Deviance AIC 
- Moi 1 29.636 35.636 
- Flavus 1 35.750 41.750 
- Week 1 45.624 51.624 
Call: glm(formula = fx ~ Week + Moi + Flavus, family = "binomial", data = dat1) 
Coefficients: 
(Intercept) Week Moi Flavus 
 -92.592468 0.665122 8.919759 0.001301 
Degrees of Freedom: 87 Total (i.e. Null); 84 Residual; Null Deviance: 58.09; Residual Deviance: 24.27 
AIC: 32.27 
 4 models were selected 
 25 
 Best 4 models (cumulative posterior probability = 1 ): 
 p!=0 EV SD model 1 model 2 model 3 model 4 
Intercept 100 -58.617377 1.042e+04 -9.259e+01 -3.116e+00 -9.629e+01 -4.289e+00 
Week 100.0 0.644505 2.308e-01 6.651e-01 6.073e-01 6.832e-01 6.095e-01 
Moi 61.6 5.507737 1.042e+03 8.920e+00 . 9.036e+00 . 
Tem 12.1 0.009783 5.029e-02 . . 9.800e-02 4.660e-02 
Flavus 100.0 0.001532 1.196e-03 1.301e-03 1.954e-03 1.099e-03 1.885e-03 
nVar 3 2 4 3 
BIC -3.518e+02 -3.509e+02 -3.480e+02 -3.466e+02 
post prob 0.535 0.344 0.081 0.039 
 26 
PHỤ LỤC 4. MỘT SỐ SẮC ĐỒ PHÂN TÍCH AFLATOXIN 
4.1. Sắc đồ phân tích AF trong nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm 
Sắc đồ phân tích các mẫu nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sau 4 tuần: 
Hình PL4. 1. Sắc đồ AFB1 của các mẫu độ ẩm 10%(M13), 12%(M14) và 14%(M15) 
Hình PL4. 2. Sắc đồ AFB2 của mẫu độ ẩm 14% 
 27 
4.2. Sắc đồ phân tích AF trong nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ 
Sắc đồ phân tích các mẫu nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sau 4 tuần: 
Hình PL4. 3. Sắc đồ AFB1 của mẫu 25oC và 30oC 
4.3. Sắc đồ phân tích AF trong nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện hút chân không 
Sắc đồ phân tích các mẫu nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện hút chân không sau 4 tuần: 
Hình PL4. 4. Sắc đồ AFB1 trong nghiên cứu điều kiện hút chân không 
 28 
4.4. Sắc đồ phân tích AF trong nghiên cứu ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus BG1 
Sắc đồ phân tích các mẫu nhiễm A. flavus BG1: 
100 CFU/g (M51), 101 CFU/g (M52), 102 CFU/g (M53), 103 CFU/g (M54), 104 CFU/g (M55), 105 CFU/g (M56), 106 CFU/g (M57) 
Hình PL4. 5. Sắc đồ AFB1 các mẫu M51M55 
Hình PL4. 6. Sắc đồ AFB2 mẫu M51 và M52