Luận án Nghiên cứu thu nhận tinh dầu và nhựa dầu từ chi gừng (zingiber) thuộc họ gừng (zingiberaceae) và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI 
LÊ THỊ MỸ CHÂU 
NGHIÊN CỨU THU NHẬN TINH DẦU VÀ NHỰA 
DẦU TỪ CHI GỪNG (ZINGIBER) THUỘC HỌ GỪNG 
(ZINGIBERACEAE) VÀ ỨNG DỤNG TRONG 
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
Hà Nội – 2018 
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI 
LÊ THỊ MỸ CHÂU 
NGHIÊN CỨU THU NHẬN TINH DẦU VÀ NHỰA 
DẦU TỪ CHI GỪNG (ZINGIBER) THUỘC HỌ GỪNG 
(ZINGIBERACEAE) VÀ ỨNG DỤNG TRONG 
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
Ngành: Công nghệ thực phẩm 
Mã số: 9540101 
LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 
1. PGS. TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ 
2. GS. TS. TRẦN ĐÌNH THẮNG 
Hà Nội - 2018 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn của 
PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Tú và GS. TS. Trần Đình Thắng. Các số liệu, kết quả nêu 
trong luận án là trung thực, chưa từng được tác giả khác công bố. 
 Người hướng dẫn khoa học Tác giả luận án 
PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Tú 
GS. TS. Trần Đình Thắng 
Lê Thị Mỹ Châu 
LỜI CẢM ƠN 
Để hoàn thành được Luận án Tiến sĩ, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em đã 
nhận được sự động viên và giúp đỡ rất to lớn của các thầy, cô và tập thể. 
Lời đầu tiên, cho phép em được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất tới PGS. 
TS. Nguyễn Thị Minh Tú – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, GS. TS. Trần Đình Thắng 
- Trường Đại học Vinh, là những người đã tận tình hướng dẫn, định hướng và giúp đỡ em 
trong suốt quá trình thực hiện luận án. Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến PGS. TS. Lê 
Thanh Mai, PGS. TS. Lâm Xuân Thanh và cố GS. TS. Hà Duyên Tƣ - Trường Đại học 
Bách khoa Hà Nội, là những người đã hướng dẫn và giúp đỡ em thực hiện các chuyên đề tiến 
sĩ. Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Đỗ Ngọc Đài - Trường Đại học Kinh tế kỹ 
thuật Nghệ An đã giúp thu mẫu nghiên cứu và định danh mẫu thực vật trong Luận án. 
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu, các phòng ban chức năng của Trường Đại 
học Bách khoa Hà Nội, các thầy cô, cán bộ Viện Đào tạo Sau đại học, Bộ môn Quản lý 
chất lượng - Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Bách 
khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi về các thủ tục có liên quan. 
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cơ quan chủ quản - Trường Đại học Vinh, Viện công 
nghệ Hóa, Sinh - Môi trường và Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Vinh 
đã bố trí thời gian, hỗ trợ kinh phí và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành 
luận án của mình. 
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè, đặc biệt là 
những người thân trong gia đình đã luôn động viên tinh thần và hỗ trợ về tài chính, đây chính 
là nguồn động lực to lớn giúp tôi vượt qua những khó khăn trong suốt thời gian qua. 
Hà Nội, ngàytháng.. năm 2018 
Lê Thị Mỹ Châu 
MỤC LỤC 
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1 
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 4 
1.1. Tổng quan về chi gừng ............................................................................................... 4 
1.1.1. Đặc điểm thực vật, phân bố, phân loại ............................................................... 4 
1.1.2. Thành phần hóa học ........................................................................................... 6 
1.2. Tinh dầu gừng và nhựa dầu gừng .............................................................................. 7 
1.2.1. Tinh dầu gừng .................................................................................................... 7 
1.2.2. Nhựa dầu gừng ................................................................................................. 10 
1.3. Các phương pháp thu nhận tinh dầu, nhựa dầu ...................................................... 17 
1.3.1. Các phương pháp thu nhận tinh dầu ................................................................. 17 
1.3.2. Phương pháp thu nhận nhựa dầu ...................................................................... 18 
1.3.3. Các phương pháp tạo bột hương liệu chất thơm .............................................. 21 
1.4. Vai trò của gừng trong đời sống con người ............................................................. 24 
1.5. Tình hình sử dụng và nghiên cứu gừng ở Việt Nam và trên thế giới ....................... 25 
1.5.1. Ở Việt Nam ...................................................................................................... 25 
1.5.2. Trên thế giới ..................................................................................................... 26 
1.6. Ứng dụng gừng trong công nghệ thực phẩm ........................................................... 27 
1.6.1. Chất thơm sử dụng trong sản xuất bánh, kẹo, đồ uống và chế biến các món ăn
 .................................................................................................................................... 28 
1.6.2. Ứng dụng làm thuốc ......................................................................................... 29 
1.6.3. Tác dụng chống nấm, vi sinh vật và chống oxy hóa của gừng......................... 29 
1.6.4. Ứng dụng của nhựa gừng để làm chất bảo quản thực phẩm ............................ 30 
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 32 
2.1. Các loài mẫu gừng nghiên cứu ................................................................................ 32 
2.2. Hóa chất và thiết bị nghiên cứu sử dụng ................................................................. 34 
2.2.1. Hóa chất sử dụng .............................................................................................. 34 
2.2.2. Thiết bị nghiên cứu .......................................................................................... 34 
2.3. Sơ đồ nghiên cứu........................................................ Error! Bookmark not defined. 
2.4. Phương pháp lấy mẫu nguyên liệu gừng ................................................................. 36 
2.5. Các phương pháp phân tích ..................................................................................... 36 
2.5.1. Xác định tỷ lệ thu hồi thịt củ gừng bằng phương pháp tính phần trăm ............ 36 
2.5.2. Xác định độ ẩm của củ gừng bằng phương pháp chưng cất với toluene.......... 36 
2.5.3. Xác định lượng tinh dầu củ gừng bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi 
nước ............................................................................................................................ 37 
2.5.4. Phân tích hàm lượng tinh bột trong củ gừng .................................................... 37 
2.5.5. Phân tích hàm lượng cellulose trong củ gừng theo TCVN 5103:1990 ............ 38 
2.5.6. Phân tích hàm lượng tro trong củ gừng theo TCVN 9939:2013 ...................... 39 
2.5.7. Phân tích cảm quan của tinh dầu theo TCVN 8460:2010 ................................ 39 
2.5.8. Xác định tỷ trọng của tinh dầu theo TCVN 8444:2010 ................................... 39 
2.5.9. Xác định góc quay cực theo TCVN 8446:2010 ............................................... 40 
2.5.10. Xác định chỉ số khúc xạ theo TCVN 8445:2010 ........................................... 40 
2.5.11. Xác định chỉ số acid theo TCVN 8450:2010 ................................................. 40 
2.5.12. Xác định chỉ số ester của tinh dầu theo TCVN 8451:2010 ............................ 40 
2.5.13. Xác định hàm lượng aldehyde theo TCVN 189:1993 (Phương pháp natri 
sunfat - aldehyde cinnamic) ....................................................................................... 41 
2.5.14. Xác định độ hòa tan trong ethanol theo TCVN 8449:2010 ............................ 41 
2.5.15. Xác định cấu tử của tinh dầu gừng bằng phương pháp GC/MS .................... 41 
2.5.16. Xác định cấu tử của nhựa dầu gừng bằng phương pháp LC/MS ................... 42 
2.5.17. Phân lập và xác định cấu trúc các hợp chất trong nhựa dầu gừng ................. 43 
2.5.18. Xác định hoạt tính chống oxy hóa - khả năng quét gốc tự do DPPH ............. 47 
2.5.19. Xác định hoạt tính kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán thạch .......... 48 
2.5.20. Phương pháp đánh giá thị hiếu sản phẩm ....................................................... 48 
2.6. Các phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................................... 49 
2.6.1. Tối ưu hóa quy trình chưng cất tinh dầu gừng theo phương pháp đáp ứng bề 
mặt .............................................................................................................................. 49 
2.6.2. Tối ưu hóa quá trình trích ly nhựa dầu gừng theo phương pháp đáp ứng bề mặt
 .................................................................................................................................... 52 
2.6.3. Bố trí thí nghiệm bổ sung hương liệu vào rượu ............................................... 54 
2.6.4. Bố trí thí nghiệm bổ sung hương liệu nhựa dầu gừng vào sản phẩm chè đen . 56 
2.6.5. Nghiên cứu tận dụng phụ phẩm bã gừng vào công nghệ sản xuất khác .......... 57 
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 59 
3.1. Nghiên cứu xác định chất lượng nguyên liệu, tính chất hóa lý và thành phần hóa 
học của tinh dầu và nhựa dầu từ củ 7 loài gừng (Z. cochinchinensis, Z. gramineum, Z. 
collinsii, Z. rufopilosium, Z. officinale, Z. rubens, Z. zerumbet) tự nhiên khu vực Bắc 
Trung Bộ (Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình), Việt Nam .................................................. 59 
3.1.1. Khảo sát chất lượng nguyên liệu ...................................................................... 59 
3.1.2. Xác định chỉ số hóa lý của tinh dầu gừng ........................................................ 61 
3.1.3. Thành phần hóa học của tinh dầu gừng ............................................................ 63 
3.1.4. Xác định các cấu tử của nhựa dầu gừng ........................................................... 81 
3.2. Nghiên cứu xây dựng quy trình thu nhận tinh dầu, nhựa dầu gừng, xác định hoạt 
tính sinh học của tinh dầu và nhựa dầu từ củ gừng loài Z. collinsii tự nhiên khu vực Bắc 
Trung Bộ, Việt Nam ........................................................................................................ 87 
3.2.1. Nghiên cứu xây dựng quy trình thu nhận tinh dầu gừng .................................. 87 
3.2.2. Xây dựng quy trình trích ly nhựa dầu gừng ..................................................... 97 
3.2.3. Xác định công thức cấu tạo của một số hợp chất có trong nhựa dầu gừng từ củ 
gừng loài Z. collinsii tự nhiên khu vực Bắc Trung Bộ, Việt Nam ........................... 106 
3.3. Nghiên cứu quy trình công nghệ sử dụng tinh dầu, nhựa dầu gừng vào một số sản 
phẩm thực phẩm ............................................................................................................ 120 
3.3.1. Ứng dụng vào sản phẩm chè đen ................................................................... 120 
3.3.2. Sản xuất rượu gừng ........................................................................................ 122 
3.4. Đề xuất giải pháp công nghệ sử dụng các phụ phẩm từ quá trình thu nhận chất 
thơm (tinh dầu và nhựa dầu) vào một số lĩnh vực khác: sản xuất tinh bột và làm giá thể 
trồng nấm. ..................................................................................................................... 128 
3.4.1. Sản xuất tinh bột từ bã gừng .......................................................................... 128 
3.4.2. Ứng dụng bã gừng làm giá thể trồng cây ....................................................... 130 
3.4.3. Đề nghị quy trình công nghệ khép kín đối với sản phẩm gừng ..................... 134 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................................... 135 
DANH MỤC CÔNG TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ...................................... 137 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 138 
PHỤ LỤC 
DANH MỤC CÁCKÝ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT 
TT 
Ký hiệu, chữ 
cái viết tắt 
Chú giải 
Tiếng Anh Tiếng Việt 
1 
GC/MS Gas Chromatography/Mass 
Spectrometry 
Sắc ký khí ghép nối khối phổ 
2 
HPLC High Performance Liquid 
Chromatography 
Sắc ký lỏng hiệu năng cao 
3 
LC/MS Liquid Chromatography/ Mass 
Spectrometry 
Sắc ký lỏng ghép nối khối phổ 
4 TLC Thin Layer Chromatography Sắc ký lớp mỏng 
5 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 
6 IC50 
Haft - maximal inhibitory 
concentration 
Nồng độ ức chế 50% 
7 UV-Vis Ultraviolet–visible spectroscopy Phổ tử ngoại-khả kiến 
8 EI-MS 
Electron Impact –Mass 
Spectrometry 
Phổ khối va chạm electron 
9 DPPH 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrrazyl 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrrazyl 
10 
1
H- NMR 
Proton Nuclear Magnetic 
Resonance 
Phổ cộng hưởng từ proton H1 
11 
13
C- NMR 
Cacbon 13 Nuclear Magnetic 
Resonance 
Phổ cộng hưởng từ cacbon C13 
12 DEPT 
Distortionless Enhancement by 
Polarization Transfer 
Phổ DEPT 
13 HSQC 
Heteronuclear Single Quantum 
Correlation 
Phổ hai chiều, tương tác trực tiếp 
C – H 
14 HMBC 
Heteronuclear Multiple Bond 
Correlation 
Phổ hai chiều, tương tác gián tiếp 
C – H 
15 C: M: H2O 
Hệ dung môi chloroform: 
methanol: nước 
16 H: E 
Hệ dung môi n-hexane: ethyl 
acetate 
17 M: H2O Hệ dung môi methanol: nước 
18 C: M 
Hệ dung môi chloroform: 
methanol 
19 PĐ Phân đoạn 
20 CC Column Chromatography Sắc kí cột 
21 Me nhóm CH3- 
22 Et nhóm C2H5- 
23 MS Mas Spectrum Phổ khối lượng 
24 Cs Cộng sự 
DANH MỤC BẢNG BIỂU 
Bảng 1.1. Phân loại và phân bố của các loài chi gừng ở Việt Nam ...................................... 5 
Bảng 1.2. Thành phần các chất cay chính trong nhựa dầu gừng [160] .............................. 15 
Bảng 2.1. Thông tin các mẫu nghiên cứu ............................................................................ 32 
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa quy trình chưng cất tinh dầu gừng ........................ 50 
Bảng 2.3. Khảo sát lượng tinh dầu theo thời gian chưng cất có hỗ trợ siêu âm ................. 51 
Bảng 2.4. Khảo sát sự thay đổi lượng tinh dầu thu được khi bổ sung α-amylase ............... 52 
Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa quy trình chưng cất nhựa gừng ............................. 53 
Bảng 2.6. Tỷ lệ nhựa dầu bổ sung vào sản phẩm chè đen ................................................... 56 
Bảng 2.7. Tỷ lệ thay thế bã mùn cưa gừng trong giá thể .................................................... 58 
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu các loài gừng nghiên cứu .................. 60 
Bảng 3.2. Chỉ số hóa lý của tinh dầu gừng ....................................................................... ...  sung bột 
hƣơng liệu gừng 
Phần 1: Khảo sát chung 
1. Bạn đã sử dụng rượu gừng bao giờ chưa? 
 Có  không 
2. Bạn nghĩ nó có phù hợp cho mọi lứa tuổi? 
 Có  Không 
3. Bạn đã từng uống sản phẩm rượu gừng chưa? 
 Có  Chưa 
4. Bạn thích nhất công dụng nào của rượu gừng 
 Trị cảm cúm  Hỗ trợ giảm cân 
 Làm đẹp da  Ý kiến khác 
5. Bạn có đề nghị gì cho sản phẩm này? 
 Tăng nồng độ rượu lên  Ý kiến khác 
 Tăng nồng độ gừng lên 
6. Bạn nghĩ sản phẩm rượu gừng có được sử dụng rộng rãi không? 
 Rất rộng rãi  Rộng rãi 
 Không rộng rãi 
Phần 2. Tiến hành cảm quan 
2.1. Hướng dẫn cảm quan: 
 Bạn s nhận được lần lượt 4 mẫu rượu gừng. Khi nhận được mỗi mẫu, đầu tiên, bạn 
ngửi mùi rượu mới được rót ra và cảm nhận hương rượu gừng. Sau đó có thể nhấp 1 ngụm 
rượu nhỏ ngậm trong miệng để cảm nhận rõ hơn. Sau đó tiến hành cho điểm về mức độ ưa 
thích của mình về sản phẩm trên thang cho điểm ở phía dưới. Mỗi thang đo tương ứng với 
1 mã trà đã được đánh dấu. 
2.2. Mẫu phiếu cảm quan rượu gừng 
29 
PHIẾU CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN RƯỢU GỪNG 
Mã số người thử:.Ngày thử:.Mẫu thí nghiệm 
Bạn s nhận được mẫu thí nghiệm rượu gừng. Hãy thử và tiến hành đánh giá chất 
lượng sản phẩm theo bảng đánh giá đính kèm 
Tính chất 1 2 3 4 5 
Mùi □ □ □ □ □ 
Màu □ □ □ □ □ 
Vị □ □ □ □ □ 
Mẫu 1 
Cực kì không thích Cực kì thích 
Mẫu 2 
Cực kì không thích Cực kì thích 
Mẫu 3 
Cực kì không thích Cực kì thích 
Mẫu 4 
Cực kì không thích Cực kì thích 
30 
Phụ lục 4: Phân tích hoạt tính kháng khuẩn 
Phụ lục 4.1 Phụ lục 4.2 Phụ lục 4.3 
Phụ lục 4.4 Phụ lục 4.5 Phụ lục 4.6 
Phụ lục 4.7 
31 
Phụ lục 5: Phân tích hoạt tính chống oxy hóa 
Phụ lục 5.1. Phụ lục 5.2. 
32 
Phụ lục 6: Ảnh mẫu SEM của bột hƣơng liệu tinh dầu gừng với β-cyclodextrin ở các 
kích thƣớc khác nhau 
Hình 6.1. Ảnh SEM mẫu ở kích thước 1µm Hình 6.2. Ảnh SEM mẫu ở kích thước 2µm 
Hình 6.3. Ảnh SEM mẫu ở kích thước 5µm Hình 6.4. Ảnh SEM mẫu ở kích thước 10 µm 
Hình 6.5. Ảnh SEM mẫu ở kích thước 20 µm 
33 
Phụ lục 7: Phân tích ANOVA rƣợu gừng 
Bảng phân tích ANOVA xác định lượng bột hương liệu tinh dầu bổ sung vào rượu 
Tổng bình 
phương 
df 
Giá trị 
trung bình 
F Mức ý nghĩa 
Mùi 6,427 4 1,607 2,791 0,029 
83,467 145 0,576 
89,893 149 
Màu sắc 19,400 4 4,850 7,527 0,001 
93,433 145 0,644 
112,833 149 
Vị 8,467 4 2,117 3,428 0,010 
89,533 145 0,617 
98,000 149 
Ngoại hình 17,507 4 4,377 5,863 0,001 
108,233 145 0,746 
125,740 149 
ONEWAY Mui Mausac Vi Ngoaihinh BY Mau 
 /MISSING ANALYSIS. 
Oneway 
Notes 
Output Created 08-FEB-2018 01:54:12 
Comments 
Input 
Data 
C:\Users\Lenovo\Documents\Untitled1ruougun
g.sav 
Active Dataset DataSet1 
Filter 
Weight 
Split File 
N of Rows in Working Data 
File 
161 
Missing Value Handling 
Definition of Missing 
User-defined missing values are treated as 
missing. 
Cases Used 
Statistics for each analysis are based on cases 
with no missing data for any variable in the 
analysis. 
Syntax 
ONEWAY Mui Mausac Vi Ngoaihinh BY Mau 
 /MISSING ANALYSIS. 
Resources 
Processor Time 00:00:00.02 
Elapsed Time 00:00:00.01 
[DataSet1] C:\Users\Lenovo\Documents\Untitled1ruougung.sav 
34 
ANOVA 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Mui 
Between Groups 6.427 4 1.607 2.791 .029 
Within Groups 83.467 145 .576 
Total 89.893 149 
Mausac 
Between Groups 19.400 4 4.850 7.527 .000 
Within Groups 93.433 145 .644 
Total 112.833 149 
Vi 
Between Groups 8.467 4 2.117 3.428 .010 
Within Groups 89.533 145 .617 
Total 98.000 149 
Ngoaihinh 
Between Groups 17.507 4 4.377 5.863 .000 
Within Groups 108.233 145 .746 
Total 125.740 149 
GET 
 FILE='C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung.sav'. 
DATASET NAME DataSet2 WINDOW=FRONT. 
ONEWAY Mausac Mui Vi BY Mau 
 /MISSING ANALYSIS 
 /POSTHOC=LSD ALPHA(0.05). 
Oneway 
Notes 
Output Created 08-FEB-2018 02:34:53 
Comments 
Input 
Data 
C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung.
sav 
Active Dataset DataSet2 
Filter 
Weight 
Split File 
N of Rows in Working Data 
File 
70 
Missing Value Handling 
Definition of Missing 
User-defined missing values are treated as 
missing. 
Cases Used 
Statistics for each analysis are based on 
cases with no missing data for any variable in 
the analysis. 
Syntax 
ONEWAY Mausac Mui Vi BY Mau 
 /MISSING ANALYSIS 
 /POSTHOC=LSD ALPHA(0.05). 
Resources Processor Time 00:00:00.02 
35 
Elapsed Time 00:00:00.02 
[DataSet2] C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung.sav 
ANOVA 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Mausac 
Between Groups 1.886 6 .314 .382 .888 
Within Groups 51.900 63 .824 
Total 53.786 69 
Mui 
Between Groups 14.686 6 2.448 3.578 .004 
Within Groups 43.100 63 .684 
Total 57.786 69 
Vi 
Between Groups 13.486 6 2.248 2.380 .039 
Within Groups 59.500 63 .944 
Total 72.986 69 
Post Hoc Tests 
Multiple Comparisons 
LSD 
Dependent Variable (I) Mau (J) Mau Mean Difference 
(I-J) 
Std. 
Error 
Sig. 95% Confidence Interval 
Lower Bound 
Mausac 
Mau1 
Mau2 .10000 .40591 .806 -.7111 
Mau3 -.20000 .40591 .624 -1.0111 
Mau4 -.30000 .40591 .463 -1.1111 
Mau5 .00000 .40591 1.000 -.8111 
Mau6 .10000 .40591 .806 -.7111 
Mau7 .20000 .40591 .624 -.6111 
Mau2 
Mau1 -.10000 .40591 .806 -.9111 
Mau3 -.30000 .40591 .463 -1.1111 
Mau4 -.40000 .40591 .328 -1.2111 
Mau5 -.10000 .40591 .806 -.9111 
Mau6 .00000 .40591 1.000 -.8111 
Mau7 .10000 .40591 .806 -.7111 
Mau3 
Mau1 .20000 .40591 .624 -.6111 
Mau2 .30000 .40591 .463 -.5111 
Mau4 -.10000 .40591 .806 -.9111 
Mau5 .20000 .40591 .624 -.6111 
Mau6 .30000 .40591 .463 -.5111 
Mau7 .40000 .40591 .328 -.4111 
36 
Mau4 
Mau1 .30000 .40591 .463 -.5111 
Mau2 .40000 .40591 .328 -.4111 
Mau3 .10000 .40591 .806 -.7111 
Mau5 .30000 .40591 .463 -.5111 
Mau6 .40000 .40591 .328 -.4111 
Mau7 .50000 .40591 .223 -.3111 
Mau5 
Mau1 .00000 .40591 1.000 -.8111 
Mau2 .10000 .40591 .806 -.7111 
Mau3 -.20000 .40591 .624 -1.0111 
Mau4 -.30000 .40591 .463 -1.1111 
Mau6 .10000 .40591 .806 -.7111 
Mau7 .20000 .40591 .624 -.6111 
Mau6 
Mau1 -.10000 .40591 .806 -.9111 
Mau2 .00000 .40591 1.000 -.8111 
Mau3 -.30000 .40591 .463 -1.1111 
Multiple Comparisons 
LSD 
Dependent Variable (I) Mau (J) Mau 95% Confidence Interval 
Upper Bound 
Mausac 
Mau1 
Mau2 .9111 
Mau3 .6111 
Mau4 .5111 
Mau5 .8111 
Mau6 .9111 
Mau7 1.0111 
Mau2 
Mau1 .7111 
Mau3 .5111 
Mau4 .4111 
Mau5 .7111 
Mau6 .8111 
Mau7 .9111 
Mau3 
Mau1 1.0111 
Mau2 1.1111 
Mau4 .7111 
Mau5 1.0111 
Mau6 1.1111 
Mau7 1.2111 
Mau4 Mau1 1.1111 
37 
Mau2 1.2111 
Mau3 .9111 
Mau5 1.1111 
Mau6 1.2111 
Mau7 1.3111 
Mau5 
Mau1 .8111 
Mau2 .9111 
Mau3 .6111 
Mau4 .5111 
Mau6 .9111 
Mau7 1.0111 
Mau6 
Mau1 .7111 
Mau2 .8111 
Mau3 .5111 
Multiple Comparisons 
LSD 
Dependent Variable (I) Mau (J) Mau Mean Difference 
(I-J) 
Std. Error Sig. 95% 
Confidence 
Interval 
Lower Bound 
Mausac Mau6 Mau4 -.40000 .40591 .328 -1.2111 
Mau5 -.10000 .40591 .806 -.9111 
Mau7 .10000 .40591 .806 -.7111 
Mau7 
Mau1 -.20000 .40591 .624 -1.0111 
Mau2 -.10000 .40591 .806 -.9111 
Mau3 -.40000 .40591 .328 -1.2111 
Mau4 -.50000 .40591 .223 -1.3111 
Mau5 -.20000 .40591 .624 -1.0111 
Mau6 -.10000 .40591 .806 -.9111 
Mui 
Mau1 
Mau2 .70000 .36990 .063 -.0392 
Mau3 .70000 .36990 .063 -.0392 
Mau4 .10000 .36990 .788 -.6392 
Mau5 .80000 .36990 .034 .0608 
Mau6 1.20000 .36990 .002 .4608 
Mau7 1.30000 .36990 .001 .5608 
Mau2 
Mau1 -.70000 .36990 .063 -1.4392 
Mau3 .00000 .36990 1.000 -.7392 
Mau4 -.60000 .36990 .110 -1.3392 
38 
Mau5 .10000 .36990 .788 -.6392 
Mau6 .50000 .36990 .181 -.2392 
Mau7 .60000 .36990 .110 -.1392 
Mau3 
Mau1 -.70000 .36990 .063 -1.4392 
Mau2 .00000 .36990 1.000 -.7392 
Mau4 -.60000 .36990 .110 -1.3392 
Mau5 .10000 .36990 .788 -.6392 
Mau6 .50000 .36990 .181 -.2392 
Mau7 .60000 .36990 .110 -.1392 
Mau4 
Mau1 -.10000 .36990 .788 -.8392 
Mau2 .60000 .36990 .110 -.1392 
Mau3 .60000 .36990 .110 -.1392 
Mau5 .70000 .36990 .063 -.0392 
Mau6 1.10000 .36990 .004 .3608 
Mau7 1.20000 .36990 .002 .4608 
Multiple Comparisons 
LSD 
Dependent Variable (I) Mau (J) Mau 95% Confidence Interval 
Upper Bound 
Mausac Mau6 Mau4 .4111 
Mau5 .7111 
Mau7 .9111 
Mau7 
Mau1 .6111 
Mau2 .7111 
Mau3 .4111 
Mau4 .3111 
Mau5 .6111 
Mau6 .7111 
Mui 
Mau1 
Mau2 1.4392 
Mau3 1.4392 
Mau4 .8392 
Mau5 1.5392 
Mau6 1.9392 
Mau7 2.0392 
Mau2 
Mau1 .0392 
Mau3 .7392 
Mau4 .1392 
Mau5 .8392 
Mau6 1.2392 
Mau7 1.3392 
39 
Mau3 
Mau1 .0392 
Mau2 .7392 
Mau4 .1392 
Mau5 .8392 
Mau6 1.2392 
Mau7 1.3392 
Mau4 
Mau1 .6392 
Mau2 1.3392 
Mau3 1.3392 
Mau5 1.4392 
Mau6 1.8392 
Mau7 1.9392 
Multiple Comparisons 
LSD 
Dependent Variable (I) Mau (J) Mau Mean Difference 
(I-J) 
Std. Error Sig. 95% Confidence 
Interval 
Lower Bound 
Mui 
Mau5 
Mau1 -.80000 .36990 .034 -1.5392 
Mau2 -.10000 .36990 .788 -.8392 
Mau3 -.10000 .36990 .788 -.8392 
Mau4 -.70000 .36990 .063 -1.4392 
Mau6 .40000 .36990 .284 -.3392 
Mau7 .50000 .36990 .181 -.2392 
Mau6 
Mau1 -1.20000 .36990 .002 -1.9392 
Mau2 -.50000 .36990 .181 -1.2392 
Mau3 -.50000 .36990 .181 -1.2392 
Mau4 -1.10000 .36990 .004 -1.8392 
Mau5 -.40000 .36990 .284 -1.1392 
Mau7 .10000 .36990 .788 -.6392 
Mau7 
Mau1 -1.30000 .36990 .001 -2.0392 
Mau2 -.60000 .36990 .110 -1.3392 
Mau3 -.60000 .36990 .110 -1.3392 
Mau4 -1.20000 .36990 .002 -1.9392 
Mau5 -.50000 .36990 .181 -1.2392 
Mau6 -.10000 .36990 .788 -.8392 
Vi Mau1 
Mau2 -.90000 .43461 .042 -1.7685 
Mau3 -1.10000 .43461 .014 -1.9685 
40 
Mau4 .00000 .43461 1.000 -.8685 
Mau5 -.10000 .43461 .819 -.9685 
Mau6 .00000 .43461 1.000 -.8685 
Mau7 -.10000 .43461 .819 -.9685 
Mau2 
Mau1 .90000 .43461 .042 .0315 
Mau3 -.20000 .43461 .647 -1.0685 
Mau4 .90000 .43461 .042 .0315 
Mau5 .80000 .43461 .070 -.0685 
Mau6 .90000 .43461 .042 .0315 
Mau7 .80000 .43461 .070 -.0685 
Mau3 
Mau1 1.10000 .43461 .014 .2315 
Mau2 .20000 .43461 .647 -.6685 
Mau4 1.10000 .43461 .014 .2315 
Multiple Comparisons 
LSD 
Dependent Variable (I) Mau (J) Mau 95% Confidence Interval 
Upper Bound 
Mui 
Mau5 
Mau1 -.0608 
Mau2 .6392 
Mau3 .6392 
Mau4 .0392 
Mau6 1.1392 
Mau7 1.2392 
Mau6 
Mau1 -.4608 
Mau2 .2392 
Mau3 .2392 
Mau4 -.3608 
Mau5 .3392 
Mau7 .8392 
Mau7 
Mau1 -.5608 
Mau2 .1392 
Mau3 .1392 
Mau4 -.4608 
Mau5 .2392 
Mau6 .6392 
Vi Mau1 
Mau2 -.0315 
Mau3 -.2315 
Mau4 .8685 
Mau5 .7685 
Mau6 .8685 
41 
Mau7 .7685 
Mau2 
Mau1 1.7685 
Mau3 .6685 
Mau4 1.7685 
Mau5 1.6685 
Mau6 1.7685 
Mau7 1.6685 
Mau3 
Mau1 1.9685 
Mau2 1.0685 
Mau4 1.9685 
Multiple Comparisons 
LSD 
Dependent Variable (I) Mau (J) Mau Mean Difference 
(I-J) 
Std. Error Sig. 95% 
Confidence 
Interval 
Lower Bound 
Vi Mau3 Mau5 1.00000 .43461 .025 .1315 
Mau6 1.10000 .43461 .014 .2315 
Mau7 1.00000 .43461 .025 .1315 
Mau4 
Mau1 .00000 .43461 1.000 -.8685 
Mau2 -.90000 .43461 .042 -1.7685 
Mau3 -1.10000 .43461 .014 -1.9685 
Mau5 -.10000 .43461 .819 -.9685 
Mau6 .00000 .43461 1.000 -.8685 
Mau7 -.10000 .43461 .819 -.9685 
Mau5 
Mau1 .10000 .43461 .819 -.7685 
Mau2 -.80000 .43461 .070 -1.6685 
Mau3 -1.00000 .43461 .025 -1.8685 
Mau4 .10000 .43461 .819 -.7685 
Mau6 .10000 .43461 .819 -.7685 
Mau7 .00000 .43461 1.000 -.8685 
Mau6 
Mau1 .00000 .43461 1.000 -.8685 
Mau2 -.90000 .43461 .042 -1.7685 
Mau3 -1.10000 .43461 .014 -1.9685 
Mau4 .00000 .43461 1.000 -.8685 
Mau5 -.10000 .43461 .819 -.9685 
Mau7 -.10000 .43461 .819 -.9685 
42 
Mau7 
Mau1 .10000 .43461 .819 -.7685 
Mau2 -.80000 .43461 .070 -1.6685 
Mau3 -1.00000 .43461 .025 -1.8685 
Mau4 .10000 .43461 .819 -.7685 
Mau5 .00000 .43461 1.000 -.8685 
Mau6 .10000 .43461 .819 -.7685 
Multiple Comparisons 
LSD 
Dependent Variable (I) Mau (J) Mau 95% Confidence Interval 
Upper Bound 
Vi Mau3 Mau5 1.8685 
Mau6 1.9685 
Mau7 1.8685 
Mau4 
Mau1 .8685 
Mau2 -.0315 
Mau3 -.2315 
Mau5 .7685 
Mau6 .8685 
Mau7 .7685 
Mau5 
Mau1 .9685 
Mau2 .0685 
Mau3 -.1315 
Mau4 .9685 
Mau6 .9685 
Mau7 .8685 
Mau6 
Mau1 .8685 
Mau2 -.0315 
Mau3 -.2315 
Mau4 .8685 
Mau5 .7685 
Mau7 .7685 
Mau7 
Mau1 .9685 
Mau2 .0685 
Mau3 -.1315 
43 
Mau4 .9685 
Mau5 .8685 
Mau6 .9685 
*. The mean difference is significant at the 0.05 level. 
DATASET CLOSE DataSet2. 
Phụ lục 8: Phân tích ANOVA chè đen nhựa dầu gừng 
Bảng phân tích ANOVA xác định lượng lượng nhựa dầu bổ sung vào chè đen 
Tổng bình 
phương 
df 
Giá trị trung 
bình 
F Mức ý nghĩa 
Màu sắc 1,886 6 0,314 0,382 0,888 
51,900 63 0,824 
53,786 69 
Mùi 14,686 6 2,448 3,578 0,004 
43,100 63 0,684 
57,786 69 
Vị 13,486 6 2,248 2,380 0,39 
59,500 63 0,944 
72,986 69 
ONEWAY Mausac Mui Vi BY Mau /MISSING ANALYSIS 
/POSTHOC=SNK ALPHA(0.05). 
Oneway 
Notes 
Output Created 15-DEC-2017 16:34:39 
Comments 
Input 
Data 
C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung.sa
v 
Active Dataset DataSet1 
Filter 
Weight 
Split File 
N of Rows in Working Data 
File 
70 
Missing Value Handling 
Definition of Missing 
User-defined missing values are treated as 
missing. 
Cases Used 
Statistics for each analysis are based on cases 
with no missing data for any variable in the 
analysis. 
Syntax 
ONEWAY Mausac Mui Vi BY Mau 
 /MISSING ANALYSIS 
 /POSTHOC=SNK ALPHA(0.05). 
44 
Resources 
Processor Time 00:00:00.00 
Elapsed Time 00:00:00.02 
[DataSet1] C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung.sav 
ANOVA 
 Sum of Squares df Mean Square F Sig. 
Mausac 
Between Groups 1.886 6 .314 .382 .888 
Within Groups 51.900 63 .824 
Total 53.786 69 
Mui 
Between Groups 14.686 6 2.448 3.578 .004 
Within Groups 43.100 63 .684 
Total 57.786 69 
Vi 
Between Groups 13.486 6 2.248 2.380 .039 
Within Groups 59.500 63 .944 
Total 72.986 69 
Post Hoc Tests 
Homogeneous Subsets 
Mausac 
Student-Newman-Keuls 
Mau N Subset for alpha = 0.05 
1 
Mau7 10 4.0000 
Mau2 10 4.1000 
Mau6 10 4.1000 
Mau1 10 4.2000 
Mau5 10 4.2000 
Mau3 10 4.4000 
Mau4 10 4.5000 
Sig. .879 
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000. 
45 
Mui 
Student-Newman-Keuls 
Mau N Subset for alpha = 0.05 
1 2 
Mau7 10 2.6000 
Mau6 10 2.7000 
Mau5 10 3.1000 3.1000 
Mau2 10 3.2000 3.2000 
Mau3 10 3.2000 3.2000 
Mau4 10 3.8000 
Mau1 10 3.9000 
Sig. .489 .207 
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000. 
Vi 
Student-Newman-Keuls 
Mau N Subset for alpha = 0.05 
1 
Mau1 10 2.7000 
Mau4 10 2.7000 
Mau6 10 2.7000 
Mau5 10 2.8000 
Mau7 10 2.8000 
Mau2 10 3.6000 
Mau3 10 3.8000 
Sig. .166 
Means for groups in homogeneous 
subsets are displayed. 
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 
10.000. 
46 
Phụ lục 8. Đồ thị so sánh điểm trung bình mức độ ƣa thích 
Hình 8.1. Điểm trung bình mức độ ưa thích các tính chất cảm quan chè 
Hình 8.2. Điểm trung bình mức độ ưa thích các mẫu rượu