Luận án Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease trong chế biến bột protein thủy phân từ phụ phẩm cá tra sử dụng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
KHOA NÔNG NGHIỆP 
ĐẶNG MINH HIỀN 
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME 
PROTEASE TRONG CHẾ BIẾN BỘT PROTEIN 
THỦY PHÂN TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA SỬ DỤNG 
LÀM MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT 
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ 
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
2021 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
KHOA NÔNG NGHIỆP 
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ 
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
MÃ NGÀNH: 62.54.01.01 
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME 
PROTEASE TRONG CHẾ BIẾN BỘT PROTEIN 
THỦY PHÂN TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA SỬ DỤNG 
LÀM MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT 
NGHIÊN CỨU SINH 
ĐẶNG MINH HIỀN 
MSNCS: P1114001 
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 
PGS.TS. NGUYỄN CÔNG HÀ 
2021 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Thực phẩm i Khoa Nông Nghiệp 
LỜI CẢM ƠN 
Luận án nghiên cứu được hoàn thành tại bộ môn Công nghệ thực phẩm, 
khoa Nông nghiệp, trường Đại học Cần Thơ. Để hoàn thành được luận án này 
nhờ vào sự nỗ lực của chính tác giả và sự giúp đỡ vô cùng quý báo của giáo 
viên hướng dẫn, các thầy cô, Cơ quan công tác, Công ty Caseamex, Công ty 
CP thủy sản Đại Đại Thành, Công ty 404, gia đình và bạn bè. 
Tôi thật lòng cảm ơn chân thành và sâu sắc đến: 
PGs. Ts. Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn, Trao đổi, động viên và 
giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. 
Quý thầy, cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh 
học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt kiến thức trong suốt quá 
trình học tập. 
Các cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm và phòng thí 
nghiệm Sinh học đất, bộ môn Khoa học đất đã tạo điều kiện cho tôi hoàn 
thành luận văn. 
Quý Công ty GEPIMEX 404, Công ty CP thủy sản Đại Đại Thành, 
Caseamex đã tạo điều kiện cho tôi có được nguyên liệu để làm thí nghiệm và 
hoàn thành luận văn. 
Cám ơn tất cả bạn bè, anh chị em lớp cao học Công nghệ thực phẩm 
khóa 19, 20, 21, các em sinh viên đại học Công nghệ thực phẩm khóa 38, 39 
đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. 
Đặc biệt, cám ơn gia đình và quý thầy cô đã ủng hộ, động viên, khích lệ 
và cũng là điểm tựa vững chắc cho tôi trong suốt thời gian học tập. 
Xin chân thành cám ơn! 
Cần Thơ, ngày  tháng  năm 2021 
Nghiên cứu sinh 
Đặng Minh Hiền 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Thực phẩm ii Khoa Nông Nghiệp 
TÓM TẮT 
Cá tra dầu (Pangasius hypophthalmus) được biết đến là một trong những mặt hàng 
xuất khẩu chủ lực của Việt Nam với phi lê là sản phẩm chính của ngành chế biến 
cá tra được ưa chuộng tại nhiều quốc gia trên thế giới. Một số nghiên cứu đã được 
tiến hành về quá trình thủy phân các sản phẩm phụ của cá bằng cách sử dụng 
enzyme; các nghiên cứu tập trung vào việc cải thiện mức độ thủy phân để cải thiện 
hoạt động chống oxy hóa của chúng; nghiên cứu quá trình thủy phân các sản phẩm 
phụ của cá tra bằng cách sử dụng nhiều protease và động học thủy phân. Cho đến 
nay, chưa có thông tin nào về việc thủy phân thịt vây và máu cá tra bằng các enzym 
protease (bromelain, papain, neutrase) để ứng dụng nuôi cấy vi sinh vật. Ngoài ra, 
nghiên cứu này là nghiên cứu đầu tiên cho thấy động học thủy phân của các 
enzyme này trên hai cơ chất và xu hướng thay đổi của hàm lượng acid amin trong 
quá trình thủy phân protease liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, 
nghiên cứu ứng dụng enzyme protease trong chế biến bột protein thủy phân từ phụ 
phẩm cá tra sử dụng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật đã được thực hiện với ba 
nội dung bao gồm: (1) Nội dung 1: tách hàm lượng mỡ trong thịt dè cá, tiến hành 
thí nghiệm thủy phân trên phụ phẩm thịt dè cá bằng các enzyme bromelain, papain 
và neutrase, dung dịch thủy phân đem sấy phun thu sản phẩm bột protein thủy 
phân; (2) Nội dung 2: các thử nghiệm được thực hiện tương tự như nội dung 1 
trên phụ phẩm máu cá tra; (3) Nội dung 3: tiến hành nuôi cấy vi sinh vật (vi 
khuẩn Bacillus subtilis và nấm mốc Aspergillus oryzae) trên các môi trường là 
sản phẩm tối ưu của thử nghiệm thủy phân protein thịt dè cá và máu cá. 
Sau quá trình thực hiện, nghiên cứu đã ghi nhận các kết quả như sau: (1) Nội 
dung 1: kết quả cho thấy phụ phẩm thịt dè cá tra được tách béo bởi dung dịch 
NaHCO3 ở nồng độ 0,2%, có khả năng tách béo tốt nhất, hiệu suất thủy phân 
của các enzyme hiệu quả ở tỷ lệ khối lượng enzyme và cơ chất là 2,25 mg 
enzyme (mgE)/1,17 g protein (gPro) đối với enzyme bromelain, 1,5 
mgE/1,17gPro đối với enzyme papain và 0,625 mgE/0,975 gPro đối với 
enzyme neutrase; bên cạnh đó, hiệu suất thủy phân tyrosin và đạm amin bằng 
enzyme bromelain ở thời điểm 240 phút tương ứng 65,25% và 71,02%, của 
enzyme papain là 57,74% và 67,22%, enzyme neutrase là 42,69% và 52,51%; 
hàm lượng acid amin tự do tăng theo thời gian thủy phân đồng thời bởi 3 
enzyem, lượng acid amin tự do thủy phân bromelain > papain > neutrase. (2) 
Nội dung 2: Đối với phụ phẩm máu cá tra được tách béo bởi dung dịch 
NaHCO3 ở nồng độ 0,2%, có khả năng tách béo tốt nhất; hiệu suất thủy phân 
của các enzyme hiệu quả ở tỷ lệ khối lượng enzyme và cơ chất là 2,1 mg 
enzyme (mgE)/0,69 g protein (gPro) đối với enzyme bromelain, 1,2 
mgE/0,598 gPro đối với enzyme papain và 0,7 mgE/0,690 gPro đối với 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Thực phẩm iii Khoa Nông Nghiệp 
enzyme neutrase; bên cạnh đó, hiệu suất thủy phân tyrosine và đạm amin bằng 
enzyme bromelain ở thời điểm 240 phút tương ứng 95,93% và 75,65%, của 
enzyme papain là 76,62% và 70,91%, enzyme neutrase là 59,17% và 63,65%. 
Hàm lượng acid amin tự do tăng theo thời gian thủy phân đồng thời bởi 3 
enzyme, lượng acid amin tự do thủy phân bromelain > papain > neutrase. (3) 
Nội dung 3: Các sản phẩm thủy phân từ thịt dè và máu cá tra đã được sử dụng 
làm môi trường dinh dưỡng nuôi chủng vi khuẩn Bacillus subtilis và nấm mốc 
Aspergillus oryzae cho thấy hiệu quả tốt hơn so với môi trường peptone 
thương mại thông qua đường cong tăng trưởng và khả năng sinh tổng hợp 
protease của các vi sinh vật này trên các môi trường thử nghiệm. 
Từ khóa: bromelain, papain, neutrase, phụ phẩm cá tra, thủy phân, dịch thủy 
phân protein. 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Thực phẩm iv Khoa Nông Nghiệp 
ABSTRACT 
Catfish (Pangasius hypophthalmus) is known as one of the mainly export 
products of Vietnam with fillets being the main product of pangasius 
processing, which is popular in many countries around the world. A few 
studies have been conducted on the enzymatic hydrolysis of fish by-products 
using enzyme; the studies were focusing on improving degree of hydrolysis in 
order to improve their antioxidant activity; study the hydrolysis of channel 
catfish by-products by using multiple proteases and hydrolysis kinetics. Until 
now, no information has been reported on hydrolysis of fin meat and blood of 
catfish by protease enzymes (bromelain, papain, neutrase) for application of 
cultural microorganism. In addition, this study is the first to show hydrolysis 
kinetics of enzymes on two substrates and the acid amin content pattern 
changes during protease hydrolysis connecting to develope of microorganism. 
Therefore, the study on the application of protease enzyme in processing 
hydrolyzed protein powder from pangasius by-products used as microbial 
culture medium was carried out with three contents including: (1) Content 1: 
defatted in fish fin meat, hydrolysis experiment was proceeded on catfish by-
products by enzymes bromelain, papain and neutrase, the hydrolysate was 
spray-dried to obtain hydrolyzed protein powder; (2) Content 2: the tests were 
performed similarly to content 1 on catfish blood by-product; (3) Content 3: 
Culturing microorganisms (Bacillus subtilis and Aspergillus oryzae) on the 
media was the optimal product of the experiment of hydrolysis of protein fin 
meat and fish blood. 
After the conducted experiment, the research has recorded the following 
results: (1) Content 1: the results showed that pangasius belly by-products 
were defatted by NaHCO3 solution at a concentration of 0,2%, possibly fat 
separation the best; the hydrolysis efficiency of enzymes were effective at the 
enzyme mass to substrate ratio is 2,25 mg enzyme (mgE)/1.17 g protein (gPro) 
for bromelain enzyme, 1,5 mgE/1,17gPro for papain enzyme and 0,625 
mgE/0,975 gPro for neutrase enzyme; besides, the hydrolysis efficiency of 
tyrosin and amino proteins by bromelain enzyme at 240 minutes to 65,25% 
and 71,02%, of papain enzyme to 57,74% and 67,22%, enzyme neutrase to 
42,69% and 52,51%, corresponding; free amino acid content increases with 
hydrolysis time at all three enzyems, free amino acid hydrolyzed by 
bromelain>papain>neutrase. (2) Content 2: For pangasius blood by-product, 
which was defatted by NaHCO3 solution at a concentration of 0.2%, has the 
best ability to separated fat; the hydrolysis efficiency of enzymes reached 
optimation at the enzyme and substrate mass ratio to 2,1 mg enzyme 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Thực phẩm v Khoa Nông Nghiệp 
(mgE)/0,69 g protein (gPro) of bromelain enzyme, 1,2 mgE/0,598 gPro of 
papain enzyme and 0,7 mgE/0,690 gPro of neutrase enzyme; beside that, the 
hydrolysis efficiency of tyrosin and amino proteins by bromelain enzyme at 
240 minutes, respective to 95,93% and 75,65%, the papain enzyme to 76,62% 
and 70,91%, the enzyme neutrase to 59,17% and 63,65%. The content of free 
amino acids increases with the hydrolysis time simultaneously by 3 enzymes, 
the amount of free amino acids hydrolyzed by bromelain> papain> neutrase. 
(3) Content 3: Hydrolyzed products from pangasius belly and pangasius blood 
were used as a nutrient medium for strains of Bacillus subtilis and Aspergillus 
oryzae, which showed better efficiency than comercial peptone through 
growth and protease biosynthesis of these microorganisms on test media. 
Keywords: bromelain, papain, neutrase, catfish by-product, hydrolyzate, 
Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Thực phẩm vi Khoa Nông Nghiệp 
LỜI CAM ĐOAN 
Luận án “Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease trong chế biến bột protein thủy 
phân từ phụ phẩm cá tra sử dụng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật” được tác 
giả thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS. Nguyễn Công Hà, khoa 
Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. 
Tôi xin cam kết các kết quả, số liệu luận án này được hoàn thành dựa 
trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa 
được dùng cho bất cứ công trình nào khác. 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Thực phẩm vii Khoa Nông Nghiệp 
MỤC LỤC 
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i 
TÓM TẮT .......................................................................................................... ii 
ABSTRACT ...................................................................................................... iv 
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... xii 
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... xiii 
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................ xv 
Chương 1: GIỚI THIỆU .................................................................................... 1 
1.1 Tính cấp thiết của luận án ............................................................................ 1 
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 4 
1.3 Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 5 
1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................... 5 
1.5 Ý nghĩa của luận án ..................................................................................... 5 
1.6 Điểm mới của luận án .................................................................................. 6 
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 7 
2.1 Tổng quan về ngành cá tra ........................................................................... 7 
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra ................................................................... 8 
2.2.1 Giới thiệu chung ....................................................................................... 8 
2.2.1.1 Đặc điểm phân loại cá tra ...................................................................... 8 
2.2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................................... 10 
2.2.2 Thành phần hóa học ................................................................................ 11 
2.2.3 Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá tra phi lê ................................... 11 
2.2.4 Việc xử lý phụ phẩm cá tra hiện nay ...................................................... 11 
2.3 Tổng quan về protein ................................................................................. 12 
2.4 Tổng quan về enzyme ................................................................................ 15 
2.5 Enzyme bromelain ..................................................................................... 17 
2.5.1 Đặc điểm của enzyme bromelain ............................................................ 17 
2.5.2 Cấu tạo của enzyme bromelain ............................................................... 17 
2.5.3 Hoạt tính của enzyme bromelain ............................................................ 19 
2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme bromelain .................. 20 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ Thực phẩm viii Khoa Nông Nghiệp 
2.6 Enzyme papain ........................................................................................... 21 
2.6.1 Đặc điểm của enzyme papain ................................................................. 21 
2.6.2 Cấu tạo của enzyme papain .................................................................... 21 
2.6.3 Hoạt tính của enzyme papain .................................................................. 23 
2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme papain ....................... 25 
2.7 Enzyme neutrase ........................................................................................ 26 
2.7.1 Đặc điểm của enzyme neutrase ............................................................... 26 
2.7.2 Cấu tạo của enzyme neutrase .................................................................. 26 
2.7.3 Đặc  ... 8,7699 
6 57 8,7314 0,00556816 8,72045 8,74236 
7 57 8,80702 0,00556816 8,79607 8,81797 
8 57 8,2614 0,00556816 8,25045 8,27236 
9 57 8,23474 0,00556816 8,22378 8,24569 
Thoi gian ST 
0 27 6,9 0,00809035 6,88409 6,91591 
4 27 7,17111 0,00809035 7,1552 7,18702 
8 27 7,8963 0,00809035 7,88038 7,91221 
12 27 8,34741 0,00809035 8,33149 8,36332 
16 27 8,52407 0,00809035 8,50816 8,53999 
20 27 8,67593 0,00809035 8,66001 8,69184 
24 27 8,81 0,00809035 8,79409 8,82591 
28 27 8,92185 0,00809035 8,90594 8,93776 
32 27 9,01444 0,00809035 8,99853 9,03036 
36 27 9,13481 0,00809035 9,1189 9,15073 
40 27 9,24556 0,00809035 9,22964 9,26147 
44 27 9,36259 0,00809035 9,34668 9,37851 
48 27 9,45593 0,00809035 9,44001 9,47184 
52 27 9,4963 0,00809035 9,48038 9,51221 
56 27 9,43519 0,00809035 9,41927 9,4511 
60 27 9,26889 0,00809035 9,25298 9,2848 
64 27 9,10259 0,00809035 9,08668 9,11851 
68 27 8,90963 0,00809035 8,89372 8,92554 
72 27 8,75852 0,00809035 8,74261 8,77443 
San pham by Thoi gian ST 
1,0 3 6,9 0,024271 6,85226 6,94774 
1,4 3 7,2 0,024271 7,15226 7,24774 
1,8 3 7,81 0,024271 7,76226 7,85774 
1,12 3 8,27 0,024271 8,22226 8,31774 
1,16 3 8,45 0,024271 8,40226 8,49774 
1,20 3 8,62 0,024271 8,57226 8,66774 
1,24 3 9,21333 0,024271 9,16559 9,26107 
1,28 3 9,57667 0,024271 9,52893 9,62441 
1,32 3 9,63 0,024271 9,58226 9,67774 
1,36 3 9,77667 0,024271 9,72893 9,82441 
1,40 3 9,82 0,024271 9,77226 9,86774 
1,44 3 9,87 0,024271 9,82226 9,91774 
1,48 3 9,9 0,024271 9,85226 9,94774 
1,52 3 9,93 0,024271 9,88226 9,97774 
1,56 3 9,66 0,024271 9,61226 9,70774 
1,60 3 9,32 0,024271 9,27226 9,36774 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 170 Khoa Nông nghiệp 
1,64 3 9,04 0,024271 8,99226 9,08774 
1,68 3 8,73 0,024271 8,68226 8,77774 
1,72 3 8,64 0,024271 8,59226 8,68774 
2,0 3 6,9 0,024271 6,85226 6,94774 
2,4 3 7,22 0,024271 7,17226 7,26774 
2,8 3 7,6 0,024271 7,55226 7,64774 
2,12 3 8,32667 0,024271 8,27893 8,37441 
2,16 3 8,80333 0,024271 8,75559 8,85107 
2,20 3 9,02667 0,024271 8,97893 9,07441 
2,24 3 9,08 0,024271 9,03226 9,12774 
2,28 3 9,21 0,024271 9,16226 9,25774 
2,32 3 9,58333 0,024271 9,53559 9,63107 
2,36 3 9,84 0,024271 9,79226 9,88774 
2,40 3 9,99 0,024271 9,94226 10,0377 
2,44 3 10,04 0,024271 9,99226 10,0877 
2,48 3 10,08 0,024271 10,0323 10,1277 
2,52 3 10,1233 0,024271 10,0756 10,1711 
2,56 3 10,1367 0,024271 10,0889 10,1844 
2,60 3 10,0267 0,024271 9,97893 10,0744 
2,64 3 9,78 0,024271 9,73226 9,82774 
2,68 3 9,66667 0,024271 9,61893 9,71441 
2,72 3 9,47333 0,024271 9,42559 9,52107 
3,0 3 6,9 0,024271 6,85226 6,94774 
3,4 3 7,18333 0,024271 7,13559 7,23107 
3,8 3 8,46333 0,024271 8,41559 8,51107 
3,12 3 8,64 0,024271 8,59226 8,68774 
3,16 3 8,77667 0,024271 8,72893 8,82441 
3,20 3 8,86667 0,024271 8,81893 8,91441 
3,24 3 9,0 0,024271 8,95226 9,04774 
3,28 3 9,04 0,024271 8,99226 9,08774 
3,32 3 9,11 0,024271 9,06226 9,15774 
3,36 3 9,21 0,024271 9,16226 9,25774 
3,40 3 9,3 0,024271 9,25226 9,34774 
3,44 3 9,47333 0,024271 9,42559 9,52107 
3,48 3 9,65 0,024271 9,60226 9,69774 
3,52 3 9,75 0,024271 9,70226 9,79774 
3,56 3 9,95 0,024271 9,90226 9,99774 
3,60 3 9,71667 0,024271 9,66893 9,76441 
3,64 3 9,64 0,024271 9,59226 9,68774 
3,68 3 9,24 0,024271 9,19226 9,28774 
3,72 3 8,92333 0,024271 8,87559 8,97107 
4,0 3 6,9 0,024271 6,85226 6,94774 
4,4 3 7,21 0,024271 7,16226 7,25774 
4,8 3 7,88667 0,024271 7,83893 7,93441 
4,12 3 8,49333 0,024271 8,44559 8,54107 
4,16 3 8,59 0,024271 8,54226 8,63774 
4,20 3 8,87 0,024271 8,82226 8,91774 
4,24 3 8,95333 0,024271 8,90559 9,00107 
4,28 3 9,08 0,024271 9,03226 9,12774 
4,32 3 9,15 0,024271 9,10226 9,19774 
4,36 3 9,24 0,024271 9,19226 9,28774 
4,40 3 9,36 0,024271 9,31226 9,40774 
4,44 3 9,43 0,024271 9,38226 9,47774 
4,48 3 9,53 0,024271 9,48226 9,57774 
4,52 3 9,56667 0,024271 9,51893 9,61441 
4,56 3 9,62 0,024271 9,57226 9,66774 
4,60 3 9,46667 0,024271 9,41893 9,51441 
4,64 3 9,41667 0,024271 9,36893 9,46441 
4,68 3 9,13667 0,024271 9,08893 9,18441 
4,72 3 8,80667 0,024271 8,75893 8,85441 
5,0 3 6,9 0,024271 6,85226 6,94774 
5,4 3 7,15667 0,024271 7,10893 7,20441 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 171 Khoa Nông nghiệp 
5,8 3 8,2 0,024271 8,15226 8,24774 
5,12 3 8,49333 0,024271 8,44559 8,54107 
5,16 3 8,58 0,024271 8,53226 8,62774 
5,20 3 8,67 0,024271 8,62226 8,71774 
5,24 3 8,73333 0,024271 8,68559 8,78107 
5,28 3 8,8 0,024271 8,75226 8,84774 
5,32 3 8,84667 0,024271 8,79893 8,89441 
5,36 3 8,96 0,024271 8,91226 9,00774 
5,40 3 9,13667 0,024271 9,08893 9,18441 
5,44 3 9,35333 0,024271 9,30559 9,40107 
5,48 3 9,42333 0,024271 9,37559 9,47107 
5,52 3 9,54333 0,024271 9,49559 9,59107 
5,56 3 9,47333 0,024271 9,42559 9,52107 
5,60 3 9,32 0,024271 9,27226 9,36774 
5,64 3 9,1 0,024271 9,05226 9,14774 
5,68 3 8,92333 0,024271 8,87559 8,97107 
5,72 3 8,80667 0,024271 8,75893 8,85441 
6,0 3 6,9 0,024271 6,85226 6,94774 
6,4 3 7,17 0,024271 7,12226 7,21774 
6,8 3 8,33333 0,024271 8,28559 8,38107 
6,12 3 8,6 0,024271 8,55226 8,64774 
6,16 3 8,67 0,024271 8,62226 8,71774 
6,20 3 8,76333 0,024271 8,71559 8,81107 
6,24 3 8,83 0,024271 8,78226 8,87774 
6,28 3 8,86333 0,024271 8,81559 8,91107 
6,32 3 8,9 0,024271 8,85226 8,94774 
6,36 3 8,94667 0,024271 8,89893 8,99441 
6,40 3 9,02667 0,024271 8,97893 9,07441 
6,44 3 9,1 0,024271 9,05226 9,14774 
6,48 3 9,35333 0,024271 9,30559 9,40107 
6,52 3 9,48667 0,024271 9,43893 9,53441 
6,56 3 9,22 0,024271 9,17226 9,26774 
6,60 3 9,15 0,024271 9,10226 9,19774 
6,64 3 8,92667 0,024271 8,87893 8,97441 
6,68 3 8,87 0,024271 8,82226 8,91774 
6,72 3 8,78667 0,024271 8,73893 8,83441 
7,0 3 6,9 0,024271 6,85226 6,94774 
7,4 3 7,13333 0,024271 7,08559 7,18107 
7,8 3 7,72667 0,024271 7,67893 7,77441 
7,12 3 8,64 0,024271 8,59226 8,68774 
7,16 3 8,73 0,024271 8,68226 8,77774 
7,20 3 8,8 0,024271 8,75226 8,84774 
7,24 3 8,84667 0,024271 8,79893 8,89441 
7,28 3 8,88333 0,024271 8,83559 8,93107 
7,32 3 8,93 0,024271 8,88226 8,97774 
7,36 3 9,02667 0,024271 8,97893 9,07441 
7,40 3 9,24 0,024271 9,19226 9,28774 
7,44 3 9,53667 0,024271 9,48893 9,58441 
7,48 3 9,62 0,024271 9,57226 9,66774 
7,52 3 9,68 0,024271 9,63226 9,72774 
7,56 3 9,56667 0,024271 9,51893 9,61441 
7,60 3 9,31333 0,024271 9,26559 9,36107 
7,64 3 9,05333 0,024271 9,00559 9,10107 
7,68 3 8,87667 0,024271 8,82893 8,92441 
7,72 3 8,83 0,024271 8,78226 8,87774 
8,0 3 6,9 0,024271 6,85226 6,94774 
8,4 3 7,15667 0,024271 7,10893 7,20441 
8,8 3 7,55667 0,024271 7,50893 7,60441 
8,12 3 7,87667 0,024271 7,82893 7,92441 
8,16 3 8,07667 0,024271 8,02893 8,12441 
8,20 3 8,27333 0,024271 8,22559 8,32107 
8,24 3 8,33333 0,024271 8,28559 8,38107 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 172 Khoa Nông nghiệp 
8,28 3 8,43 0,024271 8,38226 8,47774 
8,32 3 8,46333 0,024271 8,41559 8,51107 
8,36 3 8,65 0,024271 8,60226 8,69774 
8,40 3 8,67333 0,024271 8,62559 8,72107 
8,44 3 8,75 0,024271 8,70226 8,79774 
8,48 3 8,78333 0,024271 8,73559 8,83107 
8,52 3 8,69 0,024271 8,64226 8,73774 
8,56 3 8,63 0,024271 8,58226 8,67774 
8,60 3 8,54333 0,024271 8,49559 8,59107 
8,64 3 8,48333 0,024271 8,43559 8,53107 
8,68 3 8,40333 0,024271 8,35559 8,45107 
8,72 3 8,29333 0,024271 8,24559 8,34107 
9,0 3 6,9 0,024271 6,85226 6,94774 
9,4 3 7,11 0,024271 7,06226 7,15774 
9,8 3 7,49 0,024271 7,44226 7,53774 
9,12 3 7,78667 0,024271 7,73893 7,83441 
9,16 3 8,04 0,024271 7,99226 8,08774 
9,20 3 8,19333 0,024271 8,14559 8,24107 
9,24 3 8,3 0,024271 8,25226 8,34774 
9,28 3 8,41333 0,024271 8,36559 8,46107 
9,32 3 8,51667 0,024271 8,46893 8,56441 
9,36 3 8,56333 0,024271 8,51559 8,61107 
9,40 3 8,66333 0,024271 8,61559 8,71107 
9,44 3 8,71 0,024271 8,66226 8,75774 
9,48 3 8,76333 0,024271 8,71559 8,81107 
9,52 3 8,69667 0,024271 8,64893 8,74441 
9,56 3 8,66 0,024271 8,61226 8,70774 
9,60 3 8,56333 0,024271 8,51559 8,61107 
9,64 3 8,48333 0,024271 8,43559 8,53107 
9,68 3 8,34 0,024271 8,29226 8,38774 
9,72 3 8,26667 0,024271 8,21893 8,31441 
Multiple Range Tests for Mat do by San pham 
Method: 95,0 percent LSD 
San pham Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 
9 57 8,23474 0,00556816 X 
8 57 8,2614 0,00556816 X 
6 57 8,7314 0,00556816 X 
5 57 8,75895 0,00556816 X 
7 57 8,80702 0,00556816 X 
4 57 8,8793 0,00556816 X 
1 57 8,96614 0,00556816 X 
3 57 8,99123 0,00556816 X 
2 57 9,20561 0,00556816 X 
Hoạt tính B. Subtilis 
Analysis of Variance for Hoat do - Type III Sums of Squares 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
MAIN EFFECTS 
 A:San pham 0,634181 8 0,0792726 117,81 0,0000 
 B:Thoi gian 0,0555225 5 0,0111045 16,50 0,0000 
INTERACTIONS 
 AB 0,0723356 40 0,00180839 2,69 0,0000 
RESIDUAL 0,072674 108 0,000672907 
TOTAL (CORRECTED) 0,834713 161 
Table of Least Squares Means for Hoat do with 95,0 Percent Confidence Intervals 
 Stnd. Lower Upper 
Level Count Mean Error Limit Limit 
GRAND MEAN 162 0,141605 
San pham 
1 18 0,1535 0,00611422 0,141381 0,165619 
2 18 0,158833 0,00611422 0,146714 0,170953 
3 18 0,192222 0,00611422 0,180103 0,204342 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 173 Khoa Nông nghiệp 
4 18 0,201889 0,00611422 0,189769 0,214008 
5 18 0,178722 0,00611422 0,166603 0,190842 
6 18 0,175611 0,00611422 0,163492 0,187731 
7 18 0,157556 0,00611422 0,145436 0,169675 
8 18 0,0247222 0,00611422 0,0126027 0,0368417 
9 18 0,0313889 0,00611422 0,0192694 0,0435084 
Thoi gian 
4 27 0,136741 0,00499224 0,126845 0,146636 
8 27 0,11463 0,00499224 0,104734 0,124525 
12 27 0,149185 0,00499224 0,13929 0,159081 
16 27 0,174185 0,00499224 0,16429 0,184081 
20 27 0,146148 0,00499224 0,136253 0,156044 
24 27 0,128741 0,00499224 0,118845 0,138636 
San pham by Thoi gian 
1,4 3 0,151 0,0149767 0,121313 0,180687 
1,8 3 0,109333 0,0149767 0,0796468 0,13902 
1,12 3 0,135333 0,0149767 0,105647 0,16502 
1,16 3 0,144333 0,0149767 0,114647 0,17402 
1,20 3 0,190667 0,0149767 0,16098 0,220353 
1,24 3 0,190333 0,0149767 0,160647 0,22002 
2,4 3 0,149667 0,0149767 0,11998 0,179353 
2,8 3 0,117 0,0149767 0,0873135 0,146687 
2,12 3 0,159667 0,0149767 0,12998 0,189353 
2,16 3 0,210667 0,0149767 0,18098 0,240353 
2,20 3 0,172667 0,0149767 0,14298 0,202353 
2,24 3 0,143333 0,0149767 0,113647 0,17302 
3,4 3 0,175 0,0149767 0,145313 0,204687 
3,8 3 0,154667 0,0149767 0,12498 0,184353 
3,12 3 0,208667 0,0149767 0,17898 0,238353 
3,16 3 0,227 0,0149767 0,197313 0,256687 
3,20 3 0,196333 0,0149767 0,166647 0,22602 
3,24 3 0,191667 0,0149767 0,16198 0,221353 
4,4 3 0,177667 0,0149767 0,14798 0,207353 
4,8 3 0,145667 0,0149767 0,11598 0,175353 
4,12 3 0,222667 0,0149767 0,19298 0,252353 
4,16 3 0,273333 0,0149767 0,243647 0,30302 
4,20 3 0,227 0,0149767 0,197313 0,256687 
4,24 3 0,165 0,0149767 0,135313 0,194687 
5,4 3 0,200667 0,0149767 0,17098 0,230353 
5,8 3 0,15 0,0149767 0,120313 0,179687 
5,12 3 0,167333 0,0149767 0,137647 0,19702 
5,16 3 0,228333 0,0149767 0,198647 0,25802 
5,20 3 0,191667 0,0149767 0,16198 0,221353 
5,24 3 0,134333 0,0149767 0,104647 0,16402 
6,4 3 0,194 0,0149767 0,164313 0,223687 
6,8 3 0,141 0,0149767 0,111313 0,170687 
6,12 3 0,177 0,0149767 0,147313 0,206687 
6,16 3 0,207333 0,0149767 0,177647 0,23702 
6,20 3 0,184667 0,0149767 0,15498 0,214353 
6,24 3 0,149667 0,0149767 0,11998 0,179353 
7,4 3 0,135 0,0149767 0,105313 0,164687 
7,8 3 0,143667 0,0149767 0,11398 0,173353 
7,12 3 0,183333 0,0149767 0,153647 0,21302 
7,16 3 0,223667 0,0149767 0,19398 0,253353 
7,20 3 0,125 0,0149767 0,0953135 0,154687 
7,24 3 0,134667 0,0149767 0,10498 0,164353 
8,4 3 0,0203333 0,0149767 -0,0093532 0,0500199 
8,8 3 0,026 0,0149767 -0,00368654 0,0556865 
8,12 3 0,0466667 0,0149767 0,0169801 0,0763532 
8,16 3 0,0156667 0,0149767 -0,0140199 0,0453532 
8,20 3 0,0126667 0,0149767 -0,0170199 0,0423532 
8,24 3 0,027 0,0149767 -0,00268654 0,0566865 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 174 Khoa Nông nghiệp 
9,4 3 0,0273333 0,0149767 -0,0023532 0,0570199 
9,8 3 0,0443333 0,0149767 0,0146468 0,0740199 
9,12 3 0,042 0,0149767 0,0123135 0,0716865 
9,16 3 0,0373333 0,0149767 0,0076468 0,0670199 
9,20 3 0,0146667 0,0149767 -0,0150199 0,0443532 
9,24 3 0,0226667 0,0149767 -0,00701987 0,0523532 
Multiple Range Tests for Hoat do by San pham 
Method: 95,0 percent LSD 
San pham Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 
8 18 0,0247222 0,00611422 X 
9 18 0,0313889 0,00611422 X 
1 18 0,1535 0,00611422 X 
7 18 0,157556 0,00611422 X 
2 18 0,158833 0,00611422 XX 
6 18 0,175611 0,00611422 XX 
5 18 0,178722 0,00611422 X 
3 18 0,192222 0,00611422 XX 
4 18 0,201889 0,00611422 X 
Hoạt tính Aspergillus oryzae 
ANOVA Table for Hoat tinh Aspergillus oryzae TM by Thoi gian 
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 
Between groups 0,0312509 5 0,00625019 60,07 0,0000 
Within groups 0,00124867 12 0,000104056 
Total (Corr.) 0,0324996 17 
Table of Means for Hoat tinh Aspergillus oryzae TM by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals 
 Stnd. error 
Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 
4 3 0,135333 0,00588941 0,12626 0,144407 
8 3 0,169333 0,00588941 0,16026 0,178407 
12 3 0,195333 0,00588941 0,18626 0,204407 
16 3 0,245 0,00588941 0,235926 0,254074 
20 3 0,238 0,00588941 0,228926 0,247074 
24 3 0,149333 0,00588941 0,14026 0,158407 
Total 18 0,188722 
Multiple Range Tests for Hoat tinh Aspergillus oryzae TM by Thoi gian 
Method: 95,0 percent LSD 
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 
4 3 0,135333 X 
24 3 0,149333 X 
8 3 0,169333 X 
12 3 0,195333 X 
20 3 0,238 X 
16 3 0,245 X 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 175 Khoa Nông nghiệp 
PHỤ LỤC C: PHIẾU PHÂN TÍCH ACID AMIN 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 176 Khoa Nông nghiệp 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 177 Khoa Nông nghiệp 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 178 Khoa Nông nghiệp 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 179 Khoa Nông nghiệp 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 180 Khoa Nông nghiệp 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 181 Khoa Nông nghiệp 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 182 Khoa Nông nghiệp 
Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 14 – Đợt 1 Trường Đại học Cần Thơ 
Ngành Công nghệ thực phẩm 183 Khoa Nông nghiệp