Vệ sinh an toàn thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học (tt)

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO 
TÁC NHÂN SINH HỌC
CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô 
NHIỄM THỰC PHẨM
Virus gây viêm gan (HAV)
► Virus viêm gan A (Hepatitis A Virus) có đường kính 28 – 30
nm
► Virus viêm gan E (Hepatitis E Virus) có đường kính 32 nm
► Đặc tính:
- Ở nhiệt độ 25oC Virus A, E tồn tại nhiều tháng.
- Trong nước đá, virus A, E sống tới 1 năm.
- Nhiệt độ 100oC chết trong 5 phút.
- Đun sữa ở nhiệt độ 62.8oC trong 15 phút hoặc 71.6oC
trong 15 giây không làm mất hoạt tính của virus .
- Virus viêm gan có trong phân người bệnh và gây ô nhiễm
vào đất, nước nếu quản lý nguồn phân không tốt.
Thực phẩm trung gian truyền virus 
viêm gan A
Nguồn nhiễm 
Rau sống bón tưới bằng phân tươi.
Thức ăn chế biến nấu không kỹ 
Nước uống nhiễm virus
Nhiễm thể ở ao tù, cống rãnh.
Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt
Virus đƣờng ruột (Enteroviruses)
► Thuộc nhóm này có virus Polio, virus Echo.
► Virus Polio gây ra một số bệnh truyền nhiễm cấp
tính, gây tổn thương hệ thần kinh và nhiều cơ
quan tổ chức, từ đó gây liệt đặc biệt là trẻ em.
Phòng ngừa 
Không ăn thịt cá sống/chưa chín kỹ. 
Rau quả ăn sống phải rửa thật sạch. 
Rửa tay khi ăn. 
Dụng cụ sạch sẽ 
Quản lý nguồn phân. 
Không dùng phân tươi bón rau quả 
Cách ly người bệnh 
Ăn chín uống sôi
Vệ sinh môi trường
Biện pháp phòng ngừa
KÝ SINH TRÙNG GÂY Ô NHIỄM 
THỰC PHẨM
Ký sinh trùng
Ký sinh trùng
đơn bào
Ký sinh trùng
đa bào
Ký sinh trùng
Nguồn nhiễm 
Phân tươi.
Nước bẩn 
Qui trình giết mổ súc vật, 
chế biến, bảo quản
Thức ăn không chín
Rau quả rửa không sạch
Ký sinh trùng đơn bào
► Là sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm 1 tế bào như
Amip. Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên
sinh chất, kích thước 30- 60 micromet.
► Amip có 2 dạng: dạng hoạt động và dạng bào nang.
Dạng hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi
trường bên ngoài, nhưng bào nang tồn tại lâu.
► Trong phân, bào nang có thể sống 10- 15 ngày. Trong
nước, bào nang có thể sống 15- 30 ngày. Nhiệt độ
50oC bào nang bị diệt trong vòng 10 phút, 70 oC/ 5
phút.
► Hóa chất thông thường, nồng độ loãng không có khả
năng diệt bào tử .
Ký sinh trùng đơn bào
► Nguồn lây:
 Ăn các kén sống từ nước, thực phẩm
 bàn tay bị vấy phân
 những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân người hoặc
rau mà người trồng dùng phân người để bón hoặc tưới
nước nhiễm phân.
► Khi kén xâm nhập vào cơ thể con người qua đường miệng,
đến ruột non thì vỏ bao sẽ bị dịch tiêu hóa phá vỡ trở
thành amip ở dạng hoạt động, ở đây chúng tồn tại vô hại
trong ruột phần lớn bệnh nhân. Khoảng 10% số người bị
nhiễm amip thì các thể hoạt động này xâm nhập vào niêm
mạc ruột gây viêm ruột hoặc đi vào máu tới các cơ quan
gây áp - xe như gan, phổi, não... nhưng thường gặp bệnh
amip đường ruột.
►
Ký sinh trùng đơn bào
► Triệu chứng:
 Đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn
 Tiêu chảy, mệt mỏi, chán ăn
 Đại tiện nhiều lần trong ngày (10- 20 lần/ngày, có
khi hơn 20 lần), phân thường lẫn chất nhầy, máu
tươi, người mệt mỏi, sụt cân nhanh chóng, nhưng
không sốt.
 Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng
ở ruột như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng
amip, trĩ, có thể gây áp xe gan, phổi, não.
 Ở trẻ em, người già yếu, bệnh không được điều trị
kịp thời có thể gây tử vong.
Ký sinh trùng đa bào
► Nhóm giun
Giun sống trong ruột non của người hút máu và chất
dinh dưỡng gây tình trạng thiếu chất dinh dưỡng, có thể
dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi
chất ở người .
Hậu quả nhiễm giun:
- Tắc ruột.
- Giun chui ống mật.
- Viêm màng não do ấu trùng giun đũa.
- Viêm loét hành tá tràng do giun móc.
- Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ.
- Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp có thể tử vong do giun
xoắn.
Ký sinh trùng đa bào
► Giun xoắn (Trichinella Spiralis)
Giun xoắn nhỏ, dài khỏang 2 mm
Ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột.
Ấu trùng vào máu, theo máu tới các bắp thịt lớn. Kén giun
thường thấy ở các bắp thịt, lưỡi sườn, bụng, lưng.
Người ăn thịt lợn có giun xoắn nấu không chín, giun xoắn
sẽ vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun
xoắn thoát ra xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm
viêm niêm mạc ruột và chảy máu ruột.
Bệnh nặng hay nhẹ tùy thuộc thời gian ủ bệnh ngắn hay
dài. Bệnh nhân sốt cao 39- 40oC, đau ở các bắp thịt, miệng
làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau.
Ký sinh trùng đa bào
* Triệu chứng đặc hiệu:
Là phù ở mắt, nhức mắt, các bắp thịt đều đau, bệnh
nhân khó thở, khó nó, khó nuốt có thể đau cơ tim. Tỉ lệ
tử vong khá cao.
* Đề phòng bệnh giun xoắn:
- Làm tốt khâu khám thịt khi giết mổ, nhất là thịt lợn. Nếu
phát hiện thịt lợn có giun xoắn, phải xử lý: cắt thành từng
miếng mỏng, hấp ở 100oC trong 2 giờ 30 phút mới có thể
dùng được.
- Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn vì
thế nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa.
Ký sinh trùng đa bào
2. Giun móc
► Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, dài từ 8- 12 mm miệng có
2 răng móc cân đối : giun móc có thể sống từ 10- 12 năm.
► Ở nhiệt độ môi trường 25-30oC độ ẩm cao, trứng giun phát
triển rất nhanh.
► Giun móc ký sinh chủ yếu ở tá tràng, đầu ruột non. Giun
móc cắm sâu răng móc vào niêm mạc ruột để hút máu và
để khỏi bị đưa ra ngoài cơ thể. Khi hút máu giun móc tiết
ra chất chống đông máu nên gây ra chảy máu rất nhiều.
► Giun móc gây mất máu nhiều nếu số lượng giun móc ký
sinh nhiều làm cho lượng hồng cầu giảm rất nhiều .
Ký sinh trùng đa bào
3. Giun tóc
► Giun ký sinh ở đại tràng, gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu,
suy dinh dưỡng, trẻ em chậm lớn. Giun có thể chui vào
ruột thừa gây viêm ruột thừa. Trứng giun nhiễm vào người
qua thức ăn bị nhiễm trứng giun.
4. Giun đũa
► Là loại giun lớn ký sinh đường tiêu hóa, màu trắng hoặc
hồng dài từ 15-25 cm, giun đũa sống chủ yếu ở ruột non .
► To thích hợp 25-30oC, độ ẩm 70-80 %.
► Ở 70oC trứng giun đũa chết rất nhanh.
► Quá trình ký sinh trong ruột giun đũa hút dưỡng chất của
cơ thể người.
► Khi có giun đũa trong cơ thể bệnh nhân có thể bị đau
bụng, rối loạn tiêu hóa. Giun đũa còn có thể gây tắc ruột,
chui ống mật, ruột thừa, tụy.
Một số loại sán thƣờng gặp
Một số loài sán thƣờng gặp
1. Sán lá gan
► Trưởng thành màu nâu, hình giống chiếc lá kích thước
khỏang 1*2.5 cm, sống và đẻ trứng trong đường dẫn mật.
Trứng sán theo đường dẫn mật, xuống mật và thải ra
ngoài theo phân tiếp tục hòan thành chu trình phát triển.
► Người và súc vật ăn phải kén sán lá gan, chúng tự phá vỡ
kén đi dần vào ruột, tiến đến màng bao gan và đường dẫn
mật. Khoảng 12 tuần sau khi xâm nhập, chúng bắt đầu đẻ
trứng.
► Trong giai đọan đầu bệnh nhân sốt, đau âm ỉ hạ sườn
phải, gan to, vàng da, nước tiểu vàng sẫm. Vài tuần sau
triệu chứng lâm sàng giảm hoặc biến mất.
Một số loài sán thƣờng gặp
2. Sán lá phổi
► Trưởng thành có màu nâu đỏ, kích thước dài từ 8- 16 mm,
rộng 4- 8 mm, trên thân mình có nhiều gai nhỏ. Trứng
hình bầu dục, màu vàng sẫm.
► Ký sinh ở ốc, cua, tép sống trong nước ao, hồ, sông, suối.
Người ăn cua có sán lá phổi sống, sán lá phổi sẽ chui qua
niêm mạc ruột, qua cơ hoành rồi vào phổi. Sán lá phổi
sống trong cơ thể 10 năm, có khi 20 năm.
► Bệnh khởi phát bằng những cơ ho kéo dài, bệnh nhân ho
nhiều và có thể khạc ra ra đờm có máu, đau ngực.
► sán xâm nhập vào não, gây tổn thương não: viêm màng
não, đau đầu, mất trí nhớ, động kinh, loạn thị, liệt nửa
người.
► Nguyên nhân: ốc, tôm tép cua, cá, ếch nhái, thịt lơn, thịt
bò nhiễm bệnh chưa nấu chín kỹ (ăn tái, ăn gỏi cá) hoặc
ăn sống các rau quả bón tưới bằng phân tươi mà chưa
được rửa sạch
Khái niệm và sự truyền 
bệnh
Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm:
Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh, 
được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo 
vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ.
Sự truyền lây ký sinh trùng:
Người Người
Động vật Động vật
Phân loại
1. Đơn bào Protozoa:
Sarcomastigophora
Giardia duodenalis
Entamoeba histolytica
Apicomplexa
Toxoplasma gondii
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Phân loại
2. Đa bào Metazoa 
(giun):
Giun tròn (Nematoda) 
Trichinella spiralis
Anisakis simplex
Ascaris lumbricoides
Giun dẹp (Platyhelminths) 
Taenia saginata
Taenia solium
Fasciola hepatica
Bệnh ký sinh trùng có liên 
quan với thực phẩm ở Mỹ
Tác nhân ký sinh trùng Ca nhiểm / 
năm
Giardia duodenalis 2,000,000
Cryptosporidium parvum 300,000
Toxoplasma gondii 225,000
Cyclospora cayetanensis 16,264
Trichinella spiralis 52
Tổng cộng 2,541,316
Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) 
bùng nổ ở Mỹ
Loài kst gây bệnh Loại thức ăn
Amebiasis (1992) Cream lạnh, quả trái cây 
Anisakiasis (1996, 1997) Cá nước mặn tươi
Ascariasis (1985) Rau xanh nhập khẩu
Cryptosporiasis (1996, 1998) Hành xanh, salad thịt gà
Cyclosporiasis (1998, 2001, 2004) Húng quế, Raspberries, đậu Hà lan 
Fasciola hepatica (1998) Rau diếp
Giardiasis (1990, 1993) Salad hoa quả, Rau xanh ăn sống
Trichinellosis (1996, 1998) Thịt ngựa, thịt bò báo khô
 Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt
Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) 
bùng nổ ở Mỹ
Loài kst gây bệnh Loại thức ăn
Cryptosporiasis 
Giardiasis (1990, 2003)
Nước máy, nước chảy từ 
các trại vào thành phố.
Nước đá đã bị nhiểm 
mầm kst, thiếu rữa tay 
sạch trước khi ăn
Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên
nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu
trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực
phẩm:
1. Cầu trùng: Isospora belli
2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica
3. Bệnh lỵ: Balantidium coli.
Nguồn CDC:
Ký sinh trùng đơn bào:
 Cầu trùng ký sinh trong 
tế bào niêm mạc ruột già, 
làm vở tế bào niêm mạc ruột
gây tiêu chảy có máu.
 Trứng cầu trùng ra ngoài
nở thành ấu trùng, dính lên rau
quả xanh do dùng phân tươi
bón rau không qua xử lý.
Ấu trùng đến ruột già chuôi
vào niêm mạc tiếp tục phát
triển thành một chu kỳ.
Chu kỳ sống của cầu trùng
gây bệnh đường ruột người
Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu
ở ruột già, là ký sinh trùng
đơn bào, trưởng thành tạo 
ra nang (Cyst).
 Nang (Cyst) thải ra ngoài 
theo phân và bám lên rau
quả xanh, nước uống. Nếu 
dùng phân tươi bón rau, 
vệ sinh kém thì:
 Người ăn rau quả tươi 
nhiểm nang đến ruột già 
tiếp tục phát triển-3.4.5 để
thành nang thải ra ngoài để
hoàn thành 1 chu kỳ sống
Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ
Ký sinh trùng
đơn bào ký sinh
Nang trùng bám
lên rau quả.
Ký sinh trùng đơn bào 
Amib ký sinh và gây bệnh
ở ruột già người, có thể
lên gan, phổi và não.
Amib theo phân ra
ngoài bám lên rau quả
xanh do dùng phân tươi 
bón rau, hoặc nước uống
mất vệ sinh.
 Nang trưởng thành
vào miệng tiếp tục gây
bệnh hoàn thành 1 chu kỳ.
Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người
Entamoeba histolytica
Ký sinh trùng đơn bào
Cầu trùng ký sinh
ở ruột già của người.
Chu kỳ sống:
Trứng thải ra theo phân
bám trên rau cải, các
loại thức ăn xanh
tiếp tục biến thái
thành ấu trùng, người
ăn vào, ấu trùng chui vào
niêm mạc ruột già 
phát triển gây xuất
huyết ruột già
Giun tròn ký sinh trùng
2.1. Giun đủa người: Ascaris lumbricoides
2.2. Giun đủa chó: Toxocara canis
2.3. Giun đủa thú hoang: Baylisascaris
procyonis
2.4. Giun phổi chuột: Angiostrongylus
cantonensis
2.5. Giun đủa cá biển: Anisakis simplex
2.6. Giun đầu gai: Colonorchis sinensis
2.7. Giun bao (Giun xoắn): Trichinella spiralis
Chu kỳ sống của giun đủa người (Ascaris lumbricoides)
và vấn đề vệ sinh thực phẩm
Giun đũa người
ký sinh trong ruột
non, đẻ trứng
ra ngoài nở thành
ấu trùng  bám lên
rau, quả xanh, thực
phẩm mất vệ sinh
vào miệng  xuống
ruột non nở ra 
Giun , lên phổi ,
lên dạ dày, lên
thực quản  ói ra
giun.
Giun đũa chó ký sinh
chủ yếu trong ruột non
của chó theo chu kỳ có
mủi tên đỏ. Ở giai đoạn
trứng bài thải ra ngoài
dính lên rau, quả xanh, 
người ăn sống thì ấu
trùng của giun (Larvae)
đi khắp các cơ quan 
trong cơ thể để tìm nơi
sinh trường và sinh sản,
trong khi đó ấu trùng đã
gây bệnh cho người
Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm
Giun đũa thú hoang
và vệ sinh thực phẩm
Thú hoang nhiểm 
giun đũa, giữa chúng
lây chuyền lẫn nhau
(mủi tên đỏ và vàng)
Ấu trùng giun đủa 
thú hoang nhiểm vào 
rau quả tươi, nước vào
thực phẩm người. Nang
ấu trùng vào miệng
người đi khắp cơ thể:
gan, tim, phổi, não, mắt 
gây bệnh phủ tạng (VLM)
và bệnh mắt (OLM) cho
con người.
Giun phổi ở chuột
truyền lây trứng của
nó qua ốc sên, ốc
sên bò lên rau thải
trứng trên rau. 
Người ăn ốc không
nấu chín kỹ hoặc
ăn rau sống nhiểm
trứng giun phổi đi
khắp cơ thể người, 
lên não, lên phổi
gây bệnh rồi cuối 
cùng ấu trùng chết
Giun phổi chuột và vệ sinh thực phẩm
Giun đủa cá biển
Động vật có vú ở biển như cá voi,
hải cẩu..nhiểm giun đủa 
Trứng giun theo phân
thải ra nước
Trứng giun
phát triển
Trứng nở thành
ấu trùng
Ấu trùng vào giáp sát,
ký chủ trung gianCá ăn loài giáp sát
nhiểm trứng giun
Động vật có vú ở biển
và người ăn cá bị nhiểm
Người ăn cá
sống bị nhiểm
Trứng nở thành ấu sán
2 cm bị loại ra ngoài
Trứng giun đủa từ
động vật có vú ở biển
thải ra
ab Trứng phát triển
thành ấu trùng.
Ấu trùng vào giáp sát. 
Cá ăn giáp sát bị
nhiểm
Động vật có vú ở biển
ăn cá bị nhiểm thành
một chu kỳ. 
 Người ăn cá cũng
bị nhiểm bệnh.
Chu trình sống của giun đầu gai (Colonorchis
sinensis) và sự lây nhiểm qua thực phẩm
Cá ăn ốc nhiểm
ấu trùng
Người ăn gỏi cá
nhiểm ấu trùng
Ấu trùng nở
thành giun
Giun đầu gai
ở ruột đẻ trứng
Trứng theo phân
xuống ao đầm
Ốc ăn trứng giun
nở ra ấu trùng
Giun nhỏ ở ruột 
chui vào ống mật.
Giun bao Người ăn thịt 
nhiểm giun bao
chưa nấu chín 
kỹ vào ruột 
 Kén nở ra 
giun Giun 
chui vào Bắp 
cơ tạo kén, 
cứ như thế 
tiếp tục.
Kén giun bao 
trong bắp thịt 
càng ngày 
càng nhiều 
lên gây bệnh 
chết người.
Người ăn thịt 
nhiểm giun bao chưa 
nấu chín kỹ vào ruột
Kén nở ra giun
Giun đực cái
Giao phối
Trứng chui vào bắp
cơ tạo kén
Kén giun bao 
trong bắp thịt càng 
ngày càng nhiều
Con đường
truyền lây
trên thú
Kén trong
Bắp cơ
Heo
Loài
Gậm nhấm
Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis), 
sự lây nhiểm trên người và động vật
Sau khi nhiểm, giun đực
và giun cái giao hợp ở niêm
mạc ruột, đẻ ra giun con 
Giun con vào máu, chui
vào cơ, ấu trùng phát triển
gây ra đau nhức cơ
Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu
trùng giun bao, giun bao
sinh sản rất khỏe, tự nhân lên
trong cơ thể, không cần
vật chủ trung gian
Động vật ăn thịt nhiểm
giun bao cũng sinh ra
bệnh tật giống như
ở trên người
Giun bao phát triển
Trưởng thành, theo tuần
hoàn vào ruột để giao hợp
sản sinh ra giun bao con
3. Ký sinh trùng sán lá. 
 Sán lá ruột heo, người: Fasciolopsis buski
 Sán lá ruột chó mèo, vịt cò và người: 
 sán lá gan lớn trên loài nhai lại, người: 
Fasciola hepatica
 Sán lá gan người (ký chủ trung gian ốc, cá): 
Clonorchis sinensis
 Sán lá phổi ở người:Paragonimus westermani
 Gnathostoma spinigerum
Nguồn CDC:
Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski
và sự lây nhiểm giữa gia súc và người
Sán lá trưởng thành
sống trong ruột và
đẻ trứng sán
Khi ăn vào nang ấu sán
biến đổi thành sán con
ký sinh trong ruột non
Các loại rau thủy sinh
có chứa nang ấu sán
Sán lá ruột sinh
Sản ra nang ấu sán
Ấu trùng chui vào
con ốc để thành nang Ấu sán
Trứng sán ruột được ấp
Nở ra thành ấu trùng
Trứng sán lá ruột theo phân ra ngoài
Sán lá ruột chó mèo, vịt, cò, cá và người
Trứng sán lá có phôi
Theo phân xuống nước
Ốc ăn trứng sán
lá ruột, nở thành ấu
trùng bơi trong nước
Ấu trùng sán lá
Cá ăn ốc có ấu 
trùng, ấu trùng
phát triển
Chó, mèo, cò, người
Ăn phải ấu trùng.
Ấu trùng trong 
ruột non nở 
thành sán lá
Sán lá trong
ruột non
Chó mèo và chim,
Cò có thể nhiểm
 Trứng sán
 Phát triển
ấu trùng 
trong con ốc
 Ấu trùng
ra ngoài 
nước
 Cá nhiểm 
ấu trùng.
 Chó, mèo, 
vịt cò, người 
bị nhiểm
 Ấu trùng 
thành sán lá 
trường thành
Chu kỳ sống
của sán lá gan
trâu, bò
Người có thể bị nhiểm
khi ăn các loài rau
thủy sinh bị nhiểm
ấu trùng
 Trứng sán lá
gan theo phân
ra ngoài.
 Trứng sán
phát triển 
thành ấu trùng.
a,b,c: Ấu 
trùng chui vào
ốc phát triển.
Ấu trùng ra
ngoài, qua TP
vào gan đẻ 
trứng ra ngoài
hoàn thiện một
chu kỳ sống.
Chu kỳ sống của sán lá gan Fasciola hepatica 
trên loài nhai lại lây sang người.
Ấu trùng sán lá gan
Trứng có phôi trong nước
Trứng chưa hình
thành phôi
Trứng có phôi
được ấp trong ốc
Sán lá gan người với ký chủ trung gian là ốc và cá
 Trứng sán
ra ngoài thành 
ấu trùng.
 Ấu trùng chui
vào ốc phát triển
 Ấu trùng biến
thái ra ngoài.
 Ấu trùng chui
vào cá.
 Người ăn cá 
sống bị nhiểm.
 Sán trưởng 
thành ở túi mậtTrứng sán có phôi
Theo phân ra ngoài
Ốc ăn
trứng sán
Ấu trùng nở ra trong con
ốc, bơi lợi ra ngoài nước
Ấu trùng chui vào cá, 
ấu trùng phát triển
Ngưới ăn
ấu trùng
Nở thành
Sán lá
lớn, đẻ tr.
Sán lá phổi ở người với ký chủ trung gian giáp sát
Trứng theo
phân ra ngoài.
 Trứng nở 
thành ấu trùng 
Ấu trùng chui
vào ốc, giáp xác. 
Người ăn giáp
xác sống bị nhiểm 
Ấu trùng phát 
triển ở phổi. 
Excyst vào tá 
tràng đẻ trứng
tiếp tục chu kỳ.
Trứng chưa hình thành phôi
Trứng có phôi
Trứng nở
ấu trùng
Người ăn
giáp sát,
nấu không
chín kỹ bị 
nhiểm ấu
Gnathostoma spinigerum
Sán lá trường thành 
trong ruột heo
Trứng sán lá đã
thụ tinh ra ngoài
Trứng có phôi
Phát triển
Trứng nở thành ấu trùngẤu trùng chui vào giáp sát
Cá, ếch ăn 
Giáp sát
Heo ăn trực tiếp
cá sống, ếch
và giáp sát
Cò cũng là ký chủ
Chó mèo cũng
Là ký chủ.
Ấu trùng nở
Thành giun
Người ăn phải ấu
trùng, đi khắp cơ thể
Chu trình sống của 
loại ký sinh trùng 
này trên heo, chó, 
mèo, vịt cò sống 
trên cạn, bài thải 
trứng xuống nước, 
ký sinh trong loài 
giáp xác, cá. Loài 
chim ăn cá truyền 
ký sinh trùng sang 
động vật trên cạn.
Người bị nhiểm loài 
này ký sinh ở da, 
mắt, nội tạng, thần 
kinh.
Sán dây súc vật và người
Sán dây trên chó: Echinococcus granulosus
Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum)
Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium)
Sán dây “Gạo” bò, heo (Taenia saginata)
Sán dây “Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum)
Sán dây người (Hymenolepis nana)
Chu trình sống của sán dây (Echinococcus Granulosus) và 
sự nhiểm bệnh cổ chướng do ấu sán trên người và động vật.
Sán trưởng thành
Ký sinh trong ruột non
Trứng giun theo phân
ra ngoài
Loài thú ăn cỏ là ký chủ
trung gian ăn phải trứng giun
Trứng giun được ấp nở thành ấu trùng
trong ruột non, vào máu đến
các cơ quan bộ phận
Người ăn thịt chưa nấu chín kỹ, 
ấu trung vào ruột theo máu
đến gan, phổi nguy hiểm hơn lên não
Ấu trùng phát triển thành bọc sán
Chó ăn ấu trùng cũng thành
bọc sán, chó ăn bạc sán nở thành sán
Trong ruột non, bọc sán nở thành sán
Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum)
Trứng đã thụ tinh
thả ra theo phân
Trứng phát
triển phôi
Trứng nở ra
ấu trùng
Tiết túc ăn 
ấu trùng
Cá ăn tiết túc
nhiểm sán dây
Người ăn cá
nhiểm sán dây
Cá có chứa ấu
sán dây 
Đốt sán dây
có chứa trứng
Trứng sán dây
 Phát triển thành
ấu trùng chui vào 
giáp xác 
 Ấu trùng trong 
giáp sát. 
 Cá con ăn giáp xác 
nhiểm ấu trùng
 Cá lớn ăn cá con 
nhiểm ấu trùng
 Người ăn cá 
nhiểm ấu trùng nở 
thành sán dây.
Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium)
 Đốt sán chứa
đầy trứng sán bài 
thải ra ngoài
 Trứng nở thành
ấu trùng trứng.
 Heo ăn tạo ra 
“gạo” trong thịt.
 Người ăn thịt 
heo tạo ra sán, gạo
 Sán dây trong 
ruột người. 
Ấu trùng có thể
lên não, mắt và cơ.
Trứng sán theo phân
Heo ăn trứng sán
Trứng sán
nở ra ấu trùng
vào tổ chức cơ
Ấu trùng trong
bọc gạo heo
Ấu trùng đi lên
não, vào mắt,
vào tổ chức cơ
Ấu trùng nở
thành sán
trong ruột
Đầu sán dây
Sán dây dài theo ruột 
“Gạo” bò, heo (Taenia saginata)
Người ăn ấu trùng, gạo heo
bò vào ruột nở ra sán dây
Trứng sán phát triển
Thành phôi
Heo, bò ăn trứng
sán nở ra ấu trùng,
vào cơ thành “gạo”
Ấu trùng trong tổ cức cơ
Trứng sán trong đốt sán
Sán dây dài
Đầu sán dây
“Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum)
Đốt sán bị đứt
Theo phân ra ngoài
Chó mèo truyền lây
Mỗi đốt sán có
Chứa nhiều trứng
Trứng phát triển
Thành phôi
Phôi phát 
Triển thành
ấu trùng
Ấu trúng
Nhiểm vào
Tiết túc
Chó mèo người
Ăn bị nhiểm
Ấu sán trưởng thành
trong loài tiết túc Người ăn ấu sán
Trưởng thành
Nở ra sán
Sán dây
Trưởng thành
Sán dây người (Hymenolepis nana)
Trứng sán trong đốt sán
theo phân ra ngoài
Trứng sán trong phân
Côn trùng
ăn trứng sán
Ấu sán trong
côn trùng
Người và chuột ăn
côn trùng bi nhiểm
Côn trùng là ký chủ
trung gian
Chu trình
phát triển sán dây
Hymenolepis
Người ăn phải
trứng có phôi
Thành ấu sán.
 Thú 
hoang ăn trứng
sán dây người 
thành gạo.
 Người ăn ấu 
sán thú hoang nở 
ra sán dây.
Người ăn 
trứng sán dây 
hình thành “gạo”
trong các cơ quan
bộ phận của 
người.
Cấu trúc đầu sán dây 
dưới kính hiển vi
Vòng gai
móc vào
thành ruột
Giác bám
vào thành
ruột
Phòng ngừa 
Phát hiện và đều trị người bị nhiễm 
ký sinh trùng 
Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, 
Giữ gin cơ thể sạch sẽ
Quản lý nguồn phân. 
Không dùng phân tươi bón rau quả 
Diệt côn trùng: ruồi, gián
Ăn chín uống sôi
Bảo vệ nguồn nước sử dụng
Tự dưỡng
Tảo
Nguồn 
TP: ĐV, 
con người
Nhuyễn 
thể
Hải 
sản
Độc tố có 
độc tính cao
Saxitoxin
Gomyautoxin 
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƢỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT
Thành 
phần TP
VSV
Oxy
pH
Nhiệt 
độ
Độ ẩm
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƢỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT
► Thành phần thực phẩm
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo
ở hàm lượng thấp, nước.
- Vi sinh vật không thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, 
cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở 
dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, 
quá mặn, quá chua, quá khô
* Sự hƣ hỏng của thực phẩm do: 
- Các chất men (enzim) có sẵn trong thực phẩm.
- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn. 
- Thực phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc.
► Độ pH
Khoảng pH mà vi sinh vật khó gây bệnh là dưới 4,5.
Khoảng thuận lợi là 4,6 – 9,0.
► Oxy
Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể
phát triển trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn
yếm khí.
► Độ ẩm
Hoạt độ nước (Aw) là hàm lượng nước tự do có trong
sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển Aw
> 0,85 (nước đá không có hoạt độ nước).
Độ ẩm thấp: tùy thuộc loại thực phẩm mà vi sinh vật sẽ
phát triển khác nhau.
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI 
SINH VẬT
► Nhiệt độ
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 - 37°C.
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C.
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C.
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C.
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế
bào từ chịu nhiệt không bị hủy.
- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng: khoảng dưới 5°C
(bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7
ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C.
- Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá <
0°C.
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƢỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT
BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC 
VSV
Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh 
phải được dọn dẹp định kỳ thường xuyên 
Thiết bị: đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ.
Nhà xưởng, nơi chế biến tránh nguồn ô nhiễm, 
thông thoáng, sạch sẽ, cao ráo. 
Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý
Người tham gia chế biến: được đào tạo về vsattp, phải biết
giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm 
Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển
Rác rưỡi, đồ phế thải cất giữ và chuyển ra 
khỏi nơi chế biến một cách hợp lý và đảm bảo vệ sinh 
Phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm
hợp lý, đúng yêu cầu công nghệ
Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo. 
CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 
ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT 
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao
3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ
CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 
ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT 
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Yêu cầu:
► Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men
cao hoặc phải có tính chất chống quá trình oxy hóa xảy ra
trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm
► Không được gây độc cho người và gia súc
► Không được làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất hóa
lý, cảm quan của thực phẩm
► Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan của hóa chất
dùng để bảo quản
► Không được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản
phẩm độc hại trong thực phẩm
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Axit benzoic và benzoat natri
► Cơ chế tác dụng của axit benzoic và các dẫn xuất của
chúng là làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế
quá trình oxy hóa glucose và pyruvat.
► Benzoat và sorbate tác động làm hạn chế khả năng nhận
cơ chất của tế bào.
► Hoạt tính chống khuẩn của axit benzoic và benzoat natri
phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm, thường hoạt
tính này cao nhất ở pH thấp.
► Theo đánh giá của FAO benzoat và axit benzoic ít độc. Ở
người liều lượng gây độc là 6 mg/kg thể trọng.
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Sorbic axit và sorbat
► Có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn và nấm mốc
► Liều lượng được phép sử dụng là 0,2%, có tác dụng
tốt với nấm mốc ở pH = 6.
► Ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản
xuất phomai, sản phẩm bánh, nước quả, bia và những
sản phẩm tương tự. Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm
bằng cách trộn hoặc phun vào thực phẩm.
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Axit hữu cơ chuỗi ngắn
► Axit axetic và muối axetat: được sử dụng như một
chất tạo axit cho thực phẩm và chất gây ức chế VSV.
Tác động mạnh lên vi khuản và nấm men.
► Axit lactic: sử dụng trong thực phẩm như một chất
bảo quản và chất tạo mùi vị. Tác dụng mạnh với
những vi khuẩn tạo bào tử.
► Axit propionic: sử dụng trong sản xuất bánh mì và
bánh ngọt, phomai,chủ yếu tác động lên nấm mốc.
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Nitrit và nitrat
► Được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt với mục
đích:
 Làm tăng khả năng tạo màu
 Tạo mùi
 Tăng cấu trúc
 Tăng khả năng tiêu diệt VSV
► Có khả năng ức chế tạo thành độc tố của Clostridium
botulinum trong thịt xông khói hoặc thịt quay. Nitrit không
ức chế các loại bào tử
► Liều lượng gây chết người là 32mg/kg trọng lượng, hay
2g/người.
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Sulfit và sulfur dioxit 
► Sử dụng với mục đích bảo quản màu, tiêu diệt hoặc 
ức chế một số vi sinh vật.
► Dạng H2SO3 chỉ tác dụng lên nấm men
► SO2 là chất chống nấm mốc, nấm men.
► Ứng dụng:
 SO2 có thể sử dụng ở dạng khí hoặc dạng dung 
dịch, trong sản xuất trái cây sấy khô, nước trái cây, 
mật rỉ, rượu vang,
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Natri clorua
► Sử dụng bảo quản một số thực phẩm như cá, thịt 
tươi.
► Nồng độ muối cao xảy ra hiện tượng shock thẩm thấu, 
khi đó lượng nước trong tế bào ra ngoài và các chất 
hòa tan xâm nhập vào trong tế bào, dẫn tới tế bào sẽ 
bị chết.
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Photphat:
► Sử dụng nhiều trong thực phẩm gồm: orthophotphat,
pyrophotphat, tripolyphotphat, polyphotphat mạch thẳng,
polyphotphat mạch vòng
► Mục đích:
 Là chất đệm hay làm ổn định pH
 Axit hóa thực phẩm
 Cô lập, làm kết tủa kim loại
 Làm phân tán, đồng hóa sản phẩm
 Tăng lượng dinh dưỡng
 Bảo quản sản phẩm
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Những chất tiêu diệt VSV khác
► Những chất chống oxy hóa: BHT, BHA, TBHQ
► Các chất mùi
► Tinh dầu của các loại gia vị
► Ester và axit béo chuỗi trung tính.
2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao
Thanh trùng
► Sử dụng để bảo quản thực phẩm đối với các dạng 
thực phẩm cần phải giữ phần lớn đặc tính ban đầu 
của nguyên liệu tươi
Tiệt trùng
► Tiêu diệt hoàn toàn VSV sống
► UHT
3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
► Cơ sở khoa học: VSV bị ức chế không phát triển 
ở nhiệt độ thấp
4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ
► Tia tử ngoại
► Tia X 
► Tia gamma