Luận án Nghiên cứu lựa chọn, xử lý nguyên liệu KLT để thu nhận chất màu anthocyanin

i 
MỤC LỤC 
Lời cam đoan .................................................................................................. iv 
Danh mục chữ và ký hiệu viết tắt .................................................................. v 
Danh mục các bảng ....................................................................................... vii 
Danh mục các hình vẽ, đồ thị ........................................................................ ix 
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................ 5 
1.1. Tổng quan về hợp chất màu anthocyanin .............................................. 5 
1.1.1. Cấu trúc của anthocyanin ........................................................................ 5 
1.1.2. Sự phân bố anthocyanin trong tự nhiên .................................................. 6 
1.1.3. Đặc tính quang phổ của anthocyanin ...................................................... 8 
1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin ........................ 9 
1.1.5. Hoạt tính sinh học của anthocyanin ...................................................... 13 
1.1.6. Ứng dụng của anthocyanin trong chế biến thực phẩm ......................... 16 
1.2. Tổng quan về khoai lang tím ................................................................. 18 
1.3. Chiết tách anthocyanin .......................................................................... 20 
1.3.1. Dung môi chiết anthocyanin ................................................................. 20 
1.3.2. Phương pháp chiết tách anthocyanin .................................................... 21 
1.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu anthocyanin từ KLT ...................... 25 
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ........................................................ 25 
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .......................................................... 31 
CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 34 
2.1. Nguyên liệu.............................................................................................. 34 
2.2. Hoá chất và thiết bị nghiên cứu ............................................................ 35 
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................... 35 
2.3.1. Phương pháp hóa lý ............................................................................... 35 
2.3.2. Phương pháp sinh học ........................................................................... 39 
2.3.3. Phương pháp toán học ........................................................................... 40 
2.3.4. Phương pháp lấy mẫu nghiên cứu ......................................................... 41 
2.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................... 41 
ii 
2.4. sơ đồ và nội dung nghiên cứu ................................................................ 42 
2.5. phƣơng pháp thực nghiệm .................................................................... 44 
2.5.1. Nghiên cứu lựa chọn, xử lý nguyên liệu KLT ...................................... 44 
2.5.2. Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ KLT .......................................... 46 
2.5.3. Nghiên cứu đặc tính, thành phần anthocyanin của KLT ...................... 48 
2.5.4. Nghiên cứu tạo chế phẩm màu anthocyanin dạng bột từ KLT ............. 49 
2.5.5. Nghiên cứu ứng dụng phẩm màu anthocyanin trong chế biến thực phẩm
 ......................................................................................................................... 49 
2.5.6. Nghiên cứu tận dụng bã KLT sau khi chiết anthocyanin...................... 51 
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................... 53 
3.1. Lựa chọn, xử lý nguyên liệu KLT . ....................................................... 53 
3.1.1. Lựa chọn vùng nguyên liệu KLT cho hàm lượng anthocyanin cao ..... 53 
3.1.2. Ảnh hưởng của độ lớn nguyên liệu KLT đến hàm lượng anthocyanin 53 
3.1.3. Một số thành phần hóa học của nguyên liệu KLT ................................ 54 
3.1.4. Sự tổn thất của KLT sau thu hoạch ....................................................... 55 
3.1.5. Xử lý nguyên liệu KLT để chiết tách anthocyanin ............................... 58 
3.2. Chiết tách anthocyanin từ KLT . .......................................................... 64 
3.2.1. Chiết tách anthocyanin từ paste KLT ................................................... 65 
3.2.2. Chiết tách anthocyanin từ bột KLT ....................................................... 75 
3.2.3. So sánh quá trình chiết anthocyanin từ paste KLT và bột KLT ........... 76 
3.2.4. Xác định hàm lượng anthocyanin trong KLT ....................................... 77 
3.2.5. Trung hòa dịch chiết giàu anthocyanin từ KLT .................................... 79 
3.2.6. Tinh sạch dịch chiết giàu anthocyanin từ KLT ..................................... 79 
3.3. Đặc tính, thành phần anthocyanin của KLT ....................................... 81 
3.3.1. Đặc tính quang phổ của chất màu anthocyanin từ KLT ....................... 81 
3.3.2. Xác định thành phần anthocyanin của KLT ......................................... 82 
3.3.3. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến độ bền màu của anthocyanin từ 
KLT ................................................................................................................. 90 
3.3.4. Hoạt tính sinh học anthocyanin từ KLT................................................ 94 
3.4. Tạo chế phẩm màu và xây dựng tiêu chuẩn cho chế phẩm màu 
anthocyanin từ KLT ................................................................................... 100 
iii 
3.4.1. Tạo chế phẩm màu anthocyanin từ dịch chiết KLT ............................ 100 
3.4.2. Đề xuất quy trình thu nhận chế phẩm màu anthocyanin từ KLT ....... 103 
3.4.3. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của phẩm màu anthocyanin từ KLT
 ....................................................................................................................... 105 
3.4.4. Xây dựng tiêu chuẩn cho phẩm màu anthocyanin từ KLT ................. 106 
3.5. Ứng dụng phẩm màu giàu anthocyanin từ KLT trong chế biến thực 
phẩm ............................................................................................................. 113 
3.5.1. Ứng dụng phẩm màu giàu anthocyanin từ KLT làm phụ gia tạo màu 
trong sản xuất kẹo dẻo ................................................................................... 113 
3.5.2. Nghiên cứu sản xuất bột uống hòa tan giàu anthocyanin từ KLT như 
một dạng thực phẩm chức năng .................................................................... 116 
3.6. Tận dụng bã KLT sau khi chiết anthocyanin .................................... 123 
3.6.1. Xác định một số chỉ tiêu của bã KLT ................................................. 123 
3.6.2. Điều kiện thủy phân tinh bột KLT ...................................................... 124 
3.6.3. Thời gian lên men ethanol bã KLT ..................................................... 126 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 127 
A. Kết luận ................................................................................................... 128 
B. Những đóng góp mới của luận án ......................................................... 128 
C. Kiến nghị về những nghiên cứu tiếp theo ............................................ 129 
Các công trình khoa học đã công bố ......................................................... 130 
Tài liệu tham khảo ...................................................................................... 131 
iv 
LỜI CAM ĐOAN 
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả 
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công 
trình nào khác. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được trích dẫn và ghi nguồn 
tài liệu tham khảo đúng quy định. 
Người cam đoan 
Tạ Thị Tố Quyên 
v 
DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT 
Ký hiệu Tiếng Anh Tiếng Việt 
Abs Absorbance Độ hấp thụ 
AAS Atomic Absorption Spectrometer Quang phổ hấp thụ nguyên tử 
A. niger Aspergillus niger Aspergillus niger 
Antho Anthocyanin Anthocyanin 
Ara Arabinoside Arabinoside 
BHT Butylated hydroxytoluene Butylated hydroxytoluene 
CT Crude anthocyanin extract Dịch chiết anthocyanin thô 
Cy Cyanidin Cyanidin 
DAD Diode array detector Đầu dò iot 
Del Delphinidin Delphinidin 
Dp Delphinidin Delphinidin 
DPPH -diphenil--picryl-hydrazyl -diphenil--picryl-hydrazyl 
E. coli Escherichia coli Escherichia coli 
ESI Electrospray ionization Ion hoá bằng điện 
Gal Galactoside Galactoside 
Glc Glucoside Glucoside 
Glc-rut Glucosyl-rutinoside Glucosyl-rutinoside 
HPLC High performance liquid 
chromatography 
Sắc ký lỏng cao áp 
ISO International Organization for 
Standardization 
Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc 
tế 
KLT Purple sweet potato Khoai lang tím 
KPH Not detected Không phát hiện 
LC Liquid chromatography Sắc ký lỏng 
LĐ Liquid anthocyanin pigment Chế phẩm màu anthocyanin 
dạng lỏng 
LS Pure anthocyanin extract Dịch chiết anthocyanin sạch 
Mal Malvidin Malvidin 
MIC Minimum Inhibitory Concentration Nồng độ ức chế tối thiểu 
vi 
MS Mass spectrometry Khối phổ 
Mv Malvidin Malvidin 
NMR Nuclear Magnetic Resonance Cộng hưởng từ hạt nhân 
Rut Rutinoside Rutinoside 
PDA Detector Photodiode Array Đầu dò mạch quang điện 
Peo Peonidin Peonidin 
PE Polyethylen Polyethylen 
Pel Pelagorindin Pelagorindin 
Pet Petunidin Petunidin 
QCVN Vietnamese standards Quy chuẩn Việt Nam 
QĐ-BYT Decision of the Ministry of Health Quyết định của Bộ Y tế 
RT Retention time Retention time 
Sam Sambubioside Sambubioside 
S. aureus Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus 
S. cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae 
Sop Sophoroside Sophoroside 
SRB Sulforhodamine B Sulforhodamine B 
SP Powder anthocyanin pigment Chế phẩm màu anthocyanin 
dạng bột 
TCVN Vietnamese standards Tiêu chuẩn Việt Nam 
TSBT NM-
NM 
Total number of yeast spores - 
mold 
Tổng số bào tử nấm men nấm 
mốc 
TSVSV HK Total aerobic microorganisms Tổng số vi sinh vật hiếu khí 
UPLC Ultra-performance liquid 
chromatography 
Sắc ký lỏng siêu hiệu suất 
QTOF MS Quadrupole time of flight Mass 
Spectrometer 
Thời gian bay tứ cực quang 
phổ kế 
Xyl Xyloside Xyloside 
UV-vis Ultraviolet-visible Cực tím - Nhìn thấy 
v/v Volume/Volume Thể tích/thể tích 
max Maximum absorption wavelength Bước sóng hấp thụ cực đại 
vii 
DANH MỤC CÁC BẢNG 
Tên bảng Trang 
Bảng 1.1. Cấu trúc của một số anthocyanidin phổ biến trong rau quả 6 
Bảng 1.2. Hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu 7 
Bảng 1.3. Các anthocyanin trong một số nguyên liệu 8 
Bảng 1.4. Một số điều kiện chiết anthocyanin ở áp suất thường 22 
Bảng 1.5. Hàm lượng anthocyanin của một số giống KLT 27 
Bảng 2.1. Thực đơn sản xuất kẹo dẻo 51 
Bảng 3.1. Một số thành phần hoá học của KLT 53 
Bảng 3.2. Một số chỉ tiêu chất lượng của paste KLT 60 
Bảng 3.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của bột KLT 62 
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của loại acid và hàm lượng acid đến hàm lượng 
anthocyanin 
65 
Bảng 3.5. Cảm quan dịch chiết anthocyanin từ KLT 66 
Bảng 3.6. Điều kiện thí nghiệm để thực hiện phương pháp quy hoạch 
thực nghiệm quay cấp II 
70 
Bảng 3.7. Ma trận phương án quay cấp II và kết quả thực nghiệm 71 
Bảng 3.8. Tóm tắt điều kiện chiết anthocyanin từ paste KLT và bột 
KLT 
75 
Bảng 3.9. Nồng độ ức chế một nửa (IC50) của 2 mẫu dịch chiết 76 
Bảng 3.10. Một số chỉ tiêu của dịch chiết CT và LS 79 
Bảng 3.11. Thời gian lưu và diện tích các peak 82 
Bảng 3.12. Thành phần chất màu anthocyanin của KLT 88 
Bảng 3.13. Giá trị IC50 của chất màu CT, LS và vitamin C 94 
Bảng 3.14. Đường kính vòng vô khuẩn và MIC của dịch chiết 
anthocyanin từ KLT 
96 
Bảng 3.15. Hoạt tính gây độc tế bào ung thư của dịch chiết CT 97 
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin đến quá trình sấy 
phun 
100 
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đến quá trình sấy phun 101 
viii 
Bảng 3.18. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến quá trình sấy phun 102 
Bảng 3.19. Một số chỉ tiêu lý hóa của phẩm màu giàu anthocyanin từ 
KLT 
110 
Bảng 3.20. Sự thay đổi một số chỉ tiêu của phẩm màu giàu anthocyanin 
từ KLT trong quá trình bảo quản 
112 
Bảng 3.21. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với phẩm màu 
giàu anthocyanin từ KLT 
113 
Bảng 3.22. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo dẻo 117 
Bảng 3.23. Một số chỉ tiêu chất lượng của kẹo dẻo 118 
Bảng 3.24. Tỷ lệ phối trộn bột uống hòa tan giàu anthocyanin 121 
Bảng 3.25. Chỉ tiêu cảm quan của bột uống hòa tan giàu anthocyanin từ 
KLT 
122 
Bảng 3.26. Một số chỉ tiêu lý hóa của bột uống hòa tan giàu 
anthocyanin 
122 
Bảng 3.27. Chỉ tiêu vi sinh vật của thức uống hòa tan giàu anthocyanin 123 
Bảng 3.28. Sự thay đổi một số chỉ tiêu chất lượng của của bột uống hòa 
tan giàu anthocyanin từ KLT theo thời gian bảo quản 
125 
Bảng 3.29. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bột uống hòa 
tan giàu anthocyanin từ KLT 
126 
Bảng 3.30. Một số chỉ tiêu chất lượng của bã KLT 104 
Bảng 3.31. Ảnh hưởng của tỷ lệ bã KLT/nước đến quá trình dịch hóa, 
đường hóa tinh bột KLT 
105 
ix 
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ 
Tên hình vẽ, đồ thị Trang 
Hình 1.1. Cấu trúc cơ bản của gốc aglycon của anthocyanin 5 
Hình 1.2. Một số nguyên liệu giàu anthocyanin 7 
Hình 1.3. Ảnh hưởng của pH đến cấu trúc của anthocyanin 10 
Hình 1.4. Sơ đồ phân giải anthocyanin tại pH cao 10 
Hình 1.5. Củ khoai lang tím 18 
Hình 1.6. Một số giống KLT ở các nước 19 
Hình 1.7. Giống KLT được trồng ở Việt Nam 20 
Hình 1.8. Quy trình thu nhận anthocyanin 25 
Hình 1.9. Cấu trúc chung anthocyanin của KLT 28 
Hình 2.1. Mặt cắt KLT giống HL491 sử dụng trong nghiên cứu 34 
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát của đề tài 43 
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo 51 
Hình 3.1. Ảnh hưởng của vùng nguyên liệu KLT đến hàm lượng 
anthocyanin 
52 
Hình 3.2. Phân loại nguyên liệu KLT theo khối lượng 52 
Hình 3.3. Ảnh hưởng của khối lượng nguyên liệu đến hàm lượng 
anthocyanin 
52 
Hình 3.4. KLT của lô L1 mọc mầm sau 6 tuần tồn trữ 55 
Hình 3.5. KLT của lô L1 bị thối hỏng, khô héo sau 6 tuần tồn trữ 55 
Hình 3.6. Sự biến đổi màu của KLT sau 6 tuần tồn trữ 55 
Hình 3.7. Sự tổn thất khối lượng của KLT theo thời gian tồn trữ 55 
Hình 3.8. Sự tổn thất hàm lượng tinh bột của KLT theo thời gian tồn 
trữ 
56 
Hình 3.9. Sự tổn thất hàm lượng anthocyanin của KLT theo thời gian 
tồn trữ 
56 
Hình 3.10. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý KLT đến hàm lượng 
anthocyanin 
58 
Hình 3.11. Ảnh hưởng của quá trình gọt vỏ đến hàm lượng anthocyanin 59 
x 
Hình 3.12. Paste KLT 60 
Hình 3 ... eshed potato", Food and Bioproducts Processing, 99, 
pp.136–146. 
53. Jianteng Xu, (2013), "Identification and stability of acylated anthocyanin 
in purplefleshed sweetpotato p40", Master's thesis, Kansas State University. 
54. Jianteng Xu, Xiaoyu Su, Soyoung Lim, Jason Griffin, Edward Carey, 
Benjamin Katz, John Tomich and Weiqun Wang (2013), "Identification of 
Anthocyanins in Purple-fleshed Sweetpotato and Stability during Various Cooking 
Conditions", FASEB Journal., 27:636.23. 
55. Jiao, Y., Jiang, Y., Zhai, W., Yang Z. (2012). "Studies on antioxydant 
capacity of anthocyanin extract from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.)." 
African Journal of Biotechnology 11(27), pp. 7046-7054. 
56. Jimenez, M., Castillo, I., Azuara, E. and Beristain, C. I. (2011), 
"Antioxydant and antimicrobial activity of capulin (Prunus serotina subsp capuli) 
extracts", Revista Mexicana de Ingeniería Quýmica, 10(1), pp. 29-37 
57. Jinwei Li, Lianfu Zhang and Yuanfa Liu (2013), "Optimization of 
Extraction of Natural Pigment from Purple Sweet Potato by Response Surface 
Methodology and Its Stability", Journal of Chemistry, 2013. 
58. John Wiley & Sons (2000), Characterization and Measurement of 
Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, Oregon State University. 
59. Juan Carlos Espin, et al (2000), “Anthocyanin-Based Natural Colorants : 
A New Source of Antiradical Activity for Foodstuff”, J. Agric. Food Chem, 46. 
60. Kano M., Takayanagi T., Harada K., Makino K, Ishikawa F. (2005). 
"Antioxydative activity of anthocyanin from purple sweet potato (Ipomoera batatas 
cultivar Ayamurasaki)", Bioscience, biotechnology, and biochemistry, 69(5), pp. 
979-988. 
61. Kaume, L., William, C. G., Cindi, B., Luke, R. H., & Latha, D. (2012). 
"Cyanidin 3-O-β-Dglucoside-rich blackberries modulate hepatic gene expression, 
and anti-obesity effects in ovariectomized rats", Journal of Functional 
Foods, pp. 480-488. 
137 
62. Kim, H. W. et al. (2012). "Anthocyanin changes in the Korean purple-
fleshed sweet potato, Shinzami, as affected by steaming and baking". Food 
Chemistry, 130(4), pp. 966-972 
63. Kong, J. M.; Chia, L. S.; Goh, N.K. (2003). "Analysis and biological 
activities of anthocyanin". Phytochemistry, 64 (5), pp. 923–933. 
64. Kyung Hwa Hong, Eunmi Koh (2016). "Effects of Cooking Methods on 
Anthocyanins and Total Phenolics in Purple-Fleshed Sweet Potato", Journal of 
Food Processing and Preservation, 40 (5), pp. 1054–1063 
65. Lee, J., Durst, R. W., Wrolstad, R. E., (2005), "Determination of 
total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, 
natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative 
study". Journal of AOAC International, 88 (5), 1269–1278. 
66. Lee, J., Rennaker, C., & Wrolstad, R. E. (2008). "Correlation of two 
anthocyanin quantification methods: HPLC and spectrophotometric methods". 
Food Chemistry, 110(3), pp.782-786 
67. Li, J., Li X. D., Zhang, Y., Zheng, Z. D., Qu, Z. Y., Liu, M., Zhu, S. H., 
Liu S., Wang M., Qu L., (2013), "Identification and thermal stability of purple-
fleshed sweet potato anthocyanin in aqueous solutions with various pH values and 
fruit juices", Food Chemistry, 136(3), pp. 1429-34. 
68. Li, J., Song, H., Dong, N. (2014) "Degradation kinetics of anthocyanins 
from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) as affected by ascorbic acid", Food 
Science and Biotechnology, 23, pp. 89-96. 
69. Lin Wang, Ying Zhao, Qing Zhou, Chun-Li Luo, Ai-Ping Deng, Zi-
Cheng Zhang, Jiu-Liang Zhang (2017), Characterization and hepatoprotective 
activity of anthocyanins from purple sweet potato (Ipomoea batatas L. Cultivar 
Eshu No. 8), Journal of food and drug analysis, 25 (2017), pp. 607-618. 
70. Liu, X.; Xiao, G., Chen, W., Xu, Y. and Wu J. (2004), "Quantification and 
Purification of Mulberry Anthocyanins with macroporous resins", J Biomed 
Biotechnol. 
138 
71. Liu X., Mu T., Sun H., Zhang M., Chen J. (2013), "Optimisation of 
aqueous two-phase extraction of anthocyanin from purple sweet potatoes by 
response surface methodology", Food Chem.; 141(3), pp. 3034-41. 
72. Lu, L.Z. et al. (2010). "Anthocyanin extracts from purple sweet potato by 
means of microwave baking and acidified electrolysed water and their antioxidation 
in vitro". International Journal of Food Science and Technology, 45, pp. 1378-
1385. 
73. Luis Cabrita, Torgils Fossen, Oyvind M. Andersen (2000), “Colour and 
stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions”, Food 
Chemisty, 68, 104-107. 
74. Malien-Aubert, C.; Dangles, O. and Amiot, M. J. (2001), “Color Stability 
of Commercial Anthocyanin-Based Extracts in Relation to the Phenolic 
Composition. Protective Effects by Intra-and Intermolecular Copigmentation”, J. 
Agric Food Chemistry, 49, pp. 170-176. 
75. Mi Jin Lee et al. (2013), "Characterization and Quantitation of 
Anthocyanin in Purple-Fleshed Sweet Potatoes Cultivated in Korea by HPLC-DAD 
and HPLC-ESI-QTOF-MS/MS", J. Agric. Food Chem., 61 (12), pp, 3148-3158. 
76. Min Sun et al. (2015), "The influences of purple sweet potato anthocyanin 
on the growth characteristics of human retinal pigment epithelial cells", Food & 
Nutrition Research, 59, 27830. 
77. Montilla, E.C.; Hillebrand, S.; Butschbach, D.; Baldermann, S.; 
Watanabe, N. and Winterhalter, P. (2010), "Preparative Isolation of Anthocyanin 
from Japanese Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Varieties by High-Speed 
Countercurrent Chromatography", J. Agric. Food Chemistry, 58 (18), pp. 9899-
9904. 
78. Montilla, E. C., Hillebrand, S., & Winterhalter, P. (2011). "Anthocyanin 
in purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) varieties." Fruit Vegetable and Ceral 
Science and Biotechnology, 2, pp. 19-24. 
79. Munoz, O., Sepulveda, M., Schwartz, M. (2004). “Effets of enzymatic 
139 
treatment on anthocyanin pigment from grapes skin from chilean wine”. Food 
chemistry, 87(4), pp. 487-490. 
80. Oki, T., Masuda, M., Furuta, S., Nishiba, Y., Terahara, N., Suda, 
I., (2002). "Involvement of anthocyanin and other phenolic compounds in 
radical scavenging activity of purple-fleshed sweet potato cultivars" Journal of 
Food Science, 67, pp. 1752-1756. 
81. Rautenbach, F., Faber, M., Laurie, S., Laurie, R. (2010). "Antioxydant 
capacity and antioxydant content in roots of 4 sweetpotato varieties" Journal of 
Food Science, 75(5), pp. 400-405. 
82. Rousseau, K., (2014), Method Development for the Analysis of 
Anthocyanin in Aronio Berries via HPLC, Honors College. 
83. Pazmino-Duran, E. A.; Giusti, M. M.; Wrolstad, R. E.; Gloria, M. B. A. 
(2001), “Anthocyanin from Oxalis triangularis as potential food colorants”, Food 
Chemistry, 73, pp. 211-216. 
84. Patel Rajesh, M. and Patel Natvar, J., (2011), "In vitroantioxydant activity 
of coumarin compounds by DPPH, Super oxyde and nitric oxyde free radical 
scavenging methods", Journal of Advanced Pharmacy Education & Research, 1, 
pp. 52-68. 
85. Prodanov, M. P.; Dominguez, J. A.; Blazquez, I.; Salinas, M.R.; Alonso, 
G. L. (2005), “Some aspects of the quantitative/quanlitative assessment of 
commercial anthocyanin-rich extracs”, Food Chemisty, 90, pp. 585-596. 
86. Schwaiz, M., Hillebrands, Habbens, Degenhart, A., Winterhalter, P. 
(2003), "Application of high-speed countercurrent chromatography to the large-
scale isolation of anthocyanin", Biochem. Eng J, 14(3) 179-189. 
87. Senem Kamiloglu, Esra Capanoglu, Charlotte Grootaert and John Van 
Camp (2015), "Anthocyanin Absorption and Metabolism by Human Intestinal 
Caco-2 Cells-A Review", Int. J. Mol. Sci., 16, pp.21555-21574. 
88. Sirven, M. A. (2015), Effect of Enzyme-Assisted Extraction of 
Anthocyanin from Purple Sweet Potato on Total Soluble Solids and Pigment Yield, 
140 
An Undergraduate Research Scholars Thesis, Texas A&M University. 
89. Soyoung Lim (2012), "Anthocyanin-enriched purple sweet potato fo colon 
cancer prevention", doctor's thesis, Kansas State University. 
90. Soyoung Lim et al (2013). "Role of Anthocyanin-enriched Purple-fleshed 
Sweet Potato P40 in Colorectal Cancer Prevention", Mol Nutr Food Res., 57(11): 
1908–1917. 
91. Steed, L. E. and Truong V. D. (2008). "Anthocyanin content, antioxydant 
activity, and selected physical properties of flowable purple-fleshed sweetpotato 
pastes" J Food Sci, 73(5), pp. 215-221. 
92. Suda, I. et al (2003). Physiological functionality of purple-fleshed sweet 
potatoes containing anthocyanin and their utilization in foods. Japan Agricultural 
Research Quarterly, 37, pp. 167-173. 
93. Sugata, M., Lin, C. Y., Shih Y. C. (2015), Anti-Inflammatory and 
Anticancer Activities of Taiwanese Purple-Fleshed Sweet Potatoes (Ipomoea 
batatas L. Lam) Extracts, Hindawi Publishing Corporation, BioMed Research 
International, Volume 2015. 
94. Sun, M., Lu, X., Hao, L., Wu, T., Zhao, H. and Wang, C., (2015), "The 
influences of purple sweet potato anthocyanin on the growth characteristics of 
human retinal pigment epithelial cells". Food Nutr. Res., 59: 27830-3402 
95. Qiu, F., Luo, J., Yao, S., Ma, L., Kong, L.J. (2009); "Preparative isolation 
and purification of anthocyanin from purple sweet potato by high-speed counter-
current chromatography", Sep Sci., 32(12), pp. 2146-2151. 
96. Teow, C., Truong, V. D., McFeeters, R., Thompson, R., Pacota, K., & 
Yencho, G. (2007). "Antioxydant activities, phenolic and β-carotene contents of 
sweet potato genotypes with varying flesh colours." Food Chemistry, 103(3), pp. 
829-838. 
97. Terahara, N., Kato, Y., Nakamura, M., Maitani, T., Yamaguchi, M., Goda 
Y. (1999), "Six diacylated anthocyanins from purple sweet potato, Ipomoea batatas 
cv. Yamagawamurasaki", Biosci. Biotech. Bioch, 63, pp. 1420-1424. 
141 
98. Terahara, N., Konczak, I., Ono, H., Yoshimoto, M., Yamakawa, O.. 
(2004); "Characterization of Acylated Anthocyanin in Callus Induced From Storage 
Root of Purple-Fleshed Sweet Potato, Ipomoea batatas L.", J Biomed Biotechnol., 
2004(5), pp. 279-286. 
99. Tian, Q., Konczak, I., & Schwartz, S. J., (2005), "Probing anthocyanin 
profiles in purple sweet potato cell line (Ipomoea batatas L. Cv. Ayamurasaki) by 
high-performance liquid chromatography and electrospray ionization tandem mass 
spectrometry". Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(16), pp. 6503-6509. 
100. Tomlins, K., Ndunguru, G.; Rwiza, E; Westby, A. (2000). "Postharvest 
handling, transport and quality of sweet potato in Tanzania" Journal of 
Horticultural Science and Biotechnology, 75(5), pp. 586-590. 
101. Torgils Fossen, Luis’ Cabrita & Oyvind M. Andersen (1998), “Colour 
and stability of pure anthocyanins influenced by pH including the alkaline region”, 
Food Chemistry, 63(4), pp 435-440. 
102. Truong Thi Minh Hanh, Nguyen Tran Quan (2010), "Research on 
physical and chemical quality of sweet purple potato and its products as well as its 
application in food industry", Agricultural publishing house; pp. 92-97. 
103. Truong, V. D., Deighton, N., Thompson, R. T., McFeeters, R. F., Dean, 
L. O., Pecota, K. V., & Yencho, G. C. (2010). "Characterization of anthocyanin and 
anthocyanidins in purple-fleshed sweetpotatoes by HPLC-DAD/ESI-MS/MS", 
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(1), pp. 404-410. 
104. Truong, V. D. and Avula, R. Y. (2010). "Sweet potato pastes and 
powders for functional food ingredients", Sweet potato: Post harvest aspects in 
food. Nova, New York, pp. 117-161. 
105. Truong, A. N. and Truong, V. D. (2011), Effect of acidification on 
polyphenol oxydase activity, tolal phenolics and anthocyanins in juice processed 
from purple-fleshed sweetpotatoes, Presented at the 2011 Annual Meeting of 
the Institute of Food Technologists, New Orleans, Louisiana, USA, June 11-14, 
2011. 
106. Truong, V. D., Hu, Z., Thompson, R. L., Yencho, G. C., Pecota, K. V. 
142 
(2012). "Pressurized liquid extraction and quantification of anthocyanin in purple-
fleshed sweet potato genotypes." Journal of Food Composition and Analysis, 26(1), 
pp. 96-103. 
107. Tsai, H. R. (2010). "Title Investigation of Hydrolysis Conditions for 
Purple Flesh Sweet Potato Beverage Date of Defense", Master's thesis, ZH-TW. 
Big5 Chinese. 
108. Tsuda T. (2008), "Regulation of adipocyte function by anthocyanins; 
possibility of preventing the metabolic syndrome", J Agric Food Chem, 56(3), pp. 
642-646. 
109. Vendramini, A. L. A. and Trugo, L. C. (2004), “Phenolic Compounds 
Fruit”, J. Braz. Chem. Soc, Vol 15, No 5, pp. 664-668. 
110. Virachnee, L. (2007). "Effects of drying on anthocyanin in blueberries", 
doctor's thesis, The University of New South Wales. 
111. Wang, X. (2013), "Isolation and Purification of Anthocyanins from 
Black Bean Wastewater Using Macroporous Resins". All Graduate Theses and 
Dissertations, UTAH State University. 
112. Wei He et al (2016). "Identification and Quantitation of Anthocyanins in 
Purple-Fleshed Sweet Potatoes Cultivated in China by UPLC-PDA and UPLC-
QTOF-MS/MS", J. Agric. Food Chem., 64 (1), pp. 171–177. 
113. Wrolstad, R. E. (1993), “Color and Pigment Analyses in Fruit products”, 
Agricultural Experiment Atation, Oregon State University, Station Bulletin 624. 
114. Wu, X., Beecher, G. R., Holden, J. M., Haytowitz, D. B., Gebhardt, S. 
E., Prior, R.L. (2006). "Concentrations of anthocyanin in common foods in the 
United States and estimation of normal consumption" Journal of Agricultural and 
Food Chemistry, 54(11), pp. 4069-4075. 
115. Xiu-li, H. E., Xue-li, L. I., Yuan-ping, L. V., Qiang, H. E. (2015), 
"Composition and color stability of anthocyanin-based extract from purple sweet 
potato", Food Sci. Technol, Campinas, 35(3) , pp. 468-473. 
116. Yang, J. and Gadi, R. L. (2008). "Effects of Steaming and Dehydration 
143 
on Anthocyanin, Antioxydant Activity, Total Phenols and Color Characteristics of 
Purple-Fleshed Sweet Potatoes (Ipomoea batatas)" American Journal of Food 
Technology, 3, pp. 224-234. 
117. Yokoyama; Isao; Ono; Takeshi (1980). Process for anthocyanin-type 
colors from natural products. United States Patent, No 155922.. 
118. Yoshinaga, M., Yamakawa, O., Nakatani, M., (2001), "Genotypic 
Diversity of Anthocyanin Content and Composition in Purple-Fleshed Sweet potato 
(Ipomoea batatas L.), Breeding Science, 49, pp. 43–47 
119. Zhao, J. G., Yan, Q. Q., Lu, L. Z., and Zhang, Y. Q. (2013), "In 
vivo antioxydant, hypoglycemic, and anti-tumor activities of anthocyanin extracts 
from purple sweet potato", Nutr Res Pract., 7(5), pp. 359-365. 
120.  truy cập ngày 16/06/2015. 
121.  30&id = 
45&tin = 64&path = ky-thuat-trong-khoai-lang-tim, truy cập ngày 16/06/2015. 
122. 
chua-nhieu-benh-.aspx, truy cập ngày 18/07/2015. 
123. 
nam.html, truy cập ngày 28/06/2016. 
124.  truy cập ngày 18/07/2015. 
125.  
[truy cập ngày 18/07/2015]. 
126. 
ethanol-tu- khoai-lang/231934.html 
127.  (truy cập ngày 
30/4/2016)