Luận án Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen

 BỘ GIÁO D ỤC VÀ ĐÀO T ẠO 
 TR ƯỜNG ĐẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI 
 HOÀNG QU ỐC TU ẤN 
NGHIÊN C ỨU S Ự BI ẾN ĐỔI THÀNH PH ẦN M ỘT S Ố CH ẤT T ẠO 
 MÙI TRONG CH Ế BI ẾN CHÈ ĐEN 
 LU ẬN ÁN TI ẾN S Ĩ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM 
 Hà N ội – 2017 
 BỘ GIÁO D ỤC VÀ ĐÀO T ẠO 
 TR ƯỜNG ĐẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI 
 HOÀNG QU Ố C TU ẤN 
NGHIÊN C ỨU S Ự BI ẾN ĐỔI THÀNH PH ẦN M ỘT S Ố CH ẤT TẠO 
 MÙI TRONG CH Ế BI ẾN CHÈ ĐEN 
 Chuyên ngành: CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM 
 Mã s ố: 62540101 
 LU ẬN ÁN TI ẾN S Ĩ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM 
 NG ƯỜI H ƯỚNG D ẪN KHOA H ỌC: 
 1. PGS.TS. NGUY ỄN TH Ị MINH TÚ 
 2. PGS.TS. NGUY ỄN DUY TH ỊNH 
 Hà N ội – 2017 
 LỜI CAM ĐOAN 
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên c ứu c ủa riêng tôi. 
Các s ố li ệu và k ết qu ả trong lu ận án là trung th ực và ch ưa có ai đã công b ố trong 
bất k ỳ công trình nào khác. 
 Hà N ội, tháng ..n ăm 2017 
Ng ười h ướng d ẫn khoa h ọc Nghiên c ứu sinh 
1. PGS.TS Nguy ễn Th ị Minh Tú Hoàng Qu ốc Tu ấn 
2. PGS.TS Nguy ễn Duy Th ịnh 
 LỜI C ẢM ƠN 
 Để có th ể hoàn thành nghiên c ứu và vi ết lu ận án này, tr ước h ết tôi xin 
chân thành c ảm ơn PGS.TS Nguy ễn Th ị Minh Tú và PGS.TS Nguy ễn Duy Th ịnh 
đã có nh ững ý ki ến và định h ướng r ất có giá tr ị về mặt khoa h ọc cho nghiên c ứu 
sinh. 
 Tôi xin c ảm ơn TS. V ũ H ồng S ơn, Tr ưởng B ộ Môn Qu ản Lý Ch ất L ượng, 
đã có nh ững đóng góp r ất có ý ngh ĩa cho lu ận án v ới c ươ ng v ị vừa là Th ầy v ừa là 
đồng nghi ệp. 
 Nghiên c ứu sinh xin c ảm ơn Tr ường Đại h ọc Bách Khoa, Vi ện Công ngh ệ 
Sinh h ọc và Công ngh ệ Th ực Ph ẩm, B ộ môn Qu ản lý ch ất l ượng đã t ạo điều ki ện 
cho tôi ti ến hành nghiên c ứu, h ọc t ập và hoàn thi ện lu ận án. 
 Cu ối cùng, tôi xin c ảm ơn t ất c ả ng ười thân, đồng nghi ệp và b ạn đã động 
viên, h ỗ tr ợ tôi trong quá trình h ọc t ập và nghiên c ứu. 
 Hà Nội, tháng ...n ăm 2017 
 Hoàng Qu ốc Tu ấn 
 MỤC L ỤC 
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 
1. Tính c ấp thi ết....................................................................................................1 
2. Mục tiêu nghiên c ứu .........................................................................................2 
3. Nội dung nghiên c ứu ........................................................................................3 
4. Ý ngh ĩa khoa h ọc và th ực ti ễn c ủa lu ận án ......................................................3 
CH ƯƠ NG 1. T ỔNG QUAN ..................................................................................6 
1.1. Thành ph ần hóa h ọc trong lá chè .....................................................................6 
1.2. Công ngh ệ ch ế bi ến và s ự tạo thành các h ợp ch ất bay h ơi ..............................8 
1.2.1 Công đoạn làm héo ......................................................................................11 
1.2.2 Công đoạn phá v ỡ tế bào ............................................................................12 
1.2.3 Công đoạn lên men ......................................................................................13 
1.2.4 Công đoạn s ấy ..............................................................................................14 
1.3. Tình hình nghiên c ứu liên quan đến chè đen t ại Vi ệt Nam ...........................16 
1.4. S ự hình thành h ợp ch ất bay h ơi t ừ một s ố nhóm ti ền ch ất có trong lá chè....18 
1.4.1. Ch ất bay h ơi có trong nguyên li ệu lá chè ...................................................19 
 1.4.1.1 Ch ất bay h ơi hình thành t ừ ch ất béo .................................................. 20 
 1.4.1.2 Ch ất bay h ơi hình thành t ừ axít amin ................................................. 22 
 1.4.1.3. Ch ất bay h ơi t ừ carotenoid ................................................................ 24 
 1.4.1.4. Ch ất bay h ơi t ồn t ại trong liên k ết glycoside .................................... 25 
1.4.2. Ch ất bay h ơi hình thành trong quá trình ch ế bi ến .......................................28 
 1.4.2.1 S ự hình thành ch ất bay h ơi do ph ản ứng oxi hóa axít béo ................. 28 
 1.4.2.2 S ự hình thành ch ất bay h ơi do ph ản ứng Maillard ............................. 34 
 1.4.2.3 S ự hình thành ch ất bay h ơi do ph ản ứng phân gi ải carotenoid .......... 37 
1.5. S ự kết h ợp c ủa phân tích c ảm quan và phân tích b ằng công c ụ trong nghiên 
cứu liên quan đến ch ất th ơm. ................................................................................39 
CH ƯƠ NG 2 ..........................................................................................................45 
ĐỐI T ƯỢNG VÀ PH ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C ỨU ..........................................45 
2.1 Đối t ượng nghiên c ứu .....................................................................................45 
2.1.1 Chè đen OTD và CTC .................................................................................45 
2.2 Thí nghi ệm ch ế bi ến chè đen OTD quy mô phòng thí nghi ệm ......................46 
2.3 S ơ đồ nghiên c ứu c ủa lu ận án .........................................................................48 
2.4 Ph ươ ng pháp nghiên c ứu ................................................................................49 
 2.4.1. L ấy m ẫu ................................................................................................ 49 
 2.4.2. Phân tích thành ph ần carotenoid trong lá chè ...................................... 49 
 2.4.3. Phân tích thành ph ần axít amin trong lá chè ........................................ 50 
 2.3.4. Phân tích thành ph ần axít béo trong lá chè .......................................... 51 
 2.4.5 Phân tích thành ph ần bay h ơi ................................................................ 53 
 2.4.6 Phân tích ho ạt tính peptidase và lypoxygenase ..................................... 54 
 2.4.7 Xác định hàm l ượng ch ất béo t ổng s ố ................................................... 55 
 2.4.8 Xác định hàm l ượng protein t ổng số ..................................................... 56 
 2.4.9 Phân tích c ảm quan ............................................................................... 56 
 2.4.10 Ph ươ ng pháp x ử lí s ố li ệu ................................................................... 57 
CH ƯƠ NG 3. KẾT QU Ả VÀ TH ẢO LU ẬN ........................................................58 
3.1 Nghiên c ứu thành ph ần h ợp ch ất bay h ơi c ủa chè đen thành ph ẩm ...............58 
 3.1.1 Thành ph ần bay h ơi m ột s ố lo ại chè đen thành ph ẩm t ừ một s ố nước .58 
 3.1.2 Thành ph ần bay h ơi c ủa chè đen OTD theo c ấp lo ại ............................ 61 
3.2 Nghiên c ứu m ối t ươ ng quan gi ữa các c ấu t ử bay h ơi trong s ản ph ẩm và thành 
ph ần ti ền ch ất trong lá chè đối v ới c ảm quan th ị hi ếu v ề mùi s ản ph ẩm chè đen 
OTD. .....................................................................................................................67 
3.2.1 Mô hình h ồi quy t ươ ng quan gi ữa điểm c ảm quan th ị hi ếu v ề mùi và c ấu t ử 
bay h ơi c ủa chè đen ...............................................................................................67 
 3.2.1.1 Mô hình h ồi quy xây d ựng t ừ điểm c ảm quan th ị hi ếu và c ấu t ử bay 
 hơi được thu nh ận theo ph ươ ng pháp chi ết n ước. .......................................... 68 
 3.2.1.2 Mô hình h ồi quy xây d ựng t ừ điểm c ảm quan th ị hi ếu và c ấu t ử bay 
 hơi được thu nh ận theo ph ươ ng pháp HP-SPME. .......................................... 71 
3.2.2 Sự tương quan gi ữa c ảm quan th ị hi ếu v ề mùi của chè đen sản ph ẩm và 
nhóm ti ền ch ất có trong đọt chè nguyên li ệu. .......................................................75 
3.3 Nghiên c ứu kh ảo sát nhóm ti ền ch ất t ạo mùi trong lá chè nguyên li ệu gi ống 
Trung du, PH11, Shan ch ất ti ền. ...........................................................................80 
3.3.1 Ho ạt tính peptidase, lipoxygenase trong lá chè nguyên li ệu .......................80 
3.3.2 Thành ph ần nhóm ti ền ch ất t ạo mùi.............................................................82 
 3.3.2.1 Thành ph ần axít amin và m ột s ố ch ất thu ộc nhóm carotenoid .......... 82 
 3.3.2.2 Thành ph ần axít béo ........................................................................... 87 
3.4 Nghiên c ứu s ự thay đổi nhóm ti ền ch ất t ạo mùi và các cấu t ử bay h ơi trong 
ch ế bi ến chè đen ....................................................................................................91 
3.4.1 S ự bi ến đổi thành ph ần bay h ơi ...................................................................92 
3.4.2 S ự bi ến đổi ho ạt tính c ủa lypoxygenase và peptidase .............................. 100 
3.4.3 S ự bi ến đổi thành ph ần axít amin ............................................................. 102 
3.4.4 S ự bi ến đổi c ủa carotenoid ........................................................................ 107 
3.4.5 S ự bi ến đổi thành axít béo ........................................................................ 111 
3.5 Nghiên c ứu sự ảnh h ưởng c ủa m ột s ố thông s ố công ngh ệ đến ch ất l ượng mùi 
th ơm chè đen OTD ............................................................................................. 116 
 3.5.1 Nghiên c ứu kh ảo sát ảnh h ưởng c ủa th ời gian héo đến thành ph ần bay 
 hơi ................................................................................................................. 116 
 3.5.2 Nghiên c ứu kh ảo sát ảnh h ưởng c ủa th ời gian lên men đến thành ph ần 
 bay h ơi .......................................................................................................... 123 
 3.5.3 Nghiên c ứu kh ảo sát ảnh h ưởng c ủa nhi ệt độ sấy đến thành ph ần bay 
 hơi ................................................................................................................. 129 
 3.5.4 Nghiên c ứu ki ểm ch ứng ảnh h ưởng c ủa m ột s ố thông s ố công ngh ệ 
 trong quá trình ch ế bi ến chè đen OTD đến ch ất l ượng mùi s ản ph ẩm. ....... 132 
KẾT LU ẬN VÀ KI ẾN NGH Ị ........................................................................... 135 
TÀI LI ỆU THAM KH ẢO ................................................................................. 137 
 DANH M ỤC CÁC KÝ HI ỆU, CH Ữ VI ẾT T ẮT 
 Ký hi ệu, Chú gi ải 
 ch ữ vi ết t ắt Ti ếng Vi ệt Ti ếng Anh 
TCVN Tiêu chu ẩn Vi ệt Nam 
OTD Chè đen truy ền th ống Orthodox Black tea 
CTC Chè đen CTC Crushing, Tearing và 
 Curling 
OP Chè c ấp lo ại OP Orange Pekoe 
P Chè c ấp lo ại P Pekoe 
BPS Chè c ấp lo ại BPS Brokon Pekoe 
 Shouchong 
F Chè c ấp lo ại F Faning 
D Chè cấp lo ại D Dust 
VFC Cấu t ử bay h ơi Volatile Flavor 
 compound 
GC Sắc ký khí Gas Chromatography 
GC/MS Sắc ký khí ghép kh ối ph ổ Gas chromatography–
 mass spectrometry 
HPLC Sắc ký l ỏng hi ệu n ăng cao High Performance 
 Liquid Chromatography 
PLSR Hồi quy bình ph ươ ng t ối thi ểu riêng Partial Least Squares 
 ph ần Regression 
SH Shan Ch ất Ti ền 
TD Trung du 
PH PH11 
DCM Dichloromethane 
BHT Butylhydroxytoluene 
AQC 6-aminoquinolyl-N- 
 hydroxysuccinimidyl carbamate 
HS-SPME Ph ươ ng pháp vi chi ết pha r ắn không Headspace–Solid Phase 
 gian h ơi Microextraction 
PDMS/DVB Polydimethylsiloxane/divinylbenzen 
LOX Lypoxygenase 
PCA Phân tích thành ph ần chính Principal component 
 analysis 
OTV Ng ưỡng c ảm nh ận mùi Odor threshold value 
 DANH M ỤC B ẢNG BI ỂU 
Bảng 1.1. Thành ph ần hóa h ọc trong lá chè .......................................................... 6 
Bảng 1.2. Thành ph ần hóa h ọc m ột s ố gi ống chè Vi ệt Nam .................................. 8 
Bảng 1.3. B ảng s ố lượng các c ấu t ử bay h ơi được tìm th ấy trong lá chè ............ 18 
Bảng 1.3. B ảng s ố lượng các c ấu t ử bay h ơi được tìm th ấy trong lá chè (ti ếp t ục)
 ............................................................................................................................... 19 
Bảng 1.4. Các ch ất bay h ơi hình thành do quá trình t ự oxi hóa các axít không no
 ............................................................................................................................... 32 
Bảng 1.5 M ột s ố Strecker aldehyde hình thành trong ph ản ứng Maillard t ừ ti ền 
ch ất axít amin ....................................................................................................... 37 
Bảng 2.1 Mẫu chè đen s ử dụng để nghiên c ứu thành ph ần bay h ơi.45 
Bảng 2.2 Ch ươ ng trình gradient51 
Bảng 3.1. Thành ph ần h ợp ch ất bay h ơi c ủa các lo ại chè đen OTD ..................... 63 
Bảng 3.1. Thành ph ần h ợp ch ất bay h ơi c ủa các lo ại chè đen OTD (ti ếp t ục) ..... 64 
Bảng 3.2. B ảng h ệ tr ọng l ượng w* c ủa thành ph ần bay h ơi theo ph ươ ng pháp 
chi ết n ước .............................................................................................................. 69 
Bảng 3.3. Các ch ất bay h ơi chính dùng để xây d ựng mô hình d ự báo ch ất l ượng 
sản ph ẩm ............................................................................................................... 70 
Bảng 3.4. Ma tr ận các thành ph ần đặc tr ưng (ma tr ận thu ộc tính w*) c ủa thành 
ph ần bay h ơi theo ph ươ ng pháp chi ết HP-SPME ................................................. 72 
Bảng 3.5. Các ch ất bay h ơi chính dùng để xây d ựng mô hình d ự báo ch ất l ượng 
sản ph ẩm ............................................................................................................... 73 
Bảng 3.6. Thành ph ần β-carotene và zeaxanthin trong 03 gi ống chè................... 76 
Bảng 3.7. Thành ph ần axít amin trong 03 gi ống chè ............................................ 77 
Bảng 3.9. Thành ph ần axít béo trong 03 gi ống chè .............................................. 78 
Bảng 3.12. Thành ph ần axít béo chính dùng để xây d ựng mô hình d ự báo ch ất 
lượng mùi chè đen OTD ....................................................................................... 79 
Bảng 3.13. Thành ph ần ch ất axít amin chính dùng để xây d ựng mô hình d ự báo 
ch ất l ượng mùi chè đen OTD ................................................................................ 79 
Bảng 3.11 Gi ống, th ời điểm thu hái ảnh h ưởng đến ho ạt tính peptidase và 
lipoxygenase ......................................................................................................... 81 
Bảng 3.12. Thành ph ần axít amin t ại m ột s ố th ời điểm thu hái ............................ 83 
Bảng 3.13. Thành ph ần carotenoid t ại m ột s ố th ời điểm thu hái .......................... 85 
Bảng 3.14. Thành ph ần axít béo t ại m ột s ố th ời điểm thu hái .............................. 88 
Bảng 3.15. Thành ph ần bay h ơi ở các th ời điểm khác nhau trong quá trình ch ế 
bi ến chè đen t ừ gi ống chè PH11 ...................... ...  
quality prediction of Longjing tea (Camellia sinensis) by HS-SPME/GC-MS. J Zhejiang 
Univ Sci B. 13(12): p. 972-80. 
75.Lin Y. S, Tsai Y. J, Tsay J. S, Lin J. K (2003). Factors affecting the levels of tea 
polyphenols and caffeine in tea leaves. J Agric Food Chem. 51(7): p. 1864-73. 
76.Mahanta Prodip K, Tamuly Pradip, Bhuyan Lakshi P (1995). Comparison of 
Lipoxygenase Activity and Lipid Composition in Various Harvests of Northeastern 
Indian Tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 43(1): p. 208-214. 
77.Manriquez D, El - Sharkawy I, Flores Fb, El -Yahyaoui F, Regad F, Bouzayen M, 
Latche A, Pech Jc (2006 ). Two highly divergent alcohol dehydrogenases of melon 
exhibit fruit ripening specific expression and distinct biochemical characteristics. Plant 
Molecular Biology. 61: p. 675 - 85. 
78.Margarita Aznar, Ricardo Lopez, Juan Cacho, Vicente Ferreira. (2003). Prediction of 
Aged Red Wine Aroma Properties from Aroma Chemical Composition. Partial Least 
 143 
Squares Regression Models. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51(9): p. 
2700-7. 
79.Martins Sara I. F. S,Van Boekel Martinus A. J. S (2005). A kinetic model for the 
glucose/glycine Maillard reaction pathways. Food Chemistry. 90(1–2): p. 257-269. 
80.Matsui K, Minami A , Hornung E, Shibata H, Kishimoto K, Ahnert V, Kindl H, 
Kajiwara T, Feussner I (2006). Biosynthesis of fatty acid derived aldehydes is induced 
upon mechanical wounding and its products show fungicidal activities in cucumber. 
Phytochemistry. 67 (7): p. 649 - 57. 
81.Meilgaard Morten C (1982). Prediction of flavor differences between beers from 
their chemical composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 30(6): p. 1009-
1017. 
82.Michael I.G, John L.H, Keith N.F (2002). Lipid Biochemistry: An Introduction. 5 
ed: Wiley-Blackwell. 
83.Mizutani M, Nakanishi H, Ema J, Ma S. J, Noguchi E, Inohara-Ochiai M, Fukuchi-
Mizutani M, Nakao M, Sakata K (2002). Cloning of beta-primeverosidase from tea 
leaves, a key enzyme in tea aroma formation. Plant Physiol. 130(4): p. 2164-76. 
84.Mohammed R. Ullah, Nogen Gogoi, Deepika Baruah (1984). The effect of withering 
on fermentation of tea leaf and development of liquor characters of black teas. Journal of 
Food and Agriculture. 35(10): p. 1142–1147. 
85.Muthumani Thomas,Senthil Kumar R. S (2007). Studies on freeze-withering in 
black tea manufacturing. Food Chemistry. 101(1): p. 103-106. 
86.Hayashi Nobuyuki (2013). Chapter 9 - Objective Evaluation of the Taste Intensity of 
Tea by Taste Sensors, Tea in Health and Disease Prevention, Preedy Victor R., Editor., 
Academic Press. p. 103-113. 
87.Obanda Martin, Okinda Owuor P, Mang'oka Richard (2001). Changes in the 
chemical and sensory quality parameters of black tea due to variations of fermentation 
time and temperature. Food Chemistry. 75(4): p. 395-404. 
88.Obanda Martin, Owuor P. Okinda, Mang’oka Richard, Kavoi Mutuku M. (2004). 
Changes in thearubigin fractions and theaflavin levels due to variations in processing 
conditions and their influence on black tea liquor brightness and total colour. Food 
Chemistry. 85(2): p. 163-173. 
89.Martin Obanda, P. Okinda Owuor, Sarah J. Taylor (1997). Flavanol Composition 
and Caffeine Content of Green Leaf as Quality Potential Indicators of Kenyan Black 
Teas. Journal of the Science of Food and Agriculture. 74(2): p. 209-215. 
 144 
90.Ogawa K, Moon J. H, Guo W, Yagi A, Watanabe N, Sakata K (1995). A study on 
tea aroma formation mechanism: alcoholic aroma precursor amounts and glycosidase 
activity in parts of the tea plant. Z Naturforsch C. 50(7-8): p. 493-8. 
91.Owuor P. Okinda,Obanda Martin (2001). Comparative responses in plain black tea 
quality parameters of different tea clones to fermentation temperature and duration. 
Food Chemistry. 72(3): p. 319-327. 
92.Pawinee K,Jean C (1990). Mechanism of Formation of Volatile Compounds by 
Thermal Degradation of Carotenoids in Aqueous Medium. 1. Beta-Carotene 
degradation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 38: p. 237-243. 
93.Pripdeevech Patcharee,Wongpornchai Sugunya (2013). Chapter 26 - Odor and 
Flavor Volatiles of Different Types of Tea, Tea in Health and Disease Prevention, 
Preedy Victor R., Editor., Academic Press. p. 307-322. 
94.Ravichandran Ramaswamy (2002). Carotenoid composition, distribution and 
degradation to flavour volatiles during black tea manufacture and the effect of 
carotenoid supplementation on tea quality and aroma. Food Chemistry. 78(1): p. 23-28. 
95.Ravichandran Ramaswamy (2004). The impact of pruning and time from pruning on 
quality and aroma constituents of black tea. Food Chemistry. 84(1): p. 7-11. 
96.Ravichandran Ramaswamy,Parthiban Ramaswamy (2000). Lipid occurrence, 
distribution and degradation to flavour volatiles during tea processing. Food Chemistry. 
68(1): p. 7-13. 
97.Ravichandran Ramaswamy,Parthiban Ramaswamy (1998). Changes in enzyme 
activities (polyphenol oxidase and phenylalanine ammonia lyase) with type of tea leaf 
and during black tea manufacture and the effect of enzyme supplementation of dhool on 
black tea quality. Food Chemistry. 62(3): p. 277-281. 
98.Ravichandran Ramaswamy,Parthiban Ramaswamy (1998). The impact of processing 
techniques on tea volatiles. Food Chemistry. 62(3): p. 347-353. 
99.Rawat Renu,Gulati Ashu (2008). Seasonal and clonal variations in some major 
glycosidic bound volatiles in Kangra tea (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze). European 
Food Research and Technology. 226(6): p. 1241-1249. 
100.Rawat Renu, Gulati Ashu, Kiran Babu G. D, Acharya Ruchi, Kaul Vijay K, Singh 
Bikram (2007). Characterization of volatile components of Kangra orthodox black tea 
by gas chromatography-mass spectrometry. Food Chemistry. 105(1): p. 229-235. 
101.Ribeiro J. S, Augusto F, Salva T. J. G, Thomaziello R. A, Ferreira M. M. C (2009). 
Prediction of sensory properties of Brazilian Arabica roasted coffees by headspace solid 
 145 
phase microextraction-gas chromatography and partial least squares. Analytica Chimica 
Acta. 634(2): p. 172-179. 
102.Roberts G. R,Sanderson G. W (1966). Changes undergone by free amino-acids 
during the manufacture of black tea. J Sci Food Agric. 17(4): p. 182-8. 
103.Ryoyasu Saij ō,Tadakazu Takeo (1970). The Production of Phenylacetaldehyde 
from l-Phenylalanine in Tea Fermentation. Agricultural and Biological Chemistry. 
34(2): p. 222-226. 
104.Sanderson G. W (1970). Biochemistry of tea fermentation:conversion of amino 
acids to blact tea aroma. Journal of Food Science. 35(2): p. 160-164. 
105.Sanderson G. W,Roberts G. R (1964). Peptidase activity in shoot tips of the tea 
plant (Camellia sinensis L.). Biochemical Journal. 93(2): p. 419-423. 
106.Sanderson Gary W,Grahamm Harold N (1973). Formation of black tea aroma. 
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 21(4): p. 576-585. 
107.Sara I.F.S.Martins, Wim M.F.Jongen, Martinus A.J.S. Van Boekel (2001). A 
review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in 
Food Science & Technology. 11: p. 364-373. 
108.Sarah Taylor, David Baker, Philip Owuor, John Orchard, Caleb Othieno, Clifton 
Gay (1992). A model for predicting black tea quality from the carotenoid and 
chlorophyll composition of fresh green tea leaf. Journal of the Science of Food and 
Agriculture. 58( 2): p. 185-191. 
109.Sari Ferda,Velioglu Y. Sedat (2013). Changes in theanine and caffeine contents of 
black tea with different rolling methods and processing stages. European Food Research 
and Technology. 237(2): p. 229-236. 
110.Saxby M. J (1996). Food Taints and Off-flavours. 2nd ed: Blackie Acadamic & 
Professional. 
111.Schuh C,Schieberle P. (2006). Characterization of the key aroma compounds in the 
beverage prepared from Darjeeling black tea: quantitative differences between tea leaves 
and infusion. J Agric Food Chem. 54(3): p. 916-24. 
112.Sekiya Jiro, Kajiwara Tadahiko, Hatanaka Akikazu (1977). Seasonal changes in 
activity of the enzyme system producing cis-3-hexenal and n-hexanal from linolenic and 
linoleic acids in tea leaves. Plant and Cell Physiology. 18(1): p. 283-286. 
113.Sekiya Jiro, Kajiwara Tadahiko, Hatanaka Akikazu (1984). Seasonal Changes in 
Activities of Enzymes Responsible for the Formation of C6-aldehydes and C6-alcohols 
 146 
in Tea Leaves, and the Effects of Environmental Temperatures on the Enzyme 
Activities. Plant and Cell Physiology. 25(2): p. 269-280. 
114.Selvendran R. R,Isherwood F. A (1970). Estimation of sucrose-6-phosphate and 
glucose-1,6-diphosphate in tea leaves and strawberry leaves. Phytochemistry. 9(3): p. 
533-536. 
115.Senthil Kumar, Ramasamy Shanmugasundaram, Murugesan Subramanian, Kottur 
Govindasamy, Gyamfi Daniel (2013). Chapter 4 - Black Tea: The Plants, 
Processing/Manufacturing and Production, Tea in Health and Disease Prevention. 
Academic Press. p. 41-57. 
116.Takashi Tanaka,Isao Kouno (2003). Oxidation of Tea Catechins: Chemical 
Structures and Reaction Mechanism. Food Sci. Technol. Res. 9(2): p. 128-133. 
117.Takeo Tadakazu,Tsushida Tojiro (1980). Changes in lipoxygenase activity in 
relation to lipid degradation in plucked tea shoots. Phytochemistry. 19(12): p. 2521-
2522. 
118.T. Tanaka (2008). [Chemical studies on plant polyphenols and formation of black 
tea polyphenols]. Yakugaku Zasshi. 128(8): p. 1119-31. 
119.Temple S. J, Tambala S. T, Van Boxtel A. J. B (2000). Monitoring and control of 
fluid-bed drying of tea. Control Engineering Practice. 8(2): p. 165-173. 
120.Thomas R. Richardson,Finley John W (1985). Chemical changes in food during 
processing: Van Nostrand Reinhold. 
121.Tieman D, Taylor M, Schauer N, Fernie A. R, Hanson A. D, Klee H. J. Tomato 
aromatic amino acid decarboxylases participate in synthesis of the flavor volatiles 2-
phenylethanol and 2-phenylacetaldehyde. Proc Natl Acad Sci U S A 2006. 103(21): p. 
8287-92. Epub 2006 May 12. 
122.Tiemand. M, H. M Loucas, Kim J. Y, Clark D.G, Klee H. J (2007). Tomato 
phenylacetaldehyde reductases catalyze the last step in the synthesis of the aroma 
volatile 2-phenylethanol. Phytochemistry. 68(21): p. 2660-9. 
123.Tomlins K. I,Mashingaidze A (1997). Influence of withering, including leaf 
handling, on the manufacturing and quality of black teas — a review. Food Chemistry. 
60(4): p. 573-580. 
124.Toscas P. J, Shaw F. D, Beilken S. L (1999). Partial least squares (PLS) regression 
for the analysis of instrument measurements and sensory meat quality data. Meat 
Science. 52(2): p. 173-178. 
 147 
125.Tüfekci Mehmet,Güner Saadettin (1997). The determination of optimum 
fermentation time in Turkish black tea manufacture. Food Chemistry. 60(1): p. 53-56. 
126.Vogel J. T, Tan B. C, Mccarty D. R, Klee H. J (2008). The carotenoid cleavage 
dioxygenase 1 enzyme has broad substrate specificity, cleaving multiple carotenoids at 
two different bond positions. J Biol Chem. 283(17): p. 11364-73. 
127.Wang K. R, Li N. N, Du Y. Y, Liang Y. R (2013). Effect of sunlight shielding on 
leaf structure and amino acids concentration of light sensitive albino tea plant. African 
Journal of Biotechnology. 12(36): p. 5535-5539. 
128.Weenen H,Van Der Ven (2001). The Formation of Strecker Aldehydes, Aroma 
Active Compounds in Foods. American Chemical Society. p. 183–195. 
129.Wickremasinghe R. L,Swain T (1965). Studies of the quality and flavour of Ceylon 
tea. Journal of the Science of Food and Agriculture. 16(1): p. 57-64. 
130.Winterhalter P,Skouroumounis G. K (1997). Glycoconjugated aroma compounds: 
occurrence, role and biotechnological transformation, Advances in biochemical 
engineering/biotechnology. Biotechnology of aroma compounds, Berger R. G., Editor., 
Heidelberg: Springer Berlin. p. 73–105. 
131.Wong Kam Huey, Abdul Aziz Suraini, Mohamed Suhaila (2008). Sensory aroma 
from Maillard reaction of individual and combinations of amino acids with glucose in 
acidic conditions. International Journal of Food Science & Technology. 43(9): p. 1512-
1519. 
132.Wood D. J,Roberts E. A. H (1964). The chemical basis of quality in tea. III.—
correlations of analytical results with tea tasters' reports and valuations. Journal of the 
Science of Food and Agriculture. 15(1): p. 19-25. 
133.Xu Y. Q, Zhong X.Y, Chen S.Q, Yin J. F (2013). Hydrolysis of green tea residue 
protein using proteolytic enzyme derived from Aspergillus oryzae. J Food Sci Technol. 
50(1): p. 171-5. 
134. Yang Ziyin, Baldermann Susanne, Watanabe Naoharu (2013). Chapter 31 - 
Formation of Damascenone and its Related Compounds from Carotenoids in Tea, Tea 
in Health and Disease Prevention, Preedy Victor R., Editor., Academic Press. p. 375-
386. 
135.Yang Ziyin, Baldermann Susanne, Watanabe Naoharu (2013). Recent studies of the 
volatile compounds in tea. Food Research International. 53(2): p. 585-599. 
136.Ziyin Yang, Susanne Baldermann, Naoharu Watanabe (2013). Recent studies of the 
volatile compounds in tea. Food Research International. (0). 
 148 
137.Yoko Iljima (2010). Metabolic Factory for Flavors in Fruits and Vegetables, 
Handbook of fruit and vegetable flavors, Hui Y.H., Editor., John Wiley & Sons. p. 705-
727. 
 149 
 DANH M ỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG B Ố CỦA LU ẬN ÁN 
1. Hoang Quoc Tuan *, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu (2016). 
 The relationship between volatile compounds and aroma quality of 
 orthodox black tea (Camellia sinensis). Spise 2016, 4th International 
 Symposium, July 29-31, VietNam. 
2. Hoang Quoc Tuan *, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu (2015). 
 Changes in peptidase and lipoxygenase activity due to differences in 
 cultivars, plucking time, and during orthodox black tea processing. J. Sci. 
 & Tech. 53(4B) 88-94. 
3. Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu (2016) 
 Differentiation of black teas by volatile profile analysis using HS-
 SPME/GC-MS. Journal of Science and Technology 5 
 4 (4) 483-493. 
4. Nguyen Thi Lan Anh, Hoang Quoc Tuan *, Nguyen Thi Minh Tu. 
 Variations in fatty acid composition of tea leaves (camellia sinensis) due 
 to plucking time and cultivars. Journal of Science and Technology 54 
 (2C) (2016) 284-290 
5. Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Thi Minh Tu (2016). Changes in volatile 
 compounds during orthodox black tea ( Camellia sinensis ) manufacturing. 
 Journal of Science and Technology 54 (4A) 1-6. 
6. Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu (2016). A 
 prediction model for aroma quality of vietnamese orthodox black teas by 
 combined multivariate analysis of GC-MS and sensory evaluation data. 
 Journal of Science and Technology 54 (6) 708-718. 
7. Hoang Quoc Tuan *, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu (2017). 
 Changes in composition of flavor precursor amino acid in leaves of tea 
 (camellia sinensis) during orthodox black tea processing. Journal of 
 Science and Technology 55 (1) 1-7. 
 150